Pengaruh Penambahan Emulsifier dan Stabilizer Terhadap Kualitas Santan Kelapa

Abstract

Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang diperoleh dengan cara memeras daging buah kelapa segar yang telah dihaluskan. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk meningkatkan waktu penyimpanan santan. Beberapa teknik yang digunakan adalah asteurisasi, variasi kecepatan putar maupun pengaruh suhu dingin untuk menambah waktu simpan santan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan emulsifier dan stabilizer terhadap kualitas santan kelapa. Kualitas yang diukur yaitu stabilitas emulsi pada berbagai perbandingan kelapa parut:air, jenis emulsifier serta konsentrasi stabilizer. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa krim santan yang diperoleh dari ekstraksi kelapa parut:air dengan perbandingan 4:1 memiliki stabilitas emulsi terbaik hingga jam ke-10. Pemakaian emulsifier sintetik polyoxyethylene (20) sorbitan monostearat dengan konsentrasi 1.00% dan stabilizer guar gum dengan konsentrasi 0.75% dapat meningkatkan stabilitas emulsi hingga mencapai 100% pada pengamatan sampai hari ke-13.

Coconut milk is an oil-in-water emulsion obtained by squeezing fresh coconut meat. Several studies have been done to improve coconut milk storage time. Several techniques used to increase  storage time of coconut milk are pasteurization, rotational speed variation and the use of low temperature. This study was aimed to determine the effect of emulsifier and stabilizer to the quality of coconut milk. Quality measured was the stability of emulsion at several ratio of cocout to water, type of emuslifier, and stabilizer concentration. The result revealed that  coconut milk cream obtained from the extraction of coconut:water ratio of 4:1 has the best emulsion stability up to 10 hours. The use of 1.00% synthetic emulsifier polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate and 0.75% stabilizer guar gum increased the stability of the emulsion up to 100% at day 13.