Media Teknologi Hasil Perikanan

Tingkat Kesukaan dan Peningkatan Nilai Gizi Produk Meringue Lollipop dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.)

Susi Ratnaningtyas — 2023-04-30

The fishery processing industry result the by-products, such as in the form of fish bones, which can be processed into fish bone meal for fortification ingredient in food products. Catfish bone meal contains high calcium dan can be used to increase the mineral content of meringue lollipop. The purpose of this research is to understand the steps of the manufacturing process, hedonic level, chemical and microbiology content of meringue lollipop with the addition of catfish bone meal. The meringue lollipop was made using French method. There were 4 experimental group based on the addition of catfish bone meal, i.e. F0 (without catfish bone meal), F1 (5%), F2 (10%), and F3 (15%).

The highest level of acceptance were obtained in F1 formulation with the addition of 5% catfish bone meal, with an appearance value of 7.28, aroma of 7.38, taste of 7.3, and texture of 6.88. The results of chemical tests for moisture content were 2.92% for F0 and 1.57% for F1, total ash content was 0.89% for F0 and 4.35% for F1, reducing sugar content was 0.315% for F0 and 0.31% for F1, protein content 11.82% for F0 and 12.71% for F1, calcium level 6.23 mg/100g for F0 and 1852.80 mg/100g for F1.

Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku di PT. Aneka Sumber Tata Bahari , Tulehu, Maluku Tengah

Ariati Wagola — 2024-05-30

Quality assurance and consumer safety protection are the main things in every processing industry. As a product with potential economic value and can even become an export commodity, frozen tuna loin should be handled carefully from catching to consuming. This research aims to analyze the process of handling tuna loin and the level of implementation of the basic feasibility of GMP (Good Manufacturing Practices) and SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures) at PT ASTB. Based on observations, it is known that the processing of frozen tuna loin consists of 19 stages starting from Receiving Raw Materials, Weighing I, Washing I, Skinning, Trimming I, Weighing II, Washing II, Clear Smoke, Cooling, Ozone Gas Spraying, Trimming II, Weighing III, Vacuum, ABF Freezing, Metal Detector, Packaging and Labeling, Final Weighing, Frozen Storage, and Loading. Implementing the basic feasibility of GMP and SSOP has generally been carried out following the provisions; however, the company's location still needs to comply with the requirements because it is still close to residential areas and does not have separate entrance and exit access.

Keywords: Frozen Tuna Loin, Quality, Export, GMP, SSOP

Potensi Peptida Bioaktif dari Hasil Samping Perikanan sebagai Antihipertensi dan Antioksidan– Review

Charles Pernanda Iduantoro — 2024-05-30

Catching and fishery processing produces a variety of by-products that can affect the economy and cause environmental problems. Fish by-products such as heads, skin, bones, fins, innards, blood, and scales can reach more than 55-70%. Fish by-products have the potential to be processed into value-added products. Fish by-products can be a source of additional compounds because they are rich in protein, peptides and amino acids. Fish protein hydrolyzate is obtained from hydrolyzed fish by-products and then produces peptides and amino acids with a mixture of small protein molecules. The hydrolysis process releases the active site on the peptide previously encrypted in the native structure of the protein and produces a biomolecule called Bioactive Peptide (BP). This review aims to explain fish by-products as a source of peptides, the methods used to obtain BP from fish by-products, and the mechanisms of their biological activity as antihypertensive and antioxidant peptides.

Keywords: Amino acids, enzymatic hydrolysis, fish protein, protein hydrolysate

Penangkapan dan pengolahan hasil perikanan menghasilkan beragam hasil samping yang dapat mempengaruhi perekonomian serta menimbulkan masalah terhadap lingkungan. Hasil samping perikanan seperti kepala, kulit, tulang, sirip, jeroan, darah, dan sisik dapat mencapai lebih dari 55-70%. Hasil samping perikanan memiliki potensi untuk diolah menjadi produk yang bermanfaat. Produk hasil samping perikanan dapat menjadi sumber senyawa tambahan karena kaya akan kandungan protein, peptida, dan asam amino. Hidrolisat protein ikan diperoleh dari hasil samping perikanan yang dihidrolisis dan selanjutnya menghasilkan peptida dan asam amino dengan campuran dari potongan-potongan protein berukuran kecil. Proses hidrolisis membuka sisi aktif pada peptida yang sebelumnya terenskripsi didalam struktur primer protein dan menghasilkan biomolekul yang disebut Peptida Bioaktif (PB). Review ini bertujuan untuk menjelaskan mengenai hasil samping perikanan sebagai sumber peptida, metode yang digunakan untuk memperoleh PB dari hasil samping perikanan serta mekanisme aktivitas biologisnya sebagai peptida antihipertensi dan antioksidan.

Kata kunci: Asam amino, hidrolisis enzimatik, hidrolisis kimiawi, protein ikan

Uji Aktivitas Antioksidan dan Karakterisasi Minyak Tulang Ikan Tindarung

Irma Antasionasti — 2024-05-30

Marlin fish (tindarung) is one of the fish produced in the waters of North Sulawesi. The process of processing tindarung fish produces fish bone waste which can be maximized for processing as fish oil. Fish oil contains essential fatty acids that the body cannot produce naturally. This research aimed to determine the antioxidant activity and characteristics of tindarung fish bone oil. Tindarung fish bone oil extraction was carried out using wet rendering method. Next, antioxidant activity was tested using DPPH method. Characterization was carried out using the titration method. Based on the results of the antioxidant activity test, tindarung fish bone oil has an antioxidant activity of 20,958 ± 2,736 µg/mL. Apart from that, tindarung fish bone oil has characteristics that meet the standards of the International Fish Meal and Oil Manufacturers Association, namely a density of 0.91 g/mL; peroxide value of 20 meq/kg; free fatty acids of 5.65%; and the iodine number is 7.25 mg/100 g. This shows that tindarung fish bone oil can be consumed regularly as a supplement to maintain health.

Keywords: antioxidant activity, characterization, fish oil, marlin fish

Ikan Tindarung merupakan salah satu ikan yang dihasilkan di perairan Sulawesi Utara. Proses pengolahan ikan tindarung menghasilkan limbah tulang ikan yang dapat dimaksimalkan pengolahannya sebagai minyak ikan. Minyak ikan mengandung asam lemak esensial yang tidak dapat diproduksi secara alami oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan aktivitas antioksidan dan karakteristik dari minyak tulang ikan tindarung. Ekstraksi minyak tulang ikan tindarung dilakukan dengan menggunakan metode wet rendering. Selanjutnya, pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. karakterisasi dilakukan menggunakan metode titrasi. Berdasarkan hasil ujiaaktivitasantioksidan, minyak tulang ikan tindarung memiliki aktivitas antioksidan sebesar 20,958 ± 2,736 µg/mL. selain itu, minyak tulang ikan tindarung memiliki karakteristik yang memenuhi standar International Fish Meal and Oil Manufacturers Association, yaitu massa jenis sebesar 0,91 g/mL; bilangan peroksida sebesar 20 meq/kg; asam lemak bebas sebesar 5,65%; dan bilangan iod sebesar 7,25 mg/100 g. Hal ini menunjukkan bahwa minyak tulang ikan tindarung dapat dikonsumsi secara teratur sebagai suplemen untuk menjaga kesehatan.

Kata kunci: aktivitas antioksidan, karakterisasi, minyak ikan, tindarung

Aktivitas Antioksidan Daun Muda Mangrove Sonneratia alba Segar Asal Pesisir Desa Wori Sulawesi Utara

Verly Dotulong — 2024-05-30

The results of research on S. alba antioxidants collected from the coast of Wori Village, North Sulawesi, especially about S. alba leaves that have undergone drying have very strong antioxidant activity, so far there have been no research reports on antioxidants in young leaves that have not been dried (fresh) from the location of Wori Village. The purpose of this study was to explore the antioxidant potential of fresh young leaves of S.alba mangroves collected on the coast of Wori Village, North Sulawesi. The method used in this study is exploratory, the data is analyzed descriptively, the treatment used is the length of extraction time of 5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes with boiling water, the test parameters used are antioxidant activity using the DPPH method (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil) and supporting parameters, namely yield, phytochemistry qualitatively and total phenol content using the Folin-Ciocalteau method. The results obtained were as follows: the highest yield was found at 30 minutes extraction time which was 30.97%, phytochemical components detected at all extraction time were alkaloids, flavonoids, tannins, saponins and phenolics, the highest total phenol content was found at 15 minutes extraction time of 0.7388 ± 0.044 mg GAE / g, the strongest antioxidant activity of 15 minutes straction with IC value_{50DPPH =}21.05±2.95 μg / ml. In general, it can be concluded that the best treatment is the duration of extraction time in boiling water for 15 minutes because it has the highest total phenol content and the samllest IC50DPPH value.

Kata kunci: young leaves of S.alba, boiling water extract, antioxidant activity

Hasil penelitian tentang antioksidan S.alba yang dikoleksi dari pesisir Desa Wori Sulawesi Utara khususnya tentang daun S.alba yang sudah mengalami pengeringan mempunyai aktivitas antioksidan tergolong sangat kuat, selama ini belum ada laporan penelitian tentang antioksidan dalam daun muda yang belum dikeringkan (segar) dari lokasi Desa Wori ini. Tujuan penelitian ini adalah menggali potensi antioksidan daun muda mangrove S.alba segar yang dikoleksi di Pesisir Desa Wori Sulawesi Utara. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat eksploratif, data dianalisis secara deskriptif, perlakuan yang digunakan adalah lama waktu ekstraksi 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 menit dengan air mendidih, parameter uji yang digunakan adalah aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) serta parameter pendukung yaitu rendemen, fitokimia secara kualitatif dan kandungan total fenol menggunakan metode Folin-Ciocalteau. Hasil penelitian yang diperoleh adalah sebagai berikut: rendemen tertinggi terdapat pada lama ekstraksi 30 menit yaitu 30,97%, komponen fitokimia yang terdeteksi pada semua lama waktu ekstraksi adalah alkaloid, flavonoid, tanin, saponin dan fenolik, kandungan total fenol tertinggi terdapat pada lama waktu ekstraksi 15 menit yaitu sebesar 0,7388 ± 0,044 mg GAE/g, aktivitas antioksidan terkuat straksi 15 menit dengan nilai IC₅₀DPPH= 21,05±2,95 µg/ml. secara umum dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah lama ekstraksi waktu dalam air mendidih selama 15 menit karena mempunyai kandungan total fenol tertinggi dan nilai IC₅₀DPPH terkecil.

Kata kunci: daun muda S.alba, ekstrak air mendidih, aktivitas antioksidan

ma waktu ekstraksi adalah alkaloid, flavonoid, tanin, saponin dan fenolik, kandungan total fenol tertinggi terdapat pada lama waktu ekstraksi 15 menit yaitu sebesar 0,7388 ± 0,044 mg GAE/g, aktivitas antioksidan terkuat straksi 15 menit dengan nilai IC₅₀DPPH= 21,05±2,95 µg/ml. Secara umum dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah lama ekstraksiwaktu dalam air mendidih selama 15 menit karena mempunyai kandungan total fenol tertinggi dan nilai IC₅₀DPPH terkecil.

Kata kunci : daun muda S.alba, ekstrak air mendidih, aktivitas antioksidan

Analisa Proksimat pada Sipunculan (Sipunculus nudus) Segar di Perairan Desa Budo, Minahasa Utara

Abraham Imanuel Salawati — 2024-05-30

Natural resources abound in Indonesia, especially for its marine products. Fish and other fisheries products are valuable and commonly utilized commodities. Sipuncula is an additional valuable resource. The peanut worm, or Sipuncula (Sipunculus nudus), is a controversial biota that looks like a worm but is actually a sea cucumber. This study aims to provide information on sipunculan (Sipunculus nudus) and determine the nutritional content of the food in Budo Village. The plan for this investigation is to search at low tide in the sipunculan. 82% moisture content, 0.74% ash content, 12.8% protein, 1.56% fat, and 2.3% carbohydrate were the findings of this experiment.

Keywords: Sipunculan, Fresh, Proximate, Budo Village

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, terutama untuk hasil lautnya. Hasil perikanan seperti ikan termasuk dalam komoditi penting yang sering dimanfaatkan. Sumber daya lainnya yang dapat dimanfaatkan yaitu Sipuncula. Sipuncula (Sipunculus nudus) atau cacing kacang merupakan biota kontroversi memiliki bentuk seperti cacing dan juga teripang. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui kandungan gizi dari sipunculan yang ada di Desa Budo serta dapat memberikan informasi terhadap kandungan nutrisi sipunculan (Sipunculus nudus). Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sipunculan dicari pada saat air surut. Hasil penelitian yang didapatkan dalam penelitian ini kadar air 82%, kadar abu 0,74%, Protein 12,8%, Lemak 1,56% dan Karbohidrat 2,3%.

Kata kunci: Sipunculan, segar, Proksimat, Desa Budo

Perhitungan Kadar Air, Rendemen dan Uji Organoleptik pada Ikan Asin

Annisa Nurfitriyani — 2024-05-30

Salted fish is a processed fishery product using salting and drying methods. Salted fish has a low moisture content because the salting process involves mass transfer by osmosis and drying involves heat transfer by solar radiation. This research aims to determine the moisture content, yield, and organoleptic tests on salted fish products using the dry salting method with varying salt concentrations of 10%, 20%, and 30%. The results of this study showed that the moisture content in each sample with a salt concentration of 10% (sample 1), 20% (sample 2), and 30% (sample 3) experienced a decrease in moisture content with the length of drying time for the fish. The lowest moisture content of salted fish in sample 3 with a salt concentration of 30%, was 6%. The longer the drying time for the fish and the higher the salt concentration in the fish, the lower the yield figures for each sample with concentrations of 10%, 20%, and 30%. In sample 1 the yield value obtained was 3% with a time of 414 hours, sample 2 was 3% with a time of 300 hours and in sample 3 the yield value was 3% with a time of 72 hours. For the organoleptic test results, the appearance aspect of sample 3 with a salt concentration of 30%, was highly favored by the panelists with an average value of (8.0); for the odor aspect of sample 1 with a salt concentration of 10%, the panelists liked it very much, obtaining a mean value of (8.3); For the taste and texture aspects, sample 3 got a mean score of 8.1 and 8.0 in the very like category. Meanwhile, for the fungal aspect in samples 1,2, and 3, the average value was 8.0, with the category of really liking the quality specifications, there was no fungus. The Salted fish products in this research are by the SNI standard no. SNI 8273:2016 concerning the maximum moisture content of salted fish of 40% and SNI no. 01-2346-2006 concerning the standard minimum organoleptic test value of least 7.

Kata kunci: salted fish, moisture content, yield

Ikan asin merupakan olahan hasil perikanan dengan menggunakan metode penggaraman dan pengeringan. Ikan asin mempunyai kadar air yang rendah karena proses penggaraman melibatkan perpindahan massa secara osmosis dan pengeringan melibatkan perpindahan panas dengan radiasi matahari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, rendemen dan uji organoleptik pada produk ikan asin menggunakan metode penggaraman kering dengan variasi konsentrasi garam 10%, 20%, dan 30%. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air pada masing-masing sampel dengan konsentrasi garam 10% (sampel 1), 20% (sampel 2) dan 30% (sampel 3) mengalami penurunan kadar air seiring lamanya waktu pengeringan pada ikan. Kadar air terendah ikan asin pada sampel 3 dengan konsentasi garam 30% yaitu sebesar 6%. Semakin lama waktu pengeringan ikan dan tingginya konsentrasi garam pada ikan, maka angka rendemen pada masing-masing sampel dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30% pun semakin rendah. Pada sampel 1 nilai rendemen yang didapatkan adalah 3% dengan lama waktu 414 jam, sampel 2 pun 3% dengan lama waktu 300 jam, dan pada sampel 3 memiliki nilai rendemen 3% dengan lama waktu 72 jam. Untuk hasil pengujian organoleptik, pada aspek kenampakan sampel 3 dengan konsentrasi garam sebesar 30% sangat disukai panelis dengan nilai rata-rata (8,0); untuk aspek bau sampel 1 dengan konsentrasi garam sebesar 10% sangat disukai panelis dengan memperoleh nilai rerata (8,3); untuk aspek rasa dan tekstur sampel 3 endapatkan nilai rerata 8,1 dan 8,0 dengan kategori sangat suka. Sedangkan untuk aspek jamur pada sampel 1,2 dan 3 memiliki nilai rerata 8,0 dengan kategori sangat suka dengan spesifikasi mutu tidak terdapat adanya jamur. Produk Ikan Asin pada penelitian ini telah sesuai dengan standar SNI no SNI 8273: 2016 tentang kadar air ikan asin maksimum 40% dan SNI no 01-2346-2006 tentang standar nilai minimum pengujian organoleptik minimal 7.

Kata kunci: ikan asin, kadar air, rendemen

Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen Kerupuk Rumput Laut Kappaphycus alvarezii

Angga Pradana Putra — 2024-05-30

Kappaphycus alvarezii is widely used because it contains agar, carrageenan, porpyran, furcelaran and phycobilin pigments (consisting of phycoerethrin and phycocyanin). Optimization of the utilization of K. alvarezii still needs to be improved in an effort to diversify processed products from seaweed. One of the processed seaweed products that can be developed is crackers. This research was conducted to determine the physicochemical characteristics and consumer acceptance of K. alvarezii seaweed crackers. The treatment used in this study included 3 main ingredients, namely K.alvarezii seaweed, wheat flour, and tapioca flour. Data were processed using a completely randomized design (CRD) and continued with Tukey test at 95% confidence level. The results showed that K.alvarezii seaweed crackers had a moisture content between 11.41-14.52%, protein content 6.03-9.58%, fat content 3.51-5.68, and ash content 2.58 -4.11%. The protein content of seaweed crackers meets SNI 0272-2000 standards, but the ash content and moisture content of the crackers do not meet SNI standards. The degree of whiteness of the seaweed crackers ranged from 50.69-61.30%, the swelling power of the crackers ranged from 41.10-92.27%. Based on consumer acceptance, treatment P2 with a concentration of 40% seaweed, 12% wheat flour, and 28% tapioca flour was the most preferred treatment by consumers with an overall preference range of 5.40-6.57 (rather like to like very much).

Keywords: Kappaphycus alvarezii, Physicochemical Characteristics, Crackers, Consumer Acceptance.

Kappaphycus alvarezii banyak dimanfaatkan karena mengandung agar, karaginan, porpiran, furcelaran maupun pigmen fikobilin (terdiri dari fikoeretrin dan fikosianin). Optimalisasi pemanfaatan K. alvarezii masih perlu ditingkatkan dalam upaya diversifikasi produk olahan dari rumput laut. Salah satu olahan produk rumput laut yang bisa dikembangkan adalah kerupuk. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen kerupuk rumput laut K. alvarezii. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini meliputi 3 bahan utama yaitu rumput laut K.alvarezii, tepung terigu, dan tepung tapioka. Data diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk rumput laut K.alvarezii memiliki kadar air antara 11,41-14,52%, kadar protein 6,03-9,58%, kadar lemak 3,51-5,68, dan kadar abu 2,58-4,11%. Kadar protein kerupuk rumput laut telah memenuhi standar SNI 0272-2000, namun kadar abu dan kadar air kerupuk belum memenuhi standar SNI. Derajat putih kerupuk rumput laut berkisar antara 50,69-61,30%, daya kembang kerupuk berkisar antara 41,10-92,27%. Berdasarkan penerimaan konsumen, perlakuan P2 dengan konsentrasi rumput laut 40%, tepung terigu 12%, dan tepung tapioka 28% merupakan perlakuan yang paling disukai konsumen dengan rentang kesukaan keseluruhan sebesar 5,40-6,57 (agak suka sampai sangat suka).

Kata kunci: Kappaphycus alvarezii, Karakteristik Fisikokimia, Kerupuk, Penerimaan Konsumen

Identifikasi Kerusakan Ikan Nila Merah Strain Janti (Larasati) (Oreochromis Niloticus) Dengan Marinasi Bubur Bawang Putih (Allium Sativum) Selama Penyimpanan Suhu Ruang

Vivi Nuraini — 2023-06-05

Klaten Regency, Central Java, is proud of its superior tilapia, Janti strain red tilapia (LARASATI). However, the tilapia is perishable during storage regardless of its thick meat and desired nutritional value. Several efforts to hamper fish damage include administering antibacterial compounds, e.g., garlic, which comes with allicin as an antibacterial compound. This research aims to analyze the effect of garlic (Allium sativum) on the prolonged shelf life of LARASATI tilapia with room-temperature storage. A completely randomized design was used in the experiment with garlic concentration variation treatments (0, 10, 15, and 20%). At room temperature, observations were carried out for 24 hours (0, 6, 12, 18, and 24 hours). Results demonstrated that administering 20% garlic had a significant impact on the chemical, microbiological, and organoleptic characteristics of tilapia during room-temperature storage. A 20% garlic juice administration could maintain the fish’s chemical characteristics and organoleptic quality and depress the number of microbes in 24-hour storage.

Kata kunci: allicin, garlic, tilapia

Ikan Nila Merah Strain Janti (LARASATI) merupakan strain nila unggulan dari Kabupaten Klaten, Jawa Tengah. Ikan Nilai Larasati memiliki daging yang tebal dan nilai gizi yang baik, akan tetapi mudah rusak (perisable) selama penyimpanan. Upaya penghambatan kerusakan pada ikan dapat dilakukan dengan penambahan senyawa antibakteri. Bawang putih memiliki allicin yang merupakan senyawa antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bawang putih (Allium sativum) terhadap peningkatan umur simpan ikan nila larasati pada penyimpanan suhu ruang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi bawang putih (0, 10, 15 dan 20%), Pengamatan dilakukan selama 24 jam (0, 6, 12, 18 dan 24 jam) pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bawang putih sebanyak 20% dapat memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik kimia, mikrobiologis, dan organoleptik pada ikan nila selama penyimpanan suhu ruang. Bawang putih sebanyak 20% dapat menjaga karakteristik kimia ikan. Bawang putih 20% juga dapat mempertahankan mutu organoleptik serta dapat menekan jumlah mikroba dengan lama penyimpanan 24 jam.

Kata kunci: allicin, bawang putih, ikan nila

Kajian Pengaruh Penggunaan Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami Terhadap Mutu Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap

Josefa Tety Kaparang — 2024-06-06

Komoditas perikanan tangkap di Sulawesi Utara yang menjadi unggulan yaitu ikan cakalang, ikan tuna dan ikan layang. Dari ketiga sumberdaya perikanan tersebut ikan cakalang yang paling melimpah karena hasil tangkapannya paling banyak sehingga perlu adanya pengolahan dan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan yang dilakukan yaitu pengasapan. Ikan cakalang asap yang merupakan produk unggulan Sulawesi Utara sangat digemari baik di dalam negeri maupun mancanegara sehingga untuk membuat cakalang asap lebih memiliki daya tarik dalam hal penampakan warna serta memiliki daya awet yang lama banyak produsen masih menggunakan pewarna merah sintetis Rhodamin B (Abdul, G.A, dkk, 2022). Penggunaan Rhodamin B sebagai pewarna pada ikan cakalang tentu saja sangat tidak diperbolehkan mengingat fungsinya hanya sebagai pewarna tekstil dan kertas sehingga apabila dikonsumsi manusia dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Oleh karena itu saat ini sangat dibutuhkan pewarna alami yang dapat digunakan pada cakalang asap. Berdasarkan uraian diatas, maka penulis melakukan penelitian ini yaitu menggunakan larutan kulit buah naga sebagai pewarna alami karena dalam kulit buah naga terkandung pigmen merah antosianin (Handayani, A.P, 2012). Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh 3 konsentrasi larutan kulit buah naga terhadap mutu cakalang asap dari segi pH, kadar air, Kapang dan Organoleptik sehingga dengan demikian akan didapatkan konsentrasi larutan mana yang paling baik untuk digunakan pada cakalang asap sehingga akan diperoleh cakalang asap yang bermutu, sehat dan bergizi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif eksploratif yaitu penelitian yang bertujuan untuk mendeskripsikan/ menggambarkan suatu fenomena yang ada dan hasilnya disajikan dalam bentuk grafik, tabel, angka, gambar dan laporan (Purba, E.F, 2012). Adapun variable yang akan dianalisa yaitu: Total Kapang dan Organoleptik. Tahapan penelitian meliputi: 1. Pembuatan konsentrasi larutan kulit buah naga (10%= 1kg kulit buah naga dalam 9 liter aquades, 20%= 2kg kulit buah naga dalam 8 liter aquades, 30%= 3kg kulit buah naga dalam 7 liter aquades), 2. Perendaman ikan cakalang dalam 3 konsentrasi larutan kulit buah naga dengan lama perendaman 10 menit, 3. Pengasapan ikan cakalang, 4. Analisa kadar air, ph, total kapang dan organoleptik selama penyimpanan 2, 3, 4 hari. Penelitian ini dilakukan dengan 2 kali ulangan.