Karakteristik Kimiawi dan Uji Sensori Makanan Ringan Berbahan Dasar Sagu, Kacang Merah, dan Tempe

Abstract

Sagu (Metroxylon sago Rottb.) merupakan sumber bahan pangan utama di daerah pesisir Papua. Kandungan pati sagu kaya akan amilosa dan amilopektin dengan nilai indeks glikemik sagu sebesar 28, berpotensi menjadi makanan selingan bagi penderita diabetes melitus. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan makan ringan berbahan dasar sagu, kacang merah, dan tempe, serta mengkarakterisasi sifat-sifat kimiawi dan melakukan uji sensori terhadap makanan ringan yang dibuat. Penelitan ini terbagi dalam tiga kegiatan utama yaitu pembuatan makanan ringan, analisis kimia, dan uji organoleptik. Pembuatan makanan ringan dilakukan dengan memformulasikan bahan dasar tepung sagu, kacang merah dan tempe dengan perbandingan terbaik 8 : 1 : 1. Uji analisis kimia menunjukkan potensi formulasi makanan ringan untuk penderita diabetes melitus dengan kadar amilosa 28,78% dan amilopektin 71,22%, gula pereduksi 0,75%, protein 6,80%, dan kalori sebesar 490 kal. Uji sensoris dengan parameter warna, rasa, aroma dan tekstur menunjukkan panelis  menyukai  makanan ringan berbahan dasar sagu, kacang merah dan tempe pada formulasi terbaik.