Sam Ratulangi Journal of Food Research

PENGARUH GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypical) DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polirhyzus)

Jeane Johannes — 2021-04-29

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk dapat mengetahui pengaruh gelatin terhadap sifat kimia dan sensoris permen jelly pisang kepok dan buah naga. Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan penambahan gelatin dengan konsentrasi yang berbeda, yaitu A (15%), B (20%), C (25%), D (30%) dan E (35%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, total gula dan uji sensoris yaitu rasa, aroma, warna dan tekstur dari permen jelly pisang kepok. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu kadar air permen jelly pisang kepok dan buah naga berkisar 35-56%, kadar abu 1,31-2,01%, dan total gula 20,3-31,6Â°Brix. Karakteristik sensori permen jelly yang diuji yaitu rasa, tekstur, aroma, dan warna. Perlakuan yang disukai adalah perlakuan D yaitu penambahan gelatin sebanyak 30%.

Kata kunci: permen jelly; pisang kepok; buah naga

ABSTRACT

The aims of this research were to determine the effect of gelatin on the chemical and sensory characteristics of Kepok plantain and dragon fruit jelly candy. This study used CRD (Completely Randomized Design) with the addition of gelatin treatment with different concentrations, namely A (15%), B (20%), C (25%), D (30%) and E (35%). The parameters analyzed were moisture content, ash content, total sugar and sensory tests, namely taste, aroma, color and texture of Kepok plantain and dragon fruit jelly candy. The results obtained were the moisture content of Kepok banana jelly candy and dragon fruit ranging from 35-56%, ash content from 1.31 to 2.01%, and total sugar from 20.3 to 31.6 Â°Brix. The sensory characteristics of the jelly candy tested were taste, texture, aroma, and color. The preferred treatment is treatment D, namely the addition of gelatin as much as 30%.

Keywords: Jelly candy; Kepok plantain; dragon fruit

PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP KUALITAS FISIK ES KRIM SARI JAGUNG MANIS

Ervina Ntau — 2021-04-29

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi gelatin yang tepat terhadap kualitas fisik es krim sari jagung manis dan menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim sari jagung manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian overrun dari es krim sari jagung manis diperoleh nilai rata-rata antara 65,11-78,92%, ketahanan diperoleh nilai rata-rata berkisar antara 15,12-31,59 menit, stabilitas emulsi diperoleh nilai rata-rata berkisar antara 78,87-83,07%, pengujian organoleptik ( rasa, warna, aroma, tekstur) es krim sari jagung manis diperoleh nilai rata-rata 3,72-4,04 (suka), 3,6-3,76 (suka), tekstur 3,44-4, 08 (Netral). -suka). Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi gelatin 1% dapat mempertahankan daya leleh es krim sari jagung manis pada menit ke 31,59, stabilitas emulsi mencapai 83,07% dan overrun 65,11%. Dari analisis tingkat kesukaan panelis menyukai es krim sari jagung manis ditinjau dari rasa, warna, tekstur aroma.

Kata kunci: Es krim;gelatin; jagung manis.

ABSTRACT

The pupose of this study was to determine the right concentration of gelatin on the physical quality of sweet corn juice ice cream and, to analyze the preference level of panelists for sweet corn juicen ice cream products. This research uses a completely randomized design (CRD). The results of research overrun from sweet corn juice ice cream obtained an average value between 65.11-78.92%, resistance obtained an average value that ranged from 15.12 to 31.59 minutes, emulsion stability obtained an average value ranging from 78,87-83,07%, organoleptic testing (taste, color, aroma, texture) of sweet corn juice ice cream obtained an average value 3,72-4,04 (likes), 3,6-3,76 (likes), texture 3,44-4,08 (Neutral-likes). Based on research results 1% gelatin concentration can maintain the melting power of sweet corn juice ice cream at 31,59 minutes, the emulsion stability reaches 83,07% and overrun 65,11%. From the analysis of the level of preference panelists like sweet corn juice ice cream in terms of taste, color, aroma texture.

Keywords: Ice cream;gelatin; sweet cornÂ

TINGKAT KESUKAAN PANELIS DAN SIFAT KIMIA MANISAN KERING KELAPA (Cocos nucifera L.) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SUKROSA

Maria Friska Purba — 2021-04-29

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan tingkat kesukaan terhadap manisan kering daging kelapa. Penambahan sukrosa dalam pembuatan manisan merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan sukrosa. Parameter yang diuji adalah sifat kimia (kadar air, kadar abu, total gula, FFA) dan uji sensorik (rasa, warna, tekstur, aroma). Hasil analisis kimia pada manisan kering kelapa menunjukkan bahwa penambahan sukrosa 70% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 9,15%, kadar abu 0,91%, dan total gula 54,52% karena memenuhi persyaratan mutu SNI. sedangkan FFA 0,94% tidak. memenuhi persyaratan mutu SNI. Uji tingkat rasa, warna, tekstur, dan preferensi aroma manisan kering kelapa dengan penambahan sukrosa menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan sukrosa 70% lebih disukai pada uji warna, tekstur dan aroma, sedangkan sampel dengan penambahan sukrosa penambahan sukrosa 60% lebih disukai dalam uji sensor rasa.

Kata kunci: Daging buah kelapa; manisan; sukrosa.

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the level of preference on dried sweetened coconut meat. The research method used a completely randomized design (CRD) with the addition of sucrose. The parameters tested were chemical properties (moisture content, ash content, total sugar, FFA) and sensory tests (taste, color, texture, aroma). The results of chemical analysis on coconut dried sweets showed that the addition of 70% sucrose was the best treatment with a moisture content of 9.15%, an ash content of 0.91%, and a total sugar of 54.52% because it met the SNI quality requirements while FFA 0.94% had not. meet the SNI quality requirements. The level of taste, color, texture, and aroma preference test of coconut dried sweets with the addition of sucrose showed that the sample with the addition of 70% sucrose was preferred in the color, texture and aroma sensory test, while the sample with the addition of 60% sucrose was preferred in the taste sensory test.

Keywords: Coconut meat; Sweets; Sucrose.

KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR BERBASIS TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata)

Deisy Christy Rumeser — 2021-04-29

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik snack bar tepung ampas kelapa (Cocos nucifera L.) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata) serta mengukur tingkat penerimaan panelis pada snack bar tersebut. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan formulasi tepung ampas kelapa dan tepung kacang hijau. Perlakuan A (tepung ampas kelapa 30%: tepung kacang hijau 70%) merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor kesesuaian rasa, bau, warna, dan tekstur masing-masing 3,40 (netral), 3,72 (suka), 4 (suka) dan 3,48 (suka) dengan nilai gizi snack bar yaitu kadar air 29,73%, kadar abu 1,77%, kadar protein 10,63%, kadar lemak 13,48%, karbohidrat 43,64% dan serat kasar 10,03%.

Kata kunci: Tepung ampas kelapa; tepung kacang hijau, snack bar.

ABSTRACT

This study aims to analyze the characteristics of the snack bar of coconut dregs flour (Cocos nucifera L.) and mung bean flour (Vigna radiata) and to measure the panelists' acceptance rate at the snack bar. This study used a completely randomized design (CRD) experimental method with the formulation treatment of coconut dregs flour and mung bean flour. Treatment A (30% coconut dregs flour: 70% mung bean flour) was the most preferred treatment for the panelists with a score of suitability for taste, smell, color, and texture, respectively 3.40 (neutral), 3.72 (like), 4 (like) and 3.48 (like) with the nutritional value of the snack bar, namely 29.73% water content, 1.77% ash content, 10.63% protein content, 13.48% fat content, 43.64% carbohydrates and fiber roughly 10.03%.

Keywords: Coconut Dregs Flour, Mung Bean Flour, Snack Bar.

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KUALITAS JELLY DRINK NENAS (ANANAS COMOSUS (L) MERR.

Yustika Carisandy Tiwang — 2021-04-29

ABSTRACT

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat agar diperoleh kualitas jelly drink yang disukai panelis secara oraganoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan konsentrasi sukrosa 30%, 40%, 50% dan 60% pada pembuatan minuman jelly. Uji sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur yang diukur menggunakan skala hedonik. Selanjutnya dilakukan analisis kadar sukrosa, vitamin C, nilai pH, kadar air, total asam, viskositas, dan sineresis pada minuman jelly yang disukai. Uji sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur yang diukur menggunakan skala hedonik. Selanjutnya dilakukan analisis kadar sukrosa, vitamin C, nilai pH, kadar air, total asam, viskositas, dan sineresis pada minuman jelly yang disukai. Secara keseluruhan, preferensi panelis untuk minuman jeli nanas dengan tambahan perlakuan sukrosa 30% adalah 3,63 (suka), 40% 3,39 (agak suka), 50% 3,17 (agak suka) dan 60% 3,05 (agak suka), dan 60% 3,05 (agak suka). Suka). Dapat disimpulkan bahwa minuman jelly nanas yang disukai adalah minuman jelly dengan konsentrasi sukrosa 30%, kadar sukrosa 33,18%, vitamin C 24,89 mg / 100 g, nilai pH 5,74, kadar air 56,17%. total asam 0,6%, viskositas 661,40 cP, dan sineresis 0,96%.

Kata kunci: Minuman jelly; nanas; sukrosa.

ABSTRACT

This study aims to determine the right sucrose concentration in order to obtain the quality of jelly drink which is oraganoleptically preferred by the panelists. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with the addition of 30%, 40%, 50% and 60% sucrose concentrations in making jelly drinks. The sensory test was conducted to determine the level of preference for the panelists to taste, aroma, color and texture, which was measured using a hedonic scale. Furthermore, the analysis of the levels of sucrose, vitamin C, pH value, moisture content, total acid, viscosity, and syneresis were tested on the preferred jelly drink. The sensory test was conducted to determine the level of preference for the panelists to taste, aroma, color and texture, which was measured using a hedonic scale. Furthermore, the analysis of the levels of sucrose, vitamin C, pH value, moisture content, total acid, viscosity, and syneresis were tested on the preferred jelly drink. Overall, the panelists' preference for pineapple jelly drinks in the addition of 30% sucrose treatment was 3.63 (liked), 40% was 3.39 (slightly liked), 50% was 3.17 (somewhat liked) and 60% was 3,05 (rather like). It can be concluded that the preferred pineapple jelly drink is jelly drink with 30% sucrose concentration, which has 33.18% sucrose content, 24.89 mg / 100 g vitamin C, a pH value of 5.74, 56.17% moisture content. total acid 0.6%, viscosity 661.40 cP, and syneresis 0.96%.

Keywords : Jelly drin; pineapple; sucrose.

PEMANFAATAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN KACANG HIJAU (Glycine max Merr.) DALAM PEMBUATAN PRODUK FOOD BARS

Marselia H. Manganti — 2021-04-29

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik food bar dari tepung sagu dan kacang hijau. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formula pengganti tepung sagu dan kacang hijau. Hasil analisis kadar protein pada tepung sagu dan kacang hijau batang berkisar antara 6,84 - 11,47% dengan kadar protein tertinggi pada perlakuan A (20% tepung sagu dan 80% kacang hijau). Hasil analisis kadar karbohidrat berkisar antara 38,10 - 41,89% dengan kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan D (50% tepung sagu dan 50% kacang hijau). Hasil analisis kadar air berkisar antara 18,02 - 18,60% dengan kadar air tertinggi pada perlakuan D dan kadar air terendah pada perlakuan A. Analisis kekerasan untuk keempat perlakuan tersebut berkisar antara 58,00 - 79,70 mm / g / detik. Pengujian organoleptik tepung sagu dan kacang hijau batang dengan parameter rasa, warna, tekstur dan aroma yang paling disukai adalah perlakuan B (tepung sagu 30% dan kacang hijau 70%).

Kata kunci: Tepung sagu, Kacang hijau, Makanan batangan

ABSTRACT

The purpose of this study was to analyze the physicochemical and organoleptic characteristics of food bars from sago flour and mung beans. The research method used was a Completely Randomized Design (CRD) with a replacement formulation of sago flour and mung beans. The results of the analysis for protein content in sago flour and mung beans bars ranged from 6.84 to 11.47% with the highest protein content in treatment A (20% sago flour and 80% mung beans). The results of the analysis of carbohydrate content ranged from 38.10 - 41.89% with the highest carbohydrate content found in treatment D (50% sago flour and 50% mung beans). The results of the analysis of water content ranged from 18.02 - 18.60% with the highest water content in treatment D and the lowest water content in treatment A. Hardness analysis for the four treatments ranged from 58.00 - 79.70 mm/g/sec. Organoleptic testing for sago flour and mung beans bars with the most preferred flavor, color, texture and aroma parameters are treatment B (30% sago flour and 70% mung beans).

Keywords : Sago flour, Mung beans, Food bars