PEMANFAATAN PATI TACCA (Tacca Leontopetaloides) PADA PEMBUATAN BISKUIT

Abstract

ABSTRAK
Tacca (Tacca leontopetaloides) merupakan salah satu jenis tumbuhan berbunga yang
masih termasuk kedalam keluarga talas-talasan. Umbi dari Tacca (Tacca Leontopetaloides)
ini tidak dapat langsung dikonsumsi karena adanya senyawa rasa pahit yang terdapat pada
umbi. Senyawa yang pahit ini dapat dihilangkan dengan merendam umbi Tacca dalam air
tawar. Hasil penelitian untuk kandungan kimia pati Tacca yaitu protein 6,25%, lemak 0,35%,
kadar air 16,96%, kadar abu 1,37, karbohidrat 74,8%, pati 66,65%, amilosa 22,77%,
amilopektin 43,88%. Sekarang ini pengembangan umbi Tacca masih sangat terbatas. Biskuit
merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan baik dalam hal penggunaan
sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman pangan. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mendapatkan jumlah pati Tacca yang tepat dalam pembuatan biskuit yang
memiliki sifat sensoris yang disukai panelis dan untuk menghitung kandungan energi biskuit
terbaik dari hasil substitusi pati Tacca dan tepung terigu. Tahap pertama mengekstrak pati
dari umbi Tacca dan tahap kedua pembuatan biskuit dengan perlakuan subtitusi pati Tacca
dengan tepung terigu. Perlakuan yang dilakukan yaitu menggunakan pati Tacca 100%,
konsentrasi pati Tacca 75% dan tepung terigu 25%, konsentrasi pati Tacca 50% dan tepung
terigu 50%, konsentrasi pati Tacca 25% dan tepung terigu 75%, menggunakan tepung terigu
100%. Hasil uji organoleptik, perlakuan terpilih dilanjutkan dengan analisis kandungan
kimia yaitu konsentrasi pati Tacca 75% dan tepung terigu 25% dengan komposisi kimia biskuit
yaitu kadar abu 1,6% , kadar air 3,40%, kadar lemak 19,54%, kadar protein 10,85%,
kadar karbohidrat 63,89%, kalori 474,82 Kal.
Kata kunci: Umbi Tacca, pati Tacca, biscuit.