PENGGUNAAN ASAP CAIR CANGKANG PALA (Myristica fragrans) SEBAGAI BAHAN PENGAWET PADA PENGOLAHAN IKAN TONGKOL (Euthinnus affinis) ASAP

Abstract

The purpose of this research is to determine the quality of the smoked mackerel tuna (Euthynnus affinis) processed with liquid smoke from nutmeg shell at various concentration (6, 8 or 10%) by drying for 6 hours or 8 hours. The tested parameters tested were moisture content, pH, organoleptic and texture. The lowest water content (36.25) and pH value (5.5) was obtained from a smoked fish that was dried for 8 hours using 10% liquid smoke. The organoleptic results of taste and smell indicated that the panelists preferred smoked fish which was made with 6% concentration of liquid smoke and dried for 6 hours.

Keyword: Mackerel tuna, liquid smoke, nutmeg shell.

Ikan tonggkol (Euthynnus affinis) adalah salah satu jenis ikan yang banyak terdapat di perairan Indonesia terlebih khusus di daerah Sulawesi Utara. Pengolahan ikan menggunakan asap cair memiliki beberapa kelebihan antara lain, mudah diterapkan dan praktis penggunaannya polusi ke lingkungan dapat diperkecil dan yang paling penting senyawa karsinogen yang terbentuk dapat dieliminasi. Asap cair cangkang Pala dapat dijadikan solusi. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui penggunaan asap cair cangkang Pala dengan konsentrasi 6, 8, 10% terhadap mutu ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap. Manfaat yang di peroleh dari penelitian ini ialah mengetahui penggunaan asap cair dari cangkang pala yang direndam pada ikan tongkol dengan konsentrasi berbeda-beda, dengan perlakuan perendaman pada konsentrasi 6, 8, 10% dengan pengeringan selama 6 jam dan pengeringan selama 8 jam. Dengan parameter uji Kadar air, pH, Organoleptik dan Tekstur. Hasil yang diperoleh dari ikan tongkol asap cair cangkang pala konsentrasi 6, 8, 10%. Kadar air dengan pengeringan selama 6 jam memiliki kadar air tertinggi kosentrasi 6%, 44,75%. 8%, 38,75%. 10%, 36,25%. Dan pengeringan selama 8 jam memiliki kadar air terendah. Hasil pH dari ikan tongkol asap cair cangkang Pala dengan konsentrasi 6%, 8%, 10%. Dengan pengeringan selama 6 jam memiliki nilai tertinggi yaitu konsentrasi 6%, 5,76. 8%, 5,65. 10%, 5,61. dan pengeringan selama 8 jam memiliki nilai terendah. Organoleptik kenampakan setelah dari uji direngking diperoleh konsentrasi 10% yang dikeringkan 6 jam memiliki nilai tertinggi yaitu 66,5 Untuk organoleptik bau setelah di uji rengking konsentrasi 6% dikeringkan selama 6 jam memiliki nilai tertinggi yaitu 59,5. Organoleptik rasa setelah dari uji rengking dengan konsentrasi 6% dengan lama pengeringan 6 jam memiliki nilai tertinggi 75,5. Dan untuk tekstur dimana konsentrasi 10 % dengan pengeringan 8 jam memiliki nilai terendah 0,28 dari konsentrasi lainnya.

Kata Kunci: Ikan tongkol, asap cair, cangkang pala.