Identifikasi Kapang Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap Yang Proses Pengolahannya Mengalami Perendaman Dalam Fermentasi Larutan Nira Dan Kulit Kayu Pamuli

Abstract

The processing of smoked skipjack in North Sulawesi aims to improve the quality and shelf life of the fish. This smoked skipjack processed product still has a relatively short shelf life, only around 2-3 days when stored at room temperature. In the processing process, many manufacturers add chemical preservatives which are hazardous materials because they can have a negative impact on human health. The purpose of this study was to determine the effect of immersion in fermented nira solution and pamuli bark on the value of molds. The concentration of the solution that produces the smallest amount of mold can be used as a preservative and natural dye. The study used 4 concentrations of immersion solution, namely 0% concentration (2000 mL of juice), 5% concentration (100 g of bark in 2000 mL of sap), 10% concentration (200 g of bark in 2000 mL of sap) and 15% concentration (300 g bark in 2000 mL sap) and with a storage time of 0.3,6,9 days at room temperature. The research stages included: 1. Fermentation of bark and sap water solution for 4 days, 2. Soaking skipjack tuna in a fermentation solution, 3. Smoking skipjack tuna, 4. Storage at room temperature for 0.3, 6, 9 days. The method used in this research is descriptive exploratory. Parameters analyzed were: Total colony of molds and identification of molds. The results showed that no mold growth on day 0 for all tested concentration. On the 3rd day there was mold growth for 0%, 5% and 10% concentrations. As for the concentration of 15%, mold growth occurred on the 6th day. After being identified based on morphological characteristics, the type of fungus that grows on this smoked skipjack is Fusarium sp.

Kata kunci:  Skipjack, Smoked Fish, Nira, Pamuli Wood, Fungi.

Pengolahan ikan cakalang asap di Sulawesi Utara bertujuan untuk meningkatkan mutu dan daya awet ikan. Produk olahan cakalang asap ini masih memiliki daya awet yang relatif pendek hanya berkisar antara 2-3 hari apabila disimpan pada suhu ruang. Dalam proses pengolahannya banyak produsen yang menambahkan bahan pengawet kimiawi yang merupakan bahan berbahaya karena dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perendaman dalam fermentasi larutan nira dan kulit kayu pamuli terhadap nilai kapang. Konsentrasi larutan yang menghasilkan jumlah kapang terkecil dapat digunakan sebagai pengawet dan pewarna alami. Penelitian menggunakan 4 konsentrasi larutan perendaman yaitu konsentrasi 0% (2000 mL air nira), konsentrasi 5% (100 gr kulit kayu dalam 2000 mL nira), konsentrasi 10% (200 g kulit kayu dalam 2000 mL nira) dan konsentrasi 15% (300 g kulit kayu dalam 2000 mL nira) dan dengan lama penyimpanan 0,3,6,9 hari pada suhu ruang. Tahapan penelitian meliputi: 1. Fermentasi kulit kayu dan larutan air nira selama 4 hari, 2. Perendaman ikan cakalang dalam larutan fermentasi, 3. Pengasapan ikan cakalang, 4. Penyimpanan dalam suhu ruang selama 0,3,6,9 hari. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif eksploratif. Parameter yang dianalisa yaitu: Total koloni kapang dan identifikasi kapang. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15% pada hari ke-0 tidak ada pertumbuhan kapang. Pada hari ke-3 sudah ada pertumbuhan kapang untuk konsentrasi 0%, 5% dan 10%. Sedangkan untuk konsentrasi 15% terjadi pertumbuhan kapang pada hari ke-6. Setelah diidentifikasi berdasarkan ciri morfologi maka jenis jamur yang tumbuh pada cakalang asap ini adalah Fusarium sp.

Kata kunci:  Cakalang, Ikan Asap, Nira, Kayu Pamuli, Kapang.