Mutu Selai Rumput Laut Eucheuma denticulatum dengan Perlakuan Konsentrasi Gula dan Pewarna Alami Yang Berbeda

Romaryo Savsavubun, Lena Jeane Damongilala, Joyce Christiana Valencia Palenewen, Verly Dotulong, Jenki Pongoh, Daisy Monica Makapedua

Abstract


Alga merah mengandung senyawa metabolit sekunder yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan, antibakteri terhadap bakteri patogen maupun non patogen. Eucheuma denticulatum adalah salah satu jenis alga merah yang mengandung karbohidrat sebesar 13,38%, lemak sebesar 0,13%, serta mengandung serat kasar sebesar 1,39%. Oleh karena itu, alga ini dapat dimanfaatkan melalui suatu upaya sebagai produk diversifikasi yang memberikan nilai tambah. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan selai rumput laut merah Eucheuma denticulatum dengan perlakuan konsentrasi gula dan pewarna alami yang berbeda, serta melihat nilai viskositas, angka lempeng total, dan serat kasar yang terkandung di dalam selai. Hasil yang diperoleh untuk nilai viskositas tertinggi pada formulasi A1B1 (gula 100 g, pewarna alami 0 ml) yaitu 77,41 sedangkan yang terendah pada formulasi A2B3 (gula 150 g, pewarna alami 10 ml) yaitu 59,71. Angka lempeng total selai menunjukkan bahwa angka lempeng total terendah yaitu 0,9 x 102 formulasi A1B1 (gula 100 g, pewarna alami 0 ml) dan jumlah tertinggi terlihat pada formulasi A2B3 (gula 150 g, pewarna alami 10 ml) yaitu 1,6 x 102. Hasil ini berada di bawah baku mutu SNI 01-3746-1995 tentang selai buah yaitu maksimal 5 x 102 koloni/g. Sedangkan untuk nilai kandungan serat kasar selai E. denticulatum memiliki rata-rata 0,10 %. Produksi selai rumput laut dari E. denticulatum telah berhasil dibuat dan dapat diterima oleh masyarakat. Di mana nilai viskositas, angka lempeng total, dan serat kasar berada dalam batas baku mutu.

Keywords


Eucheuma denticulatum, viskositas, angka lempeng total, serat kasar

Full Text:

PDF

References


Alamsyah, R., Lestari, N., dan Hasrini, R. F. (2013). Kajian Mutu Bahan Baku Rumput Laut (Eucheuma sp.) dan Teknologi Pangan Olahannya. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, Vol. 24(1), Hal. 57-67.

Alberti, K.G.M.M., Zimmet P. dan DeFronzo R.A. (1997). International Textbook of Diabetes Mellitus. 2nd. New York. John Wiley and Son.

Anggadiredja, J.T, Zatnika, A., Purwoto, H., dan Istini, S. (2010). Rumput Laut. Seri Agribisnis. Jakarta. Penebar Swadaya.

Ariestini, N. P., Suter, I. K., dan Ina, P. T. (2018). The Effect of Ratio Seaweed (Eucheuma cottonii) And Strawberry (Fragaria xananassa) On Scientific Journal of Food Technology, Vol. 5(2), Hal. 95-103.

BPOM. (2016). Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Olahan Pangan. Online: www.pom.go.id. Diakses : 2 April 2022.

BSN. (1992). Standar Nasional Indonesia Tentang Uji Mikrobiologi Pangan. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.

BSN. (1995). Standar Nasional Indonesia Tentang Selai Buah. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.

BSN. (2006). Standar Nasional Indonesias Tentang Uji Mikrobiologi Pangan. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.

BSN. (2008). Standar Nasional Indonesia Tentang Selai Buah. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.

Damongilala, L. J. (2014). Karakteristik Senyawa Antioksidan Alga Eucheuma cottonii dan Eucheuma denticulatum dari Perairan Pulau Nain Sulawesi Utara. Malang: Pasca Sarjana Universitas Brawijaya Malang.

Damopolii, N. S., Kaseger, B., Damongilala, L., Onibala, H., Pandey, E., Makapedua, D. (2021). Analisis Kimia dan Uji Organoletik Selai Rumput Laut Euchema denticulatum. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 9(3).

Datunsolang, A. B., Naiu, A. S., dan Yusuf, N. (2019). Pengaruh Lama Perendaman Rumput Laut Kappaphycus Alvarezii Terhadap Nilai Organoleptik Selai Buah Mangrove Pedada (Sonneratia Caseolaris). Jambura Fish Processing Journal, Vol. 1(2), Hal. 69-76.

Dewi, E. N., Surti, T., dan Ulfatun. (2010). Kualitas Selai yang Diolah dari Rumput Laut, Gracilaria verrucosa, Eucheuma cottoni, serta campuran keduanya. Jurnal Perikanan. Vol. XII(1), Hal. 20-27.

Fatonah, W. (2002). Optimasi Produk Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. . Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Koswara, Sutrisno. (2011). Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. Online: http:/www.ebookpangan.com. Diakses : 2 April 2022.

Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro (L. Darojah (ed.); 1 ed.). Jakarta : Bumi Aksara.

Lumbessy, S. Y., Setyowati, D. N., Mukhlis, A., Lestari, D. P., dan Azhar, F. (2020). Komposisi Nutrisi dan Kandungan Pigmen Fotosintesis Tiga Spesies Alga Merah (Rhodophyta sp.) Hasil Budidaya. Journal of Marine Research, Vol. 9(4), Hal. 431–438.

Mayore, S., Damongilala, L. J., Mewengkang, H. W., Salindeho, N., Makapedua, D. M., dan Sanger, G. (2018). Analisis Fitokimia dan Uji Total Kapang pada Rumput Laut Kering Eucheuma denticulatum dan Kappaphycus alvarezii. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 6(3), Hal. 77-81.

Merda, I. L., dan Novitasari, R. (2017). Studi Pembuatan Selai Campuran Timun Suri (Cucumis lativus) dan Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6(2), Hal. 1–10.

Mutia, K., dan Yunus, R. (2016). Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat. Jtech, Vol. 4(2), Hal. 80–84.

Nurani, F. P. (2020). Penambahan Pektin, Gula, dan Asam Sitrat dalam Pembuatan Selai dan Marmalade Buah-Buahan. Journal of Food Technology and Agroindustry Vol. 2(1), Hal. 27-32.

Nurshahida, M. S. F., Nazikussabah,Z., Subramaniam, S., Faizal, W. I.W., dan Aini, M. A. N. (2020). Physicochemical, Physical Characteristics and Antioxidant Activities of Three Edible Red Seaweeds (Kappaphycus alvarezii, Eucheuma spinosum and Eucheuma striatum) from Sabah, Malaysia Physicochemical, Physical Characteristics and Antioxidant Activit. IOP Publishing, Vol. 1(2), Hal. 96-112.

Podungge, A., Damongilala, L. J., dan Mewengkang , H. W. (2018). Kandungan Antioksidan pada Rumput Laut Eucheuma denticulatum yang Diekstrak dengan Metanol dan Etanol. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6(1), Hal. 1-5.

Pratiwi, S.T. (2009). Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (wortel nanas). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Rizki A. (2020). Pengaruh Penambahan Gula Pasir Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.

Sasidharan, S., Sumathi, V., Jegathambigai, N. R. dan Latha, L.Y. (2011) Anthyperglycaemic Effects of Ethanol Extracts of Carica papaya and Pandanus amaryfollius leaf in streptozotocin-induced diabetic mice. Natural Product Research. Vol.25(20): Hal. 1982-1987.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. (2007). Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke empat. Yogyakarta : Liberty.

Syah, D. (2012). Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.

Tenriware, dan Husniah. (2018). Pengujian Organoleptik Terhadap Selai Rumput Laut Varian Rasa Nanas dan Durian di Pulai Battoa, Kabupaten Mandar. Prosiding Seminar Hasil Pengabdian (SNP2M), 371–375. ISBN : 9786026076656.

Tensiska. (2008). SeratMakanan.http://pustaka.Unpad.ac.id/wp.content/uploads/ 2009/05/serat_makanan_1.pdf. Diakses : 10 April 2022.

Utomo, B.S.B. (2011). Prospek Pengembangan Teknologi Pengolahan Rumput Laut di Indonesia. Jakarta. Prosiding Forum Inovasi Teknologi Akuakultur.

Yuliana. (2013). Pengaruh Perendaman Eucheuma spinosum J. Agardh Dalam Larutan Pupuk Provasoli’s Enrich Seawater Terhadap Laju Pertumbuhan Secara In Vitro. Skripsi. FMIPA, Universitas Hasanuddin.

Yunus., Arisandi, A., Abida, I, W. (2009). Daya Hambat Ekstrak Metanol Rumput Laut (Euchema spinosum) terhadap Bakteri Aeromonas hydrophila. Jurnal Kelautan: Vol. 2 (2): Hal. 16-22.




DOI: https://doi.org/10.35800/mthp.10.3.2022.40871

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Media Teknologi Hasil Perikanan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Editorial Office:

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,Universitas Sam Ratulangi
Jl. Kampus UNSRAT Bahu, Kec. Malalayang, Kota Manado, Provinsi Sulawesi Utara