Studi Tentang Oksidasi Lipida Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap yang Diolah dan Dipasarkan Manado

Abstract

Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) tergolong sumberdaya perikanan pelagis penting dan merupakan salah satu  komoditi ekspor non-migas di Sulawesi Utara. Pengolahan ikan cakalang di Sulawesi Utara dilakukan dengan metode pengasapan dan dikenal dengan sebutan “cakalang fufu”. Salah satu masalah yang dihadapi pada penurunan mutu ikan adalah terjadinya oksidasi lipida yang menyebabkan ikan berbau busuk/tengik, proses ketengikan karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap lemak tidak jenuh yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan. Oksidasi lemak merupakan fenomena yang umum dan sering memberikan perubahan kimia yang berdampak pada penurunan kualitas nutrisi, flavor dan perubahan tekstur produk. Perubahan kimia tersebut bertanggung jawab terhadap terjadinya ketengikan flavor dan aroma. Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk mengetahui oksidasi lipida pada ikan cakalang asap dari tempat pengolahan dan dipasarkan di Kota Manado. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode deskriptif dimana data hasil penelitian dengan dua kali ulangan untuk menentukan rata-rata dari tiap pengamatan, ditambah standar deviasi dan disajikan dalam bentuk tabel. dengan parameter uji angka TBA, Kadar Air dan Kadar Abu. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: ikan cakalang (Katsuwonus pelamis. L) fufu sebagai sampel, sedangkan untuk bahan kimia yang digunakan adalah aquades, asam asetat glacial (CH₃COOH), HCL (asam klorida) 4 N, pereaksi TBA (2- asam tiobarbiturat).