PENGARUH KONSENTRASI GELATIN DAN SUKROSA TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN SENSORIS PERMEN JELLY TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill)

Abstract

ABSTRACT

The candy circulating in the community consists of two types, namely hard candy and soft candy. Jelly candy includes soft candy that is liked by many people from children to young people because of its different texture compared to other candies. The raw material used in this study is tomatoes because tomatoes are abundant in Indonesia but tomatoes do not have long shelf life. This study aims to determine the effect of gelatin and sucrose concentrations on the physical, chemical and sensory quality of tomato jelly candy (lycopersicum esculentum). This study used a factorial completely randomized design consisting of 2 factors, namely the concentration of gelatin and sucrose. The results showed that the concentration of gelatin 25% and sucrose 50% affected the sensory properties of making jelly tomato candy which included aroma with yield 2.89%, color 3.35%, taste 3.72%, texture 3.45%, while for sucrose content of 25.53% with a elasticity of 8.5 mm/g/s.

Keywords: jelly candy, gelatin, sucrose, tomato.

ABSTRAK

Permen yang beredar di tengah masyarakat terdiri dari dua jenis yaitu permen keras dan permen lunak. Permen jelly termasuk permen lunak yang disukai banyak orang dari kalangan anak-anak hingga anak muda karena teksturnya yang berbeda dibandingkan dengan permen lain. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tomat dikarenakan tomat di Indonesia melimpah tetapi tomat tidak memiliki daya simpan yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin dan sukrosa terhadap kualitas fisik, kimia dan sensoris permen jelly tomat (lycopersicum esculentum Mill). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi gelatin dan sukrosa. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi gelatin 25% dan sukrosa 50% berpengaruh pada sifat sensoris pembuatan permen jelly tomat yang meliputi aroma dengan rendemen 2,89%, warna 3,35%, rasa 3,72%, tekstur 3,45%, sedangkan untuk kadar sukrosa 25,53% dengan tingkat kekenyalan 8,5 mm/g/det.

Kata kunci: permen jelly, gelatin, sukrosa, tomat.