PENGARUH PENAMBAHAN DAUN GEDI (Abelmoschus manihot L.) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS MI BASAH DARI SAGU BARUK (Arenga microcarpha Becc)

Abstract

ABSTRACT

Sago ‘baruk’ (Arenga microcarpha) noodle is a kind of starch noodle, which in its processing relies on gelatinization and retrogradation processes for tissue formation. Gedi leaves (Abelmoschus manihot L.) contain protein in the mucilage and fiber. This study aims to analyze the physical and sensory qualities of the wet noodles produced and to determine the appropriate addition of gedi leaves in the processing of Sagu-Gedi wet noodles. This study used a completely randomized design with 5 treatments A (10% addition of gedi green leaf extract), B (15% addition of gedi green leaf extract), C (20% addition of gedi green leaf extract) D (25% addition of green gedi leaf extract) . The results showed that the addition of 25% gedi leaf extract in the manufacture of Sagu-Gedi wet noodles had the highest elasticity value of 3.80%, the addition of 20% of green Gedi leaf extract had the highest value of 6.54% and wet Sagu-Gedi noodles with the addition of 25 % green gedi leaf extract is the most preferred product by panelists in terms of color, aroma, texture and taste. 

Keywords: Sago ‘Baruk’, Gedi, wet noodle.

ABSTRAK

Mi Sagu baruk (Arenga microcarpha Becc) termasuk dalam jenis mi pati, yang dalam pengolahannya mengandalkan proses gelatinisasi dan retrogradasi untuk pembentukan jaringan. Daun gedi (Abelmoschus manihot L.)mengandung protein pada mucilagonya dan serat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kualitas fisik dan sensoris dari mi basah yang dihasilkan serta menentukan penambahan daun gedi yang tepat dalam pengolahan mi basah Sagu-Gedi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan A ( 10% penambahan sari daun gedi hijau), B ( 15% penambahan sari daun gedi hijau) C ( 20% penambahan sari daun gedi hijau) D ( 25% penambahan sari daun gedi hijau). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan 25% sari daun gedi dalam pembuatan mi basah Sagu-Gedi memiliki nilai elastisitas tertinggi yaitu 3,80 %, penambahan 20% sari daun Gedi hijau memiliki nilai tertinggi 6,54% dan mi basah Sagu-Gedi dengan penambahan 25% sari daun gedi hijau merupakan produk yang paling disukai oleh panelis dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.

Kata Kunci: Sagu Baruk, Gedi,mi basah.