Pemanfaatan Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dalam Pembuatan Nata De Batatas

Abstract

Keywords: nata de batatas; purple sweet potato skin; coconut water; anthocyanin

ABSTRAK

Nata de batatas adalah produk dari kulit ubi jalar ungu. Adanya senyawa antosianin pada kulit ubi jalar ungu menjadikan makanan ini sangat menarik untuk diolah menjadi produk nata yang bernilai fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui rendemen nata dari kulit ubi jalar ungu yang  dibuat dengan variasi persentase sari kulit ubi jalar ungu dan persentase air kelapa serta ketebalan pelikel, mengevaluasi sifat organoleptik yang meliputi tekstur, warna, aroma, rasa, dan menetapkan kadar antosianin. Hasil penelitian menunjukkan rendemen nata yang tertinggi 70,08%. Ketebalan yang terbesar 1,26 cm. Analisis antosianin yang terbaik pada nata yaitu 0,47 mg. Uji organoleptik menunjukkan bahwa warna pada persentase sari kulit ubi jalar ungu dan persentase air kelapa sangat berbeda nyata sedangkan untuk tekstur aroma dan rasa tidak berbeda nyata.

Kata kunci : nata de batatas; kulit ubi jalar ungu; air kelapa; antosianin.