Pengaruh pH Nira Aren (Arenga pinnata Merr) terhadap Karakteristik Fisikokimia Gula Aren Cetak

Abstrak

Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik gula aren cetak dengan pH nira yang berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor pH yaitu pH 7,0, pH 6,5, pH 6,0, pH 5,5. Setiap taraf perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 12 unit percobaan. Parameter yang diamati yakni tingkat kekerasan dan uji organoleptik. Pada analisa deskriptif kuantitatif dilakukan uji kadar gula reduksi, total gula, dan kadar air serta data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gula cetak dari perlakuan pH nira P1 (pH 7,0), P2 (pH 6,5), P3 (pH 6,0), dan P4 (pH 5,5) memiliki kisaran kadar gula reduksi 0,70% - 2,33%, total gula 78,14% - 81,58%, kadar air 7,37 – 8,31%, dan tingkat kekerasan gula cetak dengan kisaran 14,80 N – 19,58 N. Berdasarkan ratarata hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar reduksi, kadar total gula, dan kadar air masih memenuhi standar SNI 01-3743-2021 tentang persyaratan mutu gula palma. Data uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan P2 nira aren (pH 6,5) memperoleh penilaian keseluruhan (overall) tertinggi dari panelis yakni 3,43 (netral).