Optimasi Substitusi Saus Tomat dengan Ekstrak Buah Semu Jambu Monyet pada Formulasi Bumbu Marinasi Steak
DOI:
https://doi.org/10.35799/jis.20.2.2020.30261Abstract
Ekstrak buah semu jambu monyet (EBSJM) sebagai bumbu marinasi menjadi salah satu aplikasi pemanfaatan jambu monyet di bidang pangan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan level optimum EBSJM sebagai pensubstitusi saus tomat dalam formula bumbu marinasi ditinjau dari karakteristik fisikomikia dan hedoniknya. Empat level konsentrasi EBSJM dengan lima kali perulangan (0, 5, 10, dan 15%) dari proporsi saus tomat (v/v) ditetapkan dalam formula bumbu marinasi untuk menu steak. Produk bumbu steak untuk masing-masing formula selanjutnya dikarakterisasi fisikokimianya. Uji hedonik dilakukan dengan mengaplikasikan bumbu pada daging ayam yang diolah sebagai steak. Substitusi EBSJM pada saus tomat mempengaruhi karakteristik fisikokimia (viskositas, pH, kadar air, dan total padatan) bumbu marinasi dan karakteristik hedonik (rasa dan tekstur) pada steak sebagai hasil aplikasi dari bumbu tersebut. Viskositas dan total padatan makin meningkat sedangkan kadar air makin menurun pada substitusi lebih dari 5% (p<0,05). Penurunan pH bumbu makin bertambah seiring dengan penambahan substitusi hingga 10% (p<0,05). Uji hedonik menunjukkan substitusi 5% menghasilkan steak ayam yang paling disukai dari segi tekstur dan rasa (p<0,05). Substitusi saos tomat dengan EBSJM 5% menghasilkan produk bumbu marinasi untuk steak yang kental, asam, pekat dan paling disukai.Â
Kata kunci : Ekstrak; bumbu; jambu monyet; marinasi
Â
Optimation on the Substitution of Tomato Sauce with Cashew Apple Extract in Formulation of Steak Marinade Seasoning
Â
ABSTRACT
Extracts of cashew apple (EBSJM) as marinade seasoning is one of the applications of cashew apple utilization in the food sector. Study was aimed to determine the optimum level of EBSJM as a substitute for sauce in the marination seasoning formula reviewed from its physical and hedonic characteristics. Four levels of EBSJM concentration with five iterations (0, 5, 10, and 15%) of the sauce proportion (v/v) was defined in the marinade seasoning for steak. Steak seasoning products for each formula were further characterised by physicalochemistry. EBSJM substitution to tomato sauce affected the viscosity, pH, moisture content, and total solids of marinade seasoning and hedonic characteristics (taste and texture) in the steak as a result of the application of the seasoning. Viscosity and total solids increased while water levels decreased at substitutions by more than 5% (p<0.05). The decrease in seasoning pH increased in line with the addition of substitutions up to 10% (p<0.05). Hedonic tests showed a 5% substitution resulting in the most preferred chicken steak in terms of texture and taste (p<0.05). The substitution of tomato sauce with EBSJM 5% obtained the marinade products for steaks that were dense, sour, concentrated, and most preferred.Â
Keywords: Cashew apple; extracts; margination; Â seasonings
References
Agustin, H. & Y. Prananda. 2017. Pengembangan Metode Penetapan Kadar Air Benih Saga Pohon (Adenanthera Pavoninal) Dengan Metode Oven Suhu Rendah Dan Tinggi. Agrin Jurnal Penelitian Pertanian, 21(1): 17–25. https://jurnalagrin.net/ index.php/agrin/article/view/335/250
Akdogan, H. 1999. High moisture food extrusion. International Journal of Food Science & Technology, 34(3): 195–207.
Apriani, D., Gusnedi, & Y. Darvina. 2013. Studi tentang nilai viskositas madu hutan dari beberapa daerah di sumatera barat untuk mengetahui kualitas madu. Pillar of Physics, 2(1).
Cahyani, S. O., B. Dwiloka & H. Rizqiati. 2019. Perubahan Sifat Fisikokimia dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L.) dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1): 96–103.
Das, I. & A. Arora. 2017. Post-harvest processing technology for cashew apple–A review. Journal of Food Engineering, 194: 87–98.
Firahmi, N., S. Dharmawati & M. Aldrin. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. AL ULUM JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI, 1(1).
Ihsan, F. & A. Wahyudi. 2010. Teknik analisis kadar sukrosa pada buah pepaya. Buletin Teknik Pertanian, 15(1): 10–12.
Iskandar, A. & M.N. Handayani. 2016. Karakteristik Saus Paprika (Capsicum Annuum) Dengan Penambahan Rosella (Hibiscus Sabdariffa) sebagai Pewarna Alami. EDUFORTECH, 1(1).
Ismanto, A. & R. Basuki. 2017. Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent stock Afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 6(2).
Ježek, F., J. KamenÃk, B. MacharáÄková, K. BogdanoviÄová & J. Bednář. 2020. Cooking of meat: effect on texture, cooking loss and microbiological quality–a review. Acta Veterinaria Brno, 88(4): 487–496.
Kaprasob, R., O. Kerdchoechuen, N. Laohakunjit, D. Sarkar & K. Shetty. 2017. Fermentation-based biotrans-formation of bioactive phenolics and volatile compounds from cashew apple juice by select lactic acid bacteria. Process Biochemistry, 59: 141–149.
Kerth, C. 2016. Determination of volatile aroma compounds in beef using differences in steak thickness and cook surface temperature. Meat Science, 117: 27–35.
Kusnandar, F. 2019. Kimia pangan komponen makro. Bumi Aksara, Jakarta.
Lubis, N.A. 2018. Pengaruh kekentalan cairan terhadap waktu jatuh benda menggunakan falling ball method. Fistek: Jurnal Ilmu Fisika dan Teknologi, 2(2): 26–32.
Lumbong, R., R.M. Tinangon, M.D. Rotinsulu & J.A.D. Kalele. 2017. Sifat organoleptik burger ayam dengan metode memasak yang berbeda. ZOOTEC, 37(2): 252–258.
Maharani, A.C., R. Murwani & S. Susanti. 2019. Pengaruh Pemberian Serbuk Buah Semu Jambu Monyet (Annacardiumaccidentale L.) Sebagai Aditif Pakan Terhadap Profil Serum Lemak Dan Glukosa Broiler. Agromedia, 37(1).
Montolalu, S., N. Lontaan, S. Sakul & A.D. Mirah. 2017. Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). ZOOTEC, 32(5).
Noriko, N., D. Elfidasari, A.T. Perdana, N. Wulandari & W. Wijayanti. 2012. Analisis penggunaan dan syarat mutu minyak goreng pada penjaja makanan di food court UAI. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains Dan Teknologi, 1(3): 147–154.
Oliveira, N.N., C.G. Mothé, M.G. Mothé & L.G. de Oliveira. 2020. Cashew nut and cashew apple: a scientific and technological monitoring worldwide review. Journal of Food Science and Technology, 1–10.
Setianto, Y. C., Y.B. Pramono & S. Mulyani. 2016. Nilai pH, viskositas, dan tekstur yoghurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3).
Supit, M.A.J., A. Daulima & B. Badewi. 2013. Penggunaan Beberapa Jenis Sumber Asap Cair Dan Pengaruhnya Terhadap Aroma Serta Cita Rasa Daging Sei (Proses Produksi Alternatif Daging Sei Untuk Keamanan Pangan). Partner, 20(1): 30–42.
Susanti, S., B.E. Setiani, H. Rizqiati, D.R. Febriandi & V.P. Bintoro. 2018. Inhibitory Activity of Cashew Apple (Anacardium Occidentale) Extract Marinade on the Meat Total Bacteria. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 6(1): 106–112.
Trabelsi, N., S.M. Marotta, F. Giarratana, A. Taamali, M. Zarrouk, G. Ziino & A. Giuffrida. 2018. Use of Tunisian flavored olive oil as anisakicidal agent in industrial anchovy marinating process. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(9): 3446–3451.
Zulfahmi, M., Y.B. Pramono & A. Hintono. 2014. Pengaruh marinasi ekstrak kulit nenas (Ananas Comocus L. Merr) pada daging itik tegal betina afkir terhadap kualitas keempukan dan organoleptik. Jurnal Pangan Dan Gizi, 4(2).
