Fortification of Cocogurt Made From Coconut (Cocos nucifera L.) Milk With Yellow Yam (Ipomea batatas L.) Puree
DOI:
https://doi.org/10.35799/jis.v22i2.43912Keywords:
cocogurt, coconut milk, yellow yam pureeAbstract
This study aims to fortify yogurt from coconut milk (cocogurt) with yellow sweet potato puree and its effect on pH, viscosity, total lactic acid bacteria, and identify sensory properties of preference for taste, aroma, color, and texture. The method used in this research is the manufacture of yogurt starter, coconut milk, and yellow yam puree, the test parameters include acidity test (pH value), viscosity, total lactic acid bacteria and organoleptic test. This study used a completely randomized design (CRD) with 6 additional treatments of yellow yam puree: P0(0%), P1(5%), P2(10%), P3(15%), P4(20%), P5(25%). The results showed that fortification of cocogurt with yellow yam puree produced cocogurt with lower acidity (pH) (3.38-4.71), viscosity (4.46-6.85 cP) and total lactic acid bacteria (2,3 x 105 - 6.5 x 105 cfu/ml) is increasing. This study concluded that the best cocogurt treatment was found in the fortification of 5% yellow yam puree with a pH value of 4.39, viscosity 4.46 cP, total lactic acid bacteria 2.3 x 105 cfu/ml and sensory properties of preference for taste, aroma, color, texture shows the score of the results of the scale (6), namely likes.
Keywords: cocogurt; coconut milk; yellow yam puree
Fortifikasi Cocogurt Santan Kelapa (Cocos nucifera L.) Dengan Puree Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan fortifikasi yogurt dari santan kelapa (cocogurt) dengan puree ubi jalar kuning dan pengaruhnya terhadap pH, viskositas, total bakteri asam laktat, dan mengidentifikasi sifat sensoris tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, dan tekstur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembuatan starter yogurt, santan kelapa, dan puree ubi jalar kuning. Parameter uji meliputi uji derajat keasaman (nilai pH), viskositas, total bakteri asam laktat serta uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan penambahan puree ubi jalar kuning : P0(0%), P1(5%), P2(10%), P3(15%), P4(20%), P5(25%). Hasil penelitian menunjukan bahwa fortifikasi cocogurt dengan puree ubi jalar kuning menghasilkan cocogurt dengan derajat keasaman (pH) yang semakin rendah (4,71-3,38), viskositas (4,46-6,85 cP) dan total bakteri asam laktat (2,3 x 105-6,5 x 105 cfu/ml) semakin meningkat. Penelitian ini menyimpulkan perlakuan terbaik cocogurt terdapat pada fortifikasi puree ubi jalar kuning 5% dengan nilai pH 4,39, viskositas 4,46 cP, total bakteri asam laktat 2,3 x 105 cfu/ml dan sifat sensoris tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, tekstur menunjukan skor hasil skala (6) yaitu suka.
Kata kunci: cocogurt; puree ubi jalar kuning; santan kelapa
References
Afidin, M.N., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. 2014. Analysis of Physical and Chemical Properties of the Making of Purple Uwi (Discorea alata), Yellow Uwi (Discorea alata) and White Uwi (Discorea alata) Flour. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 2(3), 297–303. http://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/234.
Aini, N., Prihananto, V., Wijonarko, G., Arimah, A., & Syaifudin, M. 2017. Pengaruh Konsentrasi Kultur dan Prebiotik Ubi Jalar terhadap Sifat Sari Jagung Manis Probiotik. Agritech, 37(2), 165. https://doi.org/10.22146/agritech.25892.
Agustina, Y., Kartika, R., & Panggabean, A. S. 2015. Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi terhadap Kadar Laktosa, Lemak, pH dan Keasaman pada Susu Sapi yang Difermentasi Menjadi Yogurt. Jurnal Kimia Mulawarman, 12(2): 97-100.
Anggraini, L., & Widawati, L. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi Tempoyak Terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. AGRITEPA: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 2(1), 118-127. https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.100.
Bird, T. 1997. Kimia Fisik Untuk Universitas. http://digilib.usm.ac.id/pusat/index.php?p=show_detail&id=2183 .
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 2981:2009 Yogurt. Standar Nasional Indonesia, 2981, 1–51. http://sispk.bsn.go.id/SNI
Direktoral Jendral Perkebunan. 2021. Buku Statistik Perkebunan 2019-2021.
Gustaw, W., Kordowska-Wiater, M., & Kozioł, J. 2011. The Influence of Selected Prebiotics on the Growth of Latic Acid Bacteria for Bio-Yoghurt Production. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, 10(4), 455–466.
Haydersah, J., Chevallier, I. , Rochette, C., Morquet-Rivier, T., Picq, C., Marianne-Pepin, C., Icard, V. & Guyot, J.P. 2012. Fermentation by amylolytic lactic acid bacteria and consequences for starch digestibility of plantain, breadfruit, and sweet potato flours. Journal of Food Science 77(8): M466-M472.
Hendarto, R.D., Handayani, A.P., Esterelita, E., & Handoko, Y.A. 2021. Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas. Jurnal Sains Dasar, 8(1), 13–19. https://doi.org/10.21831/jsd.v8i1.24261.
Hidayat, I. R., Kusrahayu, & Mulyani, S. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang Diperkaya dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, 2(1), 160–167.
Irmayani, R., Nurmiati, & Novieta, I.D. 2019. Karakteristik Organoleptik dan Nilai pH Yoghurt dengan Penambahan Mengkudu. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 7(1), 41–46.
Ismawati, N. 2016. Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Sensoris Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 89–93. https://doi.org/10.17728/jatp.181.
Jannah, A.M., Nurwantoro, N., & Pramono, Y.B. 2012. Kombinasi Susu Dengan Air Kelapa Pada Proses Pembuatan Drink Yogurt Terhadap Kadar Bahan Kering , Kekentalan dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3), 69-71.
Korengkeng, A.C., Yelnetty, A., Hadju, R., & Tamasoleng, M. 2019. Kualitas Fisikokimia dan Mikrobia Yoghurt Sinbiotik yang Diberi Pati Termodifikasi Umbi Ubi Ungu (Dioscorea alata) dengan Level Berbeda. Zootec, 40(1), 124. https://doi.org/10.35792/ zot.40.1.2020.26922.
Kumolong, N. 2015. Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Cookies Santang. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 7(2), 69–79.
Lourens-Hattingh, A., & Viljoen, B.C. 2001. Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, 11(1–2), 1–17. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00036-X.
Mustika, S., Yasni, S., & Suliantari, S. 2019. Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pendidikan Teknologi Kejuruan, 2(3), 97–101. https://doi.org/10.24036/jptk.v2i3.5923.
Ndife, J. 2014. Production and Quality Assessment of Functional Yoghurt Enriched with Coconut. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 3(6), 543-550. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20140306.19.
Nindyarani, A.K., Sutardi, & Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas poiret) dan Produk Olahannya. Agritech, 31(4), 273–280.
Nurminabari, I.S. 2018. Kajian Penambahan Skim dan Santan Terhadap Karakteristik Yoghurt dari Whey. Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 54-62. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i1.810.
Pade, S.W. 2018. Karakteristik antosianin dan tingkat penerimaan minuman fungsional sirup ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poir) dengan variasi 14 lama pemanasan yang berbeda. Jurnal Technopreneur, 6(2), 55–61.
Prasetyo, H. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu Terhadap Karakteristik. Skripsi Fakultas Perternakan, 6(4), 1–36.
Purbasari, A., Pramono, Y.B., & Abduh, S.B.M. 2014. Nilai pH , kekentalan, citarasa asam, dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air (Syzygium sp). J. Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 174–177. http://journal.ift.or.id/files/34174177.
Purnamasari, L., Purwadi, P., & Tohari, I. 2013. Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Ikat Silang. Repository Universitas Brawijaya, Malang .
Raharjanti, Z., Pramono, Y. B., & Al-Baarri, A.N. 2019. Nilai pH dan Kekentalan Cocogurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia. J. Teknologi Pangan, 3(2), 305–308.
Rizky, A. M., & Zubaidah, E. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomea batatas L var. Ayamurasaki) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1393–1404.
Rohaya, M.S., Maskat, M.Y., & Ma’Aruf, A.G. 2013. Rheological properties of different degree of pregelatinized rice flour batter. Sains Malaysiana, 42(12), 1707–1714.
Rybak-Chmielewska, H. 2003. Chemical and Functional Properties of Food Saccharides, 1(1), 73–80.
Selvakumaran, L., Shukri, R., Ramli, N. S., Dek, M.S.P., & Ibadullah, W.Z.W. 2019. Orange sweet potato (Ipomoea batatas) puree improved physicochemical properties and sensory acceptance of brownies. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18(3), 332–336. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2017.09.006
Setianto, Y.C., Pramono, Y. B., & Mulyani, S. 2014. Nilai pH , Viskositas , dan Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3), 110–113.
Suhartini, S. 2009. Prospek Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Minuman Probiotik. Iptek Tanaman Pangan 4(2).
Su'i, M., Sumaryati, E., Anggraeni, F. D., Romadhona, F. A. 2021. Uji Kualitas Yoghurt Santan-Susu (Kajian dari Konsentrasi Santan dan Starter). The 4th Conference on Innovation and Application of Science and Technology (CIASTECH 2021), Malang, 231–240.
Tambalean, F.E., Yelnetty, A., & Sumual, M. 2019. Activity of Inhibition Bacterial Pathogens from Symbiotic Yogurt of Yellow Yam Tuber with the Addition of Probiotics strains L. rhamnosus and Bifidobacterium ssp. International Journal of Scientific & Engineering Research, 10(6), 1556–1565. https://doi.org/10.14299/ijser.2019.06.05.
Tarigan, A.M., Nurali, E.J.N., & Taroreh, M. 2019. Pengaruh Substitusi Pisang Goroho dan Kacang Merah Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Sensoris Flakes Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) Sebagai Makanan Bebas Gluten Bebas Kasein. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 39–49.
Warsita, G. 2018. Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L,.) dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Puree Ubi Jalar [Skripsi]. Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.
Yuliansar, Ridwan, & Hermawati. 2020. Karakterisasi pati ubi jalar putih, orange, dan ungu. Saintis, 1(2), 1–13.
Yustendi, D., & Wardani, S., & Mulyadi. 2021. Pengaruh Lama Penyimpanan Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan Bakteri Streptococcus Thermophilus dan Bakteri Lactobacillus bulgaricus Terhadap pH, Protein dan Bakteri Asam Laktat. Jurnal Agriflora, 5(1), 47–51.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Cenny Sulastri Br Pandiangan, Maria Fransisca Sumual, Lucia Cecilia Mandey
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
LICENCE: CC-BY-NC
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
