Effect Pineapple Extract (Ananas comosus L, Merr) To Dadih Quality During Cold Temperature Storage
DOI:
https://doi.org/10.35799/jis.v24i2.57971Keywords:
Lactic acid bacteria, curd, pineapple, Total Bacterial ColoniesAbstract
The objectives of this research were to study the effect of storage temperature and pineapple extract on physicochemical, organoleptic, and total bacterial colony of curd. This study used factorial completely randomized design with 2 factors, with two replications. The results showed that storage temperature, pineapple extract and interaction affected significantly fat and protein content, total bacterial colonies, and organoleptis. Storage temperature significantly affected pH, while pineapple extract did not affect pH. The highest fat content wat at room temperature storage without the addition of pineapple extract, namely 12.91%, the highest protein content was at room temperature storage with the addition of 10% pineapple extract, namely 4.74%. Storage at cold temperatures with the addition of 2.5% pineapple extract produced the highest total colonies, namely 2.6 x 106 CFU. At room temperature storage, panelists tended to dislike the color, aroma, and texture of the curd. However, at refrigerator temperature storage, panelists preferred the color of the curd and really liked the taste. Panelists tended to like the curd both without pineapple extract and with pineapple extract. The addition of 7.5% pineapple extract and storage at cold temperatures resulted in a protein content of 4.78% and a fat content of 10.67% which met the National Yoghurt Quality Standard.
Keywords: Lactic Acid Bacteria; Curd; Pineapple; Total Bacterial Colonies
References
Afriani (2012). Kualitas dan Aktivitas Antimikroba Produk Dadih Susu Sapi Pada Penyimpanan Suhu Rendah. AGRINAK, 02(1), 11–16.
Andayani, R., Yenti, R., & Gustiva, W. (2015). Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar dan Lemari Pendingin Terhadap Kandungan Protein pada Dadih Kerbau dengan Metoda Kjeldahl. Scientia : Jurnal Farmasi dan Kesehatan, 1(1), 53-58.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Chemist Inc.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N., Sedarnawati, & Budiayanto, S. (1989). Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Barqin, G.A. (2021). Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin dan Titik Kritisnya Dalam Pembuatan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 3(1), 19–24.
Buckle, K., Edwards, G., Fleet, & Wooton. (2009). Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.
Daswati, E., Hidayati, & Elfawati. (2009). Kualitas Dadih Susu Kerbau Dengan Lama Pemeraman Yang Berbeda. Jurnal Peternakan, 6(1), 1–7.
Elida, M. (2022). Profil Bakteri Asam Laktat dari Dadih yang Diferementasi dalam Berbagai Jenis Bambu dan Potensinya Sebagai Probiotik [Thesis]. Institut Pertanian Bogor.
Elsaputra, Usman, P., & Rahmayuni. (2016). Pembuatan Minuman Probiotik Berbasis Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) Menggunakan Lactobacillus casei subsp. casei R-68 Yang Diisolasi Dari Dadih . Jom Faperta, 3(1), 1–9.
Geofany, A., Rita, W., Suharnas, E., & Suliasih. (2024). Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Terhadap Kandungan pH, Total Bakteri, dan Viscositas Pada Yoghurt Menggunakan Stater Komersil. http://repo.umb.ac.id/items/show/3903.
Harahap, F. C., Ginting, N., Hamdan, H., DaulaY, A. H., & Hasnudi, H. (2018). Uji Nutrisi Dadih Susu Kerbau dan Susu Kambing dengan Menggunakan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata). Talenta Conference Series: Agricultural and Natural Resources (ANR), 1(2), 186–191. https://doi.org/10.32734/anr.v1i2.234.
Irayanti. (2005). Pengaruh Berbagai Level Suhu Inkubator terhadap Total Koloni Bakteri, Keasaman, pH dan Kadar Air Dadih. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 11(1), 22–32.
Ismanto, A., & Basuki, R. (2017). Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent Stock Afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 6(2), 61–63.
Khoiriyah, L.K., & Fatchiyah, F. (2013). Karakter Biokimia dan Profil Protein Yogurt Kambing PE Difermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). The Journal of Experimental Life Sciences, 3(1), 1–6. https://doi.org/10.21776/ub.jels.2013.003.01.01.
Kusumawati, I., Purwanti, R., & Afifah, D.N. (2019). Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan pada Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu (Ananas Comosus Mer.) dan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum Burmanni). Journal of Nutrition College, 8(4), 196–206. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i4.25833.
Marji, A. (2018). Pengaruh Penambahan Sari dari Berbagai Bagian Buah Nenas (Ananas Comosus, L. Merr) terhadap Karakteristik Dadih Selama Fermentasi [Skripsi]. Universitas Andalas, Padang.
Marwati, M., Emmawati, A., Banin, M.M., Sigalingging, F., & Rahmadi, A. (2023). Pengaruh perbandingan sari nanas madu dan susu skim terhadap total asam tertitrasi, total BAL dan karakteristik sensoris yoghurt nanas madu. Journal of Tropical AgriFood, 5(1), 43. https://doi.org/10.35941/jtaf.5.1.2023.9495.43-47.
Masri, M., & Musa, M. (2014). Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kasar Bonggol Nanas (Ananas comosus) pada Variasi Suhu dan pH. Biogenesis: Jurnal Ilmiah Biologi, 2(2), 119–125. https://doi.org/10.24252/bio.v2i2.478.
Meilina, A., Nazarena, Y., & Hartati, Y. (2022). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Nilai pH Dadih Fortifikasi Vitamin D3. Jurnal Sehat Mandiri, 17(1), 126–134. https://doi.org/10.33761/jsm.v17i1.612.
Miskiyah, & Usmiati, S. (2011). Sifat Fisikokimia Dadih Susu Sapi: Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Bahan Pengemas. Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner, 432–441.
Putri, I.R., Zultsatunni’mah, Putri, D.H., Fevria, R., & Advinda, L. (2021). Pembuatan Yoghurt Menggunakan Biokul Sebagai Starter. Prosiding Seminar Nasional Biologi 1, 335–344.
Putri, M.I. (2020). Aktivitas Ace Inhibitor dan Mutu Yoghurt Susu Sapi dengan Starter Dadih Susu Kerbau [Skripsi]. Universitas Negeri Syarif Hidayatullah.
Sisriyenni, D., & Zurriyati, Y. (2004). Kajian Kualitas Dadih Susu Kerbau di dalam Tabung Bambu dan Tabung Plastik. Jurnal Pengkajian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 7(2), 171–179.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (1st Edition). Liberty.
Suharti. (2021). Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik Dadih Susu Kerbau dengan Penambahan Ekstrak Buah yang Berbeda [Skripsi]. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Susilorini, T.E., & Sawitri, M. E. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Tamime, A., & Robinson, R. (2007). Yoghurt Science and Technology (Third). CRC Press.
Usmiati, S., & Risfaheri. (2013). Pengembangan Dadih Sebagai Pangan Fungsional Probiotik Asli Sumatera Barat. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 32(1), 20–29.
Wina, E. (2005). Teknologi Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Pakan Untuk Meningkatkan Produktivitas Ternak Ruminansia di Indonesia. Wartazoa, 15(4), 173–186.
Winahyu, N., Maharani, N., Helilusiatiningsih, N., Choirina, V.N., & Angesti, S.D. (2022). Perencanaan Bisnis Produk Olahan Berbasis Komoditas Nanas di Kabupaten Kediri. Jurnal Pertanian Cemara, 19(1), 65–76. https://doi.org/10.24929/fp.v19i1.1983.
Winarno, & Fernandez. (2007). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
Yurliasni, Y., Zakaria, Y., & Usman, Y. (2014). Nilai Nutrisi Dadih yang ditambahkan Khamir Asal Dadih. Jurnal Agripet, 14(2), 139–145. DOI: 10.17969/agripet.v14i2.1891.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Benika Naibaho, Rosnawyta Simanjuntak, Samse Pandiangan, Bangun Tampubolon, Riris Siringoringo, Maria Sihotang
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
LICENCE: CC-BY-NC
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
