KOMPOSISI KIMIA DAN SENSORIS KUE KERING “LIDAH KUCING” DARI TEPUNG KOMPOSIT AMPAS TAHU DAN MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi kimia dan sensoris kue kering “Lidah Kucing” dari tepung komposit ampas tahu dan MOCAF (Modified Cassava Flour), yakni dengan menganalisis kadar air, kadar protein, kadar serat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Unsrat; di Laboratorium Balai Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri (BSPJI); dan di Laboratorium Terpadu Unsrat. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu: A1 (20% tepung ampas tahu dan 80 % mocaf), A2 (40% tepung ampas tahu dan 60% mocaf), A3 (60% tepung ampas tahu dan 40% mocaf) dan A4 (80% tepung ampas tahu dan 20% mocaf). Setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Analisis menggunakan sidik ragam (Anova). Perlakuan yang berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue kering lidah kucing dari tepung komposit ampas tahu dan MOCAF diperoleh kandungan kadar air 3,10 - 5,03%, kadar protein 4,53 - 8,54%, dan kadar serat 4,59 – 11,33%. Sifat sensoris dengan uji tingkat kesukaan diperoleh tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar 3,57 – 6,13 (agak suka - suka), aroma 4,70 – 5,43 (agak suka), tekstur 4,0 – 6,13 (netral - suka), dan rasa 3,97 – 6,13 (netral - suka).