PERBEDAAN JENIS EMULSIFIER TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SPONGE CAKE BERBASIS TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.)

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan jenis emulsifier terhadap mutu fisikokimia dan organoleptik sponge cake berbasis tepung kentang (Solanum tuberosum L.). Emulsifier berperan penting dalam pembuatan sponge cake berbasis tepung kentang untuk meningkatkan tekstur dan daya kembang sponge cake tepung kentang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan emulsifier: tanpa emulsifier, SP 4%, TBM 4%, dan Ovalet 4%, masing-masing diulang tiga kali. Hasil kimia menunjukkan protein 27,62–28,83%, lemak 3,72–4,74%, karbohidrat 58,4–60,2%, kadar air 27–28%, dan abu 2,1–3,0%. Penambahan TBM 4% menghasilkan daya kembang terbaik (56,95%) dengan pori-pori lebih kecil dan seragam. Uji organoleptik menunjukkan TBM 4% paling disukai panelis untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur. Emulsifier berpengaruh signifikan terhadap daya kembang dan sifat fisik sponge cake, namun karakteristik kimia relatif sama. 

Kata kunci: Emulsifier, fisikokimia, organoleptik, sponge cake, tepung kentang