Organoleptic quality and TPC of smoked skipjack tuna (Katsuwonus pelamis, L) in Jayapura, Papua

Authors

  • Samuel Jeujanan Program Studi Ilmu Perairan, Program Pascasarjana Universitas Sam Ratulangi. Jl. Kampus Unsrat Kleak, Manado 95115, Sulawesi Utara
  • Frans G. Ijong Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi. Jl. Kampus Unsrat Bahu, Manado 95115, Sulawesi Utara
  • Hens Onibala Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi. Jl. Kampus Unsrat Bahu, Manado 95115, Sulawesi Utara
  • Feny Mentang Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi. Jl. Kampus Unsrat Bahu, Manado 95115, Sulawesi Utara

DOI:

https://doi.org/10.35800/jasm.3.1.2015.12435

Keywords:

Katsuwonus pelamis L., smoked skipjack tuna, organoleptic

Abstract

Title (Bahasa Indonesia): Mutu organoleptik dan TPC ikan cakalang [Katsuwonus pelamis, L] asap di Kota Jayapura, Papua.

 

This study was aimed at knowing the smoked skipjack tuna (Katsuwonus pelamis, L) marketed in JayapuraMunicipality. Sampling sites were Youtefa market and Hamadi market. The organoleptic paramters observed were appearance,smell, taste, texture, and Total Plate Count (TPC). The TPC analysis used a quantitative dispersion method. Results showed that different smoking duration and temperature, and the use of poor-quality used wood caused differences in organoleptic value. The highest organoleptic value was smell, (6.8) from Youtefa marketand the lowest was appearance (6) from Hamadi market). The TPC analysis revealed that the highest TPC was the samples from Youtefa market in February and March (4.1 x 105 and 3 x 105) followed by those from Hamadi market in February (4.8 x 105). The lowest TPC was recorded in April (3.7 x 103) in samples from Youtefa market and Hamadi market in March and April (4.7 x 104and 7.8 x 104). High contamination occurred at each processing phase to marketing.

 

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan kajian mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, L) asap yang dipasarkan di Kota Jayapura. Lokasi pengambilan sampel adalah Pasar Youtefa dan Pasar Hamadi. Mutu organoleptik yang diamati adalah kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan mutu Total Plate Count (TPC). Analisis TPC menggunakan metode sebar yang bersifat kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu pengasapan, suhu, dan penggunaan kayu bekas yang kurang baik menyebabkan perbedaan nilai organoleptik. Nilai organoleptik tertinggi adalah bau dengan nilai 6,8 (Pasar Youtefa) dan terendah adalah kenampakan dengan nilai 6 (Pasar Hamadi). Hasil analisis TPC menunjukkan bahwa jumlah nilai TPC tertinggi adalah  sampel dari Pasar Youtefa pada bulan Februari dan Maret, (4,1x105 dan 3x105)  diikuti Pasar Hamadi pada bulan Februari (4,8x105). Kemudian perolehan nilai TPC terendah pada bulan April (3,7x103) di  Pasar Youtefa dan Pasar Hamadi bulan Maret dan April (4,7x104 dan 7,8x104). Tingginya kontaminasi terjadi pada setiap tahapan pengolahan sampai pada pemasaran.

References

ADAWYAH, R. (2008) Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

ANONIMOUS (2014a) Sejarah Kota Jayapura dan Letak Geografi. http://id.wikipedia. org/wiki/ Kota Jayapura. [Accessed 16/08/14].

ANONIMOUS (2014b) Ikan Asap Pilihan Favorit Oleh-Oleh Khas Kota Jayapura Papua. http://www.up4b.go.id/index.php/ prioritas-p4b/8-ekonomi/item/125-ikan-asap-pilihan-favorit-oleh-oleh-khas-jaya-pura [Accessed 16/08/14].

ESTIASIH, T. and AHMADI, K. (2009) Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

GAMAN, P.M. and SHERRINGTON (1994) Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi Dan Mikrobiologi. Yogayakarta: Gajah Mada University Press.

HERUWATI, E.S. (2002) Pengolahan Ikan Secara Tradisional Prospek Dan Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian, 21(3).

IJONG, F.G. (2003) Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan Ikan. Lab. Mikrobiologi Hasil Perikanan. Manado: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNSRAT.

ISAMU, K.T, PURNOMO, H. and YUWONO, S.S. (2012) Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Di Kendari [WWW] Jurnal Teknologi Pertanian Vol.13 No.2 [Accessed 2/04/14].

JOESIDAWATI, I.M. (2012) Mutu Ikan Cucut (Centrophorus squamosus) Asap Dengan Metode Pengasapan Dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. http://ejournal. unirow.ac.id. [Accessed27/08/14].

RIEUWPASSA, F. and HERUWATI, E.S. (1995) Pengaruh Pengemasan Vakum Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Daya Awet Ikan Tongkol Asap. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia.http://www.sidik.litbang.kkp.go.id/index.php. [Accessed25/07/14].

STANDARD NASIONAL INDONESIA (2011) Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori Pada Produk Perikanan. SNI 2346:2011. Jakarta: BSNI.

WIDIASTUTI, I. M. (2007) Sanitasi Dan Mutu Kesegaran Ikan Konsumsi Pada Pasar TradisionalDi Kotamadya Palu. Jurnal:

Agroland 14 (1): 77-81,ISSN: 0854-641X. [Accessed 3/09/14].

YULIANDRI, A. et al. (2014) Studi komparative jenis kayu terhadap flavour ikan patin (Pangasius hypopthalmus) asap. Jurnal. http://www.google.co.id/url:unri.ac.id/index.php/JOMFAPERIKA/article, [Accessed 29/ 08/14].

Downloads

Published

2015-04-01

Issue

Vol. 3 No. 1 (2015): April

Section

Articles

License

COPYRIGHT & LICENSES:

Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under an Attribution 4.0 International (CC BY 4.0) that allows others to share — copy and redistribute the material in any medium or format — and adapt — remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially — with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.