Analysis of Antioxidant Activity, Protein Content, and Organoleptic Properties of Functional Set Yoghurt Supplemented with Pumpkin Puree and Liquid Palm Sugar.

Yustin; Lucia C. Mandey; Afriza Yelnetty

doi:10.35791/jat.v7i2.67906

Authors

Yustin Pascasarjana Universitas Sam Ratulangi
Lucia C. Mandey
Afriza Yelnetty

DOI:

https://doi.org/10.35791/jat.v7i2.67906

Keywords:

set yoghurt, pumpkin puree, liquid palm sugar, antioxidant activity, protein content, sensory acceptance

Abstract

This study evaluated the potential of pumpkin puree (Cucurbita moschata) and liquid palm sugar (Arenga pinnata Merr.) as local bioactive ingredients for developing functional set yoghurt. A 4 × 4 factorial randomized design with three replications was employed, comprising four levels of pumpkin puree (0, 4, 8, and 12%) and four levels of liquid palm sugar (0, 4, 8, and 12%). Antioxidant activity (assessed using the DPPH method), protein content, and sensory acceptance of taste and color were analyzed. The results demonstrated that the combined addition of pumpkin puree and liquid palm sugar significantly enhanced the antioxidant capacity, as indicated by a decrease in IC50 from 103.94 ± 2.18% in the control to 39.38 ± 0.79% in yoghurt containing 12% pumpkin puree and 12% liquid palm sugar. The highest taste acceptance was observed in yoghurt with 8% pumpkin puree and 12% liquid palm sugar, whereas protein content (4.27–5.00%) and color acceptance were not significantly affected by the treatments. These findings indicate that incorporating pumpkin puree and liquid palm sugar can improve both the functional and sensory properties of set yoghurt without compromising protein quality, highlighting the potential of indigenous ingredients as natural antioxidant fortificants and sweeteners in functional dairy product development.

Keywords: set yoghurt, pumpkin puree, liquid palm sugar, antioxidant activity, protein content, sensory acceptance

Abstrak. Penelitian ini mengevaluasi potensi puree labu kuning (Cucurbita moschata) dan gula aren cair (Arenga pinnata Merr.) sebagai bahan bioaktif lokal dalam pengembangan set yoghurt fungsional berbasis pangan lokal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Faktorial 4 × 4 dengan tiga ulangan, terdiri atas empat konsentrasi puree labu (0, 4, 8, 12%) dan empat konsentrasi gula aren (0, 4, 8, 12%). Parameter yang dianalisis meliputi aktivitas antioksidan (metode DPPH), kadar protein, dan penerimaan sensori rasa serta warna. Hasil menunjukkan bahwa kombinasi labu kuning dan gula aren secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidan, ditandai oleh penurunan IC50 dari 103,94 ± 2,18% pada kontrol menjadi 39,38 ± 0,79% pada perlakuan 12% labu dan 12% gula aren. Penerimaan rasa tertinggi dicapai pada perlakuan 8% labu dan 12% gula aren, sedangkan kadar protein (4,27–5,00%) dan penerimaan warna tidak berbeda signifikan antarperlakuan. Hasil ini menunjukkan bahwa kombinasi puree labu kuning dan gula aren cair mampu meningkatkan sifat fungsional dan penerimaan rasa set yoghurt tanpa menurunkan kadar protein di bawah standar mutu SNI. Penelitian ini menegaskan potensi bahan pangan lokal sebagai fortifikator antioksidan dan pemanis alami dalam inovasi produk susu fermentasi fungsional.

Kata kunci: set yoghurt, puree labu kuning, gula aren cair, aktivitas antioksidan, kadar protein, penerimaan sensori

References

Alpina, L., I. D. Dharmawibawa., & T. L. Hajiriah. (2022). Proporsi Sari Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Karakteristik Yoghurt Layak Konsumsi Ditinjau dari pH dan Uji Organoleptik. Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi, 10(2), 579. https://doi.org/10.33394/bioscientist.v10i2.5250

Barakat, H., & M. F. Y. Hassan. (2017). Chemical, Nutritional, Rheological, and Organoleptical Characterizations of Stirred Pumpkin-Yoghurt. Food and Nutrition Sciences, 08(07), 746–759. https://doi.org/10.4236/fns.2017.87053

Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI No. 01-2981-2009. Syarat Mutu Yogurt. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Campos, L., P. Tuma., T. Silva., D. Gomes., C. D. Pereira., M. H. F. Henriques. (2024). Low Fat Yoghurts Produced with Different Protein Levels and Alternative Natural Sweeteners. Foods, 13, 250. https://doi.org/10.3390/foods13020250

Hendarto, D. R., A. P. Handayani., E. Esterelita., & Y. A. Handoko. 2019 Mekanisme biokimiawi dan optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam pengolahan yoghurt yang berkualitas. J. Sains Dasar, 8(1), 13-19. http://dx.doi.org/10.21831/jsd.v8i1.24261

Humaira, A. W., Zainuri., & M. D. Ariyana. (2025) "Pengaruh Konsentrasi Penambahan Sari Labu Madu (Cucurbita moschata D.) terhadap Mutu Yogurt Dengan Penstabil Glukomanan Porang." Jurnal Edukasi Pangan, 3(2), 37-48.

Kumala, I., & L. Nurlaela. (2015). Pengaruh penambahan puree labu kuning dan lama pengocokan (agitasi) terhadap sifat organoleptik es krim yoghurt. E-Jornal Boga, 4(37), 202-210.

Lismawati, L., T. Tutik., & N. Nofita. (2021). Kandungan beta karoten dan aktivitas antioksidan terhadap ekstrak buah labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 7(2), 263-273.

Musoffin, A., I. Kentjonowaty., & O. R. Puspitarini. (2024). Pengaruh Berbagai Jenis Gula terhadap Nilai pH, Sineresis dan Kualitas Organoleptik Yoghurt. Dinamika Rekasatwa, 7(1).

Najiah, T. (2014). Pengaruh Proporsi Sari Labu Kuning (Cucurbita moschata) Dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt labu kuning (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).

Nurhikmah, I. R., A. R. Fitriyanti., H. Sulistyaningrum., & Y. K. Sya’di. (2023). Karakteristik Fisik Dan Karakteristik Kimia Firm Yoghurt Dengan Penambahan Pure Labu Kuning. In Prosiding Seminar Nasional Unimus (Vol. 6).

Raharjanti, Z., Y. B. Pramono., & A. N. Al-Baarri. (2019). Nilai pH dan Kekentalan Cocogurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 305–308.

Rahmawati, S., A. Napirah., F. Fitrianingsih., & A. B. Kimestri. (2023). Karakteristik Organoleptik Yogurt Susu Ultra High Temperature (UHT) dengan Penambahan Bakteri Lactobacillus acidophilus. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 5(3), 240.

Rasdianah, N., D. R. P. Papeo., N. A. Thomas., M. S. Latif., & W. R. Suleman. (2024). Pembuatan Yogurt Dari Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Sebagai Minuman Kesehatan. Jurnal Farmasi Teknologi Sediaan Dan Kosmetika, 1(2), 64–71. https://doi.org/10.70075/jftsk.v1i2.22

Suharto, E. L. S., Y. F. Kurnia., & F. Ferawati. (2021). Pengaruh Penambahan Gula Aren (Arrenga pinnata Merr.) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada Yogurt terhadap Total Asam Tertitrasi, pH, dan Total Bakteri Asam Laktat. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 23(3), 284. https://doi.org/10.25077/jpi.23.3.284-289.2021

Swasti, Y. R., Purwijantiningsih, E., & Pranata, F. S. (2024). Antioxidant activities and mutagenic compounds in coconut and palm sugar from special region of Yogyakarta Indonesia. Food Research, 8(4), 336-342. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(4).251

Zakaria, D., A. S. Zuidar., D. Sartika., & N. Yuliana. (2023). Pengaruh Lama Waktu Perebusan Biji Labu Kuning Terhadap Sifat Sensori dan Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Fermentasi Yoghurt. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 297-309.