AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN INSTAN HERBAL PALA (Myristica fragrans Houtt) SECARA IN VITRO

Abstrak

Buah pala memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Oleh karena itu, daging buah pala berpotensi dikembangkan menjadi minuman fungsional. Namun, kandungan senyawa tanin dalam buah pala dapat memberikan rasa sepat dan getir. Hal ini dapat diminimalisir dengan menambahkan protein sehingga terbentuk kompleks protein-tanin. Peneltian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan minuman instan herbal pala rendah tanin menggunakan uji DPPH dan ABTS serta total fenolik dan total flavonoid. Minuman instan herbal pala dibuat dengan menambahkan putih telur 3%. Selanjutnya ditambahkan maltodekstrin 15% dan putih telur 1% dalam proses enkapsulasi. Setelah itu, dilakukan pengujian aktivitas antioksidan secara in vitro. Minuman instan herbal pala menunjukkan nilai aktivitas antioksidan DPPH dan ABTS secara berturut-turut sebesar 354.191 ± 1.324 μg/mL dan  308.520 ± 4.128 μg/mL. Aktivitas antioksidan yang diberikan oleh minuman instan herbal pala dipengaruhi oleh kandungan total fenolik dan total flavonoid secara berturut-turut sebesar 13.789 ± 0.0401 % EAG dan 11.892 ± 0,120 % EK. Minuman instan herbal pala memiliki aktivitas antioksidan yang lemah seiring dengan kandungan total fenolik dan total flavonoid menurun akibat proses pengendapan melalui ikatan fenolik-protein putih telur.