KARAKTERISTIK UJI SENSORIS TERHADAP MIE KERING UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L. POIR) (Ipomoea batatas L) PADA BEBERAPA VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN METODE PENGERINGAN OVEN VACUM

Abstract

Penelitian menentukan karakteristik dari mie kering dan mie basah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dengan substutisi tepung terigu melalui uji sensoris. Metode Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu dengan presentasi bahan 80:20; 65:35 dan 50:50.  Metode Pengujian menggunakan Analisis Statistik dengan pengukuran tabel anova F_tabel 0.05 dan 0.01. Karakteristik mie kering ubi jalar ungu yang didapatkan dalam penelitian ini adalah : Pada uji rasa yang didapatkan pada perlakuan ketiga menunjukkan nilai tertinggi yaitu 2.47, untuk uji aroma 2.38 pada perlakuan ketiga, uji warna 2.81 pada perlakuan pertama dan uji teksur pada perlakuan ketiga yaitu 2.38. Nilai tertinggi masing-masing dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin pada mie kering ubi jalar ungu. pada perlakuan ketiga sangat disukai oleh panelis di karenakan kandungan amilosa pada mie kering ubi ungu sangat tinggi, sehingga tektur pada mie tidak mudah terputus-putus. Kandungan  antioksidan yaitu antosianidin turut mempengaruhi kandungan rasa dan warna pada mie kering ubi ungu, sehingga tingkat kesukaan dari warna dan rasa dari masing-masing perlakuan sangat berbeda-beda. Untuk rasa pada perlakuan ketiga disukai dikarena kandungan antosianidin sudah ditutupi dengan tepung terigu sehingga rasa khas dari ubi ungu sudah menurun. Akan tetapi untuk uji warna dari mie kering ubi jalar ungu kandungan antosianidin sangat disukai oleh para panelis dikarenakan penampakan warna khas ungu disukai oleh panelis khususnya pada perlakuan pertama dikarenakan adanya kandungan antosianidin pada perlakuan perbandingan 80:20.

Kata kunci: Karakteristik, Ubi Jalar Ungu, Uji Sensoris, Oven Vacum