Beberapa Cara Penghambatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Tepung Pisang Goroho (Musa sp.) dan Aplikasinya pada Kue Bolu

Abstract

ABSTRACT

The purpose of this study was to compare the effect of several methods of inhibiting the enzymatic browning reaction on the physicochemical properties of goroho plantain flour. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 4 treatments to prevent the browning reaction on goroho flour and cake. Blanching at 85°C for 5 min followed by soaking in 1% calamansi juice for 15 min. resulted in higher total phenol content and lighter colour both in flour and cake compared to those from other treatments. Soaking in 0.5% sodium metabisulfite solution for 15 min. resulted in higher peroxide value of flour and cake compared to those resulted from other treatments. In conclusion, blanching at 85°C for 5 min. combine with soaking in 1% calamansi juice for 15 min. resulted in the best plantain flour and cake.

Keywords: enzymatic browning; goroho; plantain flour; cake.

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan pengaruh beberapa cara penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis terhadap sifat fisikokimia tepung pisang goroho, dan kue bolu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan. Penggunaan suhu blansing 85°C selama 5 menit dilanjutkan dengan perendaman dalam sari jeruk kalamansi 1% selama 15 menit menghasilkan tepung dan kue bolu dengan kadar total fenol yang lebih tinggi serta warna yang lebih cerah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,5% selama 15 menit menghasilkan bilangan peroksida tepung pisang goroho dan kue bolu yang lebih tinggi, dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Disimpulkan bahwa metode blansing pada suhu 85°C selama 5 menit dikombinasikan dengan perendaman dalam larutan jeruk kalamansi 1% selama 15 menit memberikan hasil tepung pisang goroho dan kue bolu yang paling baik.

Kata kunci: pencoklatan enzimatis; pisang goroho; tepung, bolu.