Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Selai Wortel (Daucus carota L.) Dengan Campuran Bubur Kolang-Kaling (Arenga pinnata Merr)

Abstract

ABSTRACT

This research was conducted to analyze physical, chemical, and organoleptic characteristics of carrot jam mixing with kolang-kaling puree and to test the formulation of the comparison of carrots and kolang-kaling in making jam based on the level of acceptance of the panelists in the organoleptic test. The method used in this study was a Completely Randomized Design (CRD) method which consisted of five treatments of a mixture of carrots and kolang-kaling. Each treatment was repeated 3 times. The results showed that the mixture of carrot and kolang-kaling jam in each treatment produced different physical characteristics ranging from 5.18 (slightly spreadable) – 5.77 (easy to spread). Chemical characteristics, water content ranging from (30.14% - 34.97%), pH value after cooking (3.40 – 3.46), total dissolved solids (55.67°Brix – 66.33°Brix) and total sugar (53.38% – 59.61%). The results of the organoleptic test of carrot jam with a mixture of kolang-kaling puree that was most preferred by panelists in terms of color, taste, aroma, and texture was in treatment D (80% carrot puree: 20% kolang-kaling puree) with an average color value of 4, 02 (like), taste 3.87 (like), aroma 3.32 (neutral) and texture 3.52 (like).

Keywords: mixed jam; carrot; kolang-kaling.

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis karakteristik fisik dan kimia dari selai wortel dengan campuran bubur kolang-kaling dan untuk menguji formulasi perbandingan bubur wortel dan bubur kolang-kaling yang tepat dalam pembuatan selai berdasarkan tingkat kesukaan panelis pada uji organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan campuran bubur wortel dan bubur kolang-kaling. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan selai campuran wortel dan kolang-kaling masing-masing perlakuan menghasilkan karakteristik fisik yang berbeda berkisar antara 5,18 (agak mudah dioles) – 5,77 (mudah dioles). Karakteristik kimia yaitu kadar air berkisar antara (30,14% - 34,97%), nilai pH setelah pemasakan (3,40 – 3,46), total padatan terlarut (55,67°Brix – 66,33 °Brix) dan total gula (53,38% – 59,61%). Hasil uji organoleptik selai wortel dengan campuran bubur kolang-kaling yang paling disukai panelis dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur adalah pada perlakuan D yaitu perbandingan bubur wortel 80% : bubur kolang-kaling 20% dengan nilai rata-rata warna 4,02 (suka), rasa 3,87 (suka), aroma 3,32 (netral) dan tekstur 3,52 (suka).

Kata Kunci : selai campuran; wortel; kolang-kaling.