Kajian Sistematis: Komposisi Kimia Dan Sifat Organoleptik Biskuit Dari Tepung Berbagai Jenis Umbi
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v15i2.65205Kata Kunci:
biskuit, komposisi kimia, sifat organoleptik, tepung umbiAbstrak
Biskuit merupakan produk pangan yang banyak digemari semua kalangan usia. Bahan baku utama pembuatan biskuit umumnya menggunakan bahan baku impor yaitu gandum yang dijadikan tepung terigu. Penelitian mengenai biskuit non-terigu banyak dikembangkan saat ini, khususnya biskuit dari berbagai jenis umbi. Mengingat akan potensi dari umbi-umbian yang melimpah di Indonesia, sehingga dapat dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menginventarisasi jenis-jenis tepung umbi yang telah digunakan dalam pembuatan biskuit, serta mengevaluasi komposisi kimia dan sifat organoleptik biskuit. Penelitian ini merupakan kajian pustaka sistematis (systematic review) dengan pendekatan metode meta agregasi. Hasil kajian pustaka sistematis menunjukkan bahwa tepung umbi-umbian yang telah digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung umbi jalar, tepung tapioka, pati taka, tepung umbi banggai, tepung kimpul, tepung MOCAF, tepung garut dan tepung talas. Komposisi kimia biskuit dari tepung berbagai jenis umbi yaitu memiliki kadar air berkisar antara 2,40% – 7,90%, kadar abu 1,41% – 3,68%, lemak 11,10% – 28,8%, protein 2,91% – 10,85% dan karbohidrat 42,4% - 75,94%. Kriteria penilaian panelis terhadap warna biskuit yaitu netral sampai cukup suka, aroma biskuit yaitu agak suka sampai cukup suka, rasa biskuit yaitu agak suka sampai cukup suka dan tekstur biskuit yaitu netral sampai cukup suka. Sifat organoleptik biskuit dari tepung berbagai jenis umbi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu bahan baku yang digunakan, reaksi pencoklatan non-enzimatis (reaksi maillard) dan proses pemanggangan.
Referensi
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[LIPI] Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 2018. Taka untuk Kemandirian Pangan. LIPI, 2018.
Aatjin, A. Z., Lelemboto, M. B., Koapaha, T., dan Mamahit, L. P. 2012. Pemanfaatan Pati Tacca (Tacca Leontopetaloides) pada Pembuatan Biskuit. e-journal Unsrat, Cocos, 2(1): 1-8
Adeola, A. A., dan Ohizua, E. R. 2018. Physical, Chemical, and Sensory Properties of Biscuits Prepared from Flour Blends of Unripe Cooking Banana, Pigeon Pea, and Sweet Potato. Food Science & Nutrition, 6(3): 532-540.
Andarwulan, N., Kusnadar, F., dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Anni, F. 2008. Patiseri Jilid I . Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Anuonye, J. C., Jigam, A. A., dan Ndaceko, G. M. 2012. Effects of Extrusion Cooking on The Nutrient and Anti-nutrient Composition of Pigeon pea and Unripe Plantain Blends. Journal of Applied Pharmaceutical Science, 2(5): 158–162.
Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D., dan Dahoklory, M. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit MOCAF (Modified Cassava Flour). Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2): 52-58.
Ayo, J. A., dan Agen, E. 2020. Quality Evaluation of Sweet Potato - Acha Flour Blend Biscuits. Asian Food Science Journal, 16(4): 24–32.
Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian. 2019. Direktori Perkembangan Konsumsi Pangan Seri 19 Tahun 2019. Badan Ketahanan Pangan, Jakarta.
Claudia, R., Estiasih, T., Ningtyas, D. W., dan Widyastuti, E. 2015. Pengembangan Biskuit Dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4): 1589-1595.
De Man, J. M. 1989. Principle of Food Chemistry (Terjemahan) Kimia Makanan. Bandung: ITB. Hal. 50Faridah, D. N., Dedi, F., Nuri A., dan Titi, C. S. 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Jurnal Agritech, 34(1): 14-21.-214.
Fellows, P. J. 1990. Food Processing Technology, Principles and Practice. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge.
Hindom, P. P., Mandey, L. C., dan Nurali, E. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Pada Pembuatan Biskuit Bebas Gluten, Bebas Kasein Berbahan Baku Tepung Umbi Jalar Ungu (Ipomoae batatas L). e-journal Unsrat, Cocos 7(6): 1-12.
Irmawati, F. M., Ishartani, D. dan Affandi, D. R. 2014. Pemanfaatan Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea L) Sebagai Pengganti Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan Penambahan Tepung Kacang (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1): 3-14.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Lestari, D. W., Aris, S. W., dan Eny, S. W. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Universitas Brawijaya: Malang
Liur, I. 2014. Analisa Sifat Kimia Dari Tiga Jenis Tepung Umbi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Agrinimal, 4 (1): 17-21.
Madoran, Constanta., Tofana, Maria., Muste, Sevatita. 2009. Acrylamide in Food – Implication for the Food Industry. University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Faculty of Agriculture, 3-5 Mănăştur street, 3400, Cluj-Napoca, Romania. Seria Ştiinţe Inginereşti şi Agro-Turism Nr. 4/2009.
Matz, S. A. dan Matz, T. D. 1978. Cookies and Cracker Technology. The Avi Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut.
Meyer, L.H. 1982. Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc. Westport. University of California
Mokhele, T. M., Amonsou, E.O., dan Tabit, F.T. 2020. Development of Composite Biscuits Made from Amadumbe (Colocasia esculenta L. Schott) and Soybean (Glycine max L. Merrill) and Investigation of Their Nutritional and Organoleptic Properties. Food Research, 4(4): 1333 – 1343.
Nurani, S., dan Yuwono, S. S. 2014. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(2): 50–58
Paramita, O., dan Mulwinda, A. 2012. Pembuatan Database Fisiokimia Tepung umbi– umbian di Indonesia sebagai Rujukan Diversifikasi Pangan. Sainteknol: Jurnal Sains dan Teknologi, 10(1): 64-75
Saajidah, S. N., dan Sukadana, I. W. 2020. Elastisitas Permintaan Gandum dan Produk Turunan Gandum di Indonesia. Jurnal Ekonomi Kuantitatif Terapan, 13(1): 75- 114.
Sovyani, S., Kandou, J. E., & Sumual, M. F. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Biskuit Berbahan Baku Tepung Umbi Banggai (Dioscorea alata L.). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal), 10(2): 73-84.
Sudarmadji, S. 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Sudarminto, S. Y. 2015. Tepung Mocaf. Malang: Universitas Brawijaya.
Suprianto, A. B., Mamuaja, C. F., dan Tuju, T. D. 2015. Substitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiathus L) Dalam Pembuatan Biskuit Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L) schott). e-journal Unsrat, Cocos, 6(12): 1-6.
Tidore, Y., Mamuaja, I. C. F., dan Koapaha, I. T. 2017. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Tapioka Pada Pembuatan Biskuit. e-journal Unsrat, Cocos 1(4): 1-9.
Winarno, F. G. 2008. Ilmu Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. dan Aman, W. M. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Deandra Marcello, Maria Fransisca Sumual, Jenny E. A. Kandou
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Journal Template
