PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK IKAN KAYU (KATSUO-BUSHI)

Abstract

Dried smoked skipjack or better known as Katsuo-bushi is a popular type of smoked fish in Japan. It has a distinctive flavor and widely used in traditional Japanese cuisine. The weakness of commercial Katsuo-bushi nowadays is the high content of Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) (may exceed 10 ppb).  Recent study examined the low PAH Katsuo-bushi product made with liquid smoke. However, the sensory acceptance of this product has not been determined yet.  The purpose of this study was to determine the effect of liquid smoke concentration (1%, 2% and 3%) and soaking time (10, 20 and 30 min) on the sensory quality of Katsuo-bushi. Duo-trio method was used for sensory evaluation. Additional chemical analysis such as moisture content and pH were performed. Significant differences were found among liquid smoke Katsuo-bushi product compare to traditional Katsuo-bushi (P<0.1). Also, it is suggested that the longer the soaking time, the higher the moisture content and pH value.

Keyword: Katsuo-bushi, liquid smoke, Duo trio method.

Ikan kayu atau lebih dikenal dengan Katsuo-bushi adalah sejenis ikan asap yang telah lama dikenal dan memiliki flavor yang khas yang biasanya digunakan pada masakan tradisional di Jepang.  Kelemahan ikan kayu yang ada di dunia dewasa ini adalah tingginya kandungan Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) yang melebihi 10 ppb. Penelitian terkini (Berhimpon, dkk 2016) meneliti ikan kayu asap cair yang rendah PAH, tetapi belum diteliti tingkat kesukaan secara organoleptik. Penelitian ini adalah untuk mendapatkan ikan kayu asap cair yang rendah PAH tetapi disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap mutu organoleptik ikan kayu asap cair yang dibuat dengan berbagai konsentrasi dan lama perendaman, dan dibandingkan dengan ikan kayu konvensional. Parameter pengamatan ialah analisa organoleptik dengan metode duo trio (Berhimpon, dkk. 2005), analisa kadar air dan pH (AOAC, 2005). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ikan kayu yang direndam dalam asap cair dengan konsentrasi 2% dan 3% masing-masing selama 30 dan 10 menit berbeda sangat nyata (P<0,1) dengan ikan kayu konvensional. Sedangkan perlakuan yang lain sama dengan ikan kayu konvensional. Untuk analisa kadar air dan pH menunjukkan bahwa lama perendaman memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar air dan pH dari ikan kayu asap cair, dimana semakin lama waktu perendaman dalam larutan asap cair maka semakin tinggi kadar air dan pH dari ikan kayu tersebut.

Kata Kunci: Ikan kayu (Katsuo-bushi), asap cair, metode duo trio.