EFEK PEMBEKUAN-PELELEHAN BERULANG TERHADAP MUTU SENSORI IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L)
Abstract
Freezing technique is an effective method in storage fishery products. However, the process of freezing and thawing can cause damage to fish meat. Freeze-thaw cycle can results in protein denaturation, the loss of water holding capacity and decrease in sensory quality (odor, texture, color). This study aims to determine the effect of the freeze-thaw cycle on skipjack sensory quality. Samples were frozen for 24 hours at -24.2ºC and thawed for 24 hours at refrigerator temperature ± 2,4ºC. Freeze-thaw is done repeatedly, 1 time, 2 times, 3 times and 4 times. The results of the study showed that the more we repeated the freezing-thawing cycle, the less the sensory quality. score average from panelist assesment The results of this study indicates that after 4 times the freeze-thaw cycle treatment decreased the sensory quality of skipjack significantly
Keyword: Freez-thaw cycle, sensory quality.
Teknik pembekuan adalah metode pengolahan dan penyimpanan yang efektif untuk produk hasil perikanan. Proses pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan pada daging ikan seperti terjadinya denaturasi protein, penurunan mutu sensori (aroma, tekstur, warna). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek dari pembekuan dan pelelehan secara berulang terhadap kualitas sensori ikan cakalang. Pembekuan dilakukan selama 24 jam pada suhu freezer -24,2ºC dan pelelehan dilakukan selama 24 jam pada suhu lemari es ± 2,4ºC. alur pembekuan-pelelehan dilakukan secara berulang, 1 kali, 2 kali, 3 kali dan 4 kali. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa semakin banyak proses pembekuan-pelelehan yang dilakukan maka nilai mutu sensori. Penelitian ini menunjukkan bahwa setelah 4 kali perlakuan pembekuan-pelelehan terhadap ikan cakalang terjadi penurunan pada penampakkan sensori.
Kata kunci: Pembekuan-pelelehan berulang, mutu sensori.
Keywords
Full Text:
PDFDOI: https://doi.org/10.35800/mthp.7.2.2019.23611
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2019 MEDIA TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Editorial Office:
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,Universitas Sam Ratulangi
Jl. Kampus UNSRAT Bahu, Kec. Malalayang, Kota Manado, Provinsi Sulawesi Utara