PROFIL ASAM AMINO KECAP IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) YANG DIFERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN NENAS

Abstract

Kecap ikan adalah salah satu produk hasil fermentasi dengan bahan baku ikan. Ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol ( Euthynnus Affinis C. ) yang merupakan hasil tertinggi komoditi perikanan di Sulawesi Utara yang memiliki kandungan protein, asam lemak omega-3, vitamin dan mineral yang tinggi dan juga sangat kaya gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi terbaik dari buah nenas yang ditambahkan dan meningkatkan pengaruh konsentrasi buah nenas terhadap lama fermentasi dan profil asam amino. Penelitian menggunakan penambahan sari buah nanas dengan konsentrasi (0%, 10%, 15% dan 20%) dan garam 10% dengan lama penyimpanan selama 10 hari dalam inkubator.Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah Asam Amino, Kadar Protein, Kadar Karbohidrat, Kadar Lemak, Kadar Nitrogen, Kadar Abu, Kadar Air, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel kecap ikan sari buah nanas 15% dengan garam 10% dapat mempercepat proses hidrolisis pada hari ke-10. Dari mutu kimiawi, hasil laporan asam amino LC / MS didapatkan 9 kandungan utama yang ada pada kecap ikan tongkol 15% yaitu: L-Leucine, L-Valine, L-Tryosine, L-Cystine, AABA, L-Alanine, L-Glutamic Asam, Glisin, dan L-Serin.Hasil analisis kandungan proksimat (kadar air 61,3%, kadar abu 9,22%, kadar lemak 1,52%, kadar protein 3,98%, kadar karbohidrat 3,11%) pada kecap ikan tongkol 15% masih dalam standar mutu kecap ikan yang baik, dan kandungan nitrogen kecap ikan tongkol 15% dapat memenuhi Standar Industri Thailand Grade 1.