Analisis Angka Lempeng Total dan Organoleptik pada Nugget dari Tepung Tulang dan Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L.)

Abstract

Nugget is a processed product made from comminuted meat, flavored, steamed, fried, and stored in freezer. The purpose of this study was to utilize skipjack tuna bone waste into nugget products, calculate the yield of skipjack tuna meat paste, calculate the total plate count, moisture content and determine the panelists' preference for nugget products stored at cold temperatures during storage. The method used in this research is the experimental method. This study applied a completely randomized design that was arranged in a factorial manner and was repeated 2 times. Parameters of the Total Plate Count (TPC) and the moisture content test were statistically analyzed using the ANOVA test with SPSS software. Based on the results of the research, the yield of skipjack tuna meat paste which was calculated after washing was 19.30%. The TPC test on treatment (A1) during storage 0, 3 and 6 days was higher than the A2 treatment. The results of the test of the moisture content of the nugget product in the A1 treatment increased on the 3^rd day then on the 6^th day decreased. Meanwhile, the moisture content for A2 treatment decreased at 3 and 6 days storage. The results of the organoleptic test for the appearance, smell, taste and texture of nugget products with the addition of bone meal and skipjack surimi were accepted by the panelists with a value of 7.93–8.80. In other words the panelists preferred and it was still acceptable until 6^th days of storage.

Nugget adalah produk olahan yang dibuat dari daging cincang yang dibumbui, dikukus dan kemudian digoreng dan disimpan beku. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan limbah tulang ikan cakalang menjadi produk nugget, menghitung rendemen pasta daging ikan cakalang, menghitung jumlah angka lempeng total, kadar air dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk nugget yang disimpan pada suhu dingin. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental. Penelitian ini menerapkan rancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dan diulang sebanyak 2 kali ulangan. Parameter uji Angka Lempeng Total (ALT) dan uji kadar air dilakukan analisis statistik menggunakan uji ANOVA dengan software SPSS. Berdasarkan hasil penelitian rendemen pasta daging ikan cakalang yang dihitung setelah pencucian adalah 19,30%. Hasil uji ALT pada perlakuan (A1) selama penyimpanan 0, 3 dan 6 hari memiliki nilai total bakteri lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A2. Hasil uji kadar air produk nugget pada perlakuan A1 mengalami peningkatan pada hari ke-3 dan hari ke-6 mengalami penurunan kadar air. Sedangkan untuk perlakuan A2 mengalami penurunan pada penyimpanan 3 dan 6 hari. Hasil uji organoleptik kenampakan, bau, rasa dan tekstur pada produk nugget dengan penambahan tepung tulang dan surimi ikan cakalang diterima oleh panelis dengan nilai 7,93–8,80 itu berarti panelis smemiliki preferensi sangat suka hingga amat sangat suka terhadap produk dan produk masih diterima sampai penyimpanan hari ke 6.