TINGKAT KESUKAAN PANELIS DAN SIFAT KIMIA MANISAN KERING KELAPA (Cocos nucifera L.) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SUKROSA

Abstract

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan tingkat kesukaan terhadap manisan kering daging kelapa. Penambahan sukrosa dalam pembuatan manisan merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan sukrosa. Parameter yang diuji adalah sifat kimia (kadar air, kadar abu, total gula, FFA) dan uji sensorik (rasa, warna, tekstur, aroma). Hasil analisis kimia pada manisan kering kelapa menunjukkan bahwa penambahan sukrosa 70% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 9,15%, kadar abu 0,91%, dan total gula 54,52% karena memenuhi persyaratan mutu SNI. sedangkan FFA 0,94% tidak. memenuhi persyaratan mutu SNI. Uji tingkat rasa, warna, tekstur, dan preferensi aroma manisan kering kelapa dengan penambahan sukrosa menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan sukrosa 70% lebih disukai pada uji warna, tekstur dan aroma, sedangkan sampel dengan penambahan sukrosa penambahan sukrosa 60% lebih disukai dalam uji sensor rasa.

Kata kunci: Daging buah kelapa; manisan; sukrosa.

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the level of preference on dried sweetened coconut meat. The research method used a completely randomized design (CRD) with the addition of sucrose. The parameters tested were chemical properties (moisture content, ash content, total sugar, FFA) and sensory tests (taste, color, texture, aroma). The results of chemical analysis on coconut dried sweets showed that the addition of 70% sucrose was the best treatment with a moisture content of 9.15%, an ash content of 0.91%, and a total sugar of 54.52% because it met the SNI quality requirements while FFA 0.94% had not. meet the SNI quality requirements. The level of taste, color, texture, and aroma preference test of coconut dried sweets with the addition of sucrose showed that the sample with the addition of 70% sucrose was preferred in the color, texture and aroma sensory test, while the sample with the addition of 60% sucrose was preferred in the taste sensory test.

Keywords: Coconut meat; Sweets; Sucrose.