KUALITAS MINYAK KELAPA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TOMAT PADA BEBERAPA WAKTU PENYIMPANAN DAN SUHU PEMANASAN
DOI:
https://doi.org/10.35799/jis.9.1.2009.29910Abstract
ABSTRAK
Tomat mengandung enzim proteolitik yang dapat dimanfaatkan untuk memecah sistem emulsi santan kelapa, sehingga minyak dapat dipisahkan. Likopen dan antioksidan lain pada tomat bersifat nonpolar sehingga dapat larut dalam minyak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kualitas minyak kelapa mengandung ekstrak tomat pada beberapa waktu penyimpanan dan suhu pemanasan. Pada penelitin ini, minyak mengandung ekstrak tomat disimpan selama 4 minggu, dan setiap minggu dilakukan pengujian kualitas minyak yang meliputi kadar air, bilangan asam dan bilangan peroksida. Selain itu, minyak tersebut dipanaskan pada suhu 40, 60, 80, 100, dan 1200C selama 1 jam, serta tanpa pemanasan, lalu diukur kualitas minyaknya. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penyimpanan minyak mengandung ekstrak kasar tomat selama 4 minggu tidak mempengaruhi kualitasnya dilihat dari kadar air, bilangan asam dan peroksida. Pemanasan hingga 1200C cenderung tidak mempengaruhi kadar air dan bilangan asam minyak tersebut, tetapi meningkatkan bilangan peroksida pada pemanasan lebih dari 80 oC.
Kata kunci: minyak, kelapa, likopena, tomat.
Â
THE QUALITY OF COCONUT OIL CONTAINING TOMATO EXTRACT AT SEVERAL STORAGE TIMES AND HEAT TEMPERATURES
 ABSTRACT
Tomato contains proteolytic enzyme which can be used to destroy emulsion system of milk coconut to produce coconut oil. Lycopene and other nonpolar antioxidants of tomato can solve in that oil. The aims of this study were to determine the quality of coconut oil containing tomato extract at several storage times and heat temperatures. In this study, coconut oil containing tomato extract was kept until 4 weeks, and the quality of oil including water content, acid and peroxide value were measured every week. Beside that, the oil was heated at 40, 60, 80, 100, 1200C temperatures, and room temperature. After that, the quality of oil was determined. In conclusion, storaging of coconut oil containing tomato extract until 4 weeks did not effect the quality of the oil. Heating until 1200C of the oil did not effect water content and acid value of the oil, but heating over 800C declined peroxide value of the oil.
Keywords: oil, coconut, lycopene, tomato
References
Almatsier, A. 2004. Prinsip dasar ilmu gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
AOAC. 1990. Official methods of analysis. AOAC, Inc. Virginia.
Campbell, JK, et al. 2004. Tomato phytochemicals and prostate cancer risk. J. Nutr. 134(12): 3486s–3492s.
Canene-Adams, K, JK Campbell, S Zaripheh, EH Jeffery, JW Erdman, Jr. 2005. The tomato as a functional food. J. Nutr. 135:1226-1230.
Etminan, M, B Takkouche, F Caamano-Isorna. 2004. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 13(3):340-345.
Fennema, R. 1985. Food Cemistry. 2nd edition. Marcel dekker, Inc. New York.
Folch, J, M Lees, GH Sloane-Stanley. 1957. Aorta simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. 226:497-509.
Hamilton, RJ, C Kalu, E Prisk, FB Padley and H Pierce. 1997. Chemistry of Free Radicals in Lipids. Food Chemistry 60(2): 193-199.
Hernani and M Rahardjo. 2005. Tanaman berkhasiat antioksidan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Husna, H. 1998. Pembuatan minyak kelapa dari santan kelapa segar menggunakan ekstrak kasar enzim papain dan ekstrak kasar enzim bromelin. [skripsi]. FATETA, IPB. Bogor.
Kennedy, TA and DC Liebler. 1992. Peroxyl radical scavenging by ï¢-carotene in lipid bilayers: effect of oxygen partial pressure. J. Biol. Chem. 267:4658-4663.
Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. UI–Press, Jakarta.
Kitabchi, AE, and RH Williams. 1968. Adrenal gland in vitamin E deficiency: lipid peroxidation and malonaldehyde production in vitro. J. Biol. Chem. 243(12):3248-3254.
Marsigit, W. 2004. Teknologi pengoahan minyak kelapa skala rumah tangga dengan cara praktis dan hemat energi. http://www.brdp.or.id/Berita 6.html. [23 Juni 2005]
Momuat, LI, Sulistiyani, A Khomsan, D Sajuthi. 2001. Minyak sawit mempercepat regresi aterosklerosis aorta pada kelinci hiperkolesterolemia ringan, tetapi tidak pada hiperkolesterolemia berat. Media Gizi dan Keluarga 25(2): 26-34
Momuat, LI, S Rondonuwu, M Sangi, Dj Hatidja. 2005. Pemanfaatan enzim proteolitik dari limbah nenas, pepaya dan wortel untuk produksi minyak kelapa. Jurnal Ilmiah Sains 5(1): 25-27.
Momuat, L. 2005. Karotenoid dan pencegahan aterosklerosis. Jurnal ilmiah sains. 5(2): 121-122.
Palungkun, R. 1992. Aneka produk olahan kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rao, AV. 2002. Lycopene, tomatoes, and the prevention of coronary heart disease. Exp. Biol. Med. 227:908-913.
Robertson, D, G. P. Mitchell, J. S. Gilroy, C. Gerrish, G. P. Bolwell, A. R. Slabas. 1997. Differential extraction and protein sequencing reveals major differences in patterns of primary cell wall protein from plants. The American Society for Biochemistry and Molecular Biology inc 272 (25): 15841–15848.
Rudel, LL and MD Moris. 1973. Determination of cholesterol using o-phthaldehyde. J. Lipid Res. 14:364-366.
Ryu, B, BF Mao, P Lou, RL Gutman, P Greenspan. 1995. Cholesteryl ester accumulation in macrophage treated with oxidized low density lipoprotein. Biosci. Biotech. Biochem. 59:1619-1622.
Sergio, AR, MD Paiva, and MD Russell. 1999. ï¢-Carotene and other carotenoids as antioxidants. J. Am. Coll. Nutr. 18:426-433.
Sesso, HD, JE Buring, EP Norkus, JM Gaziano. 2004. Plasma lycopene, other carotenoids, and retinol and the risk of cardiovascular disease in women. Am. J. Clin. Nutr. 79:47-53.
Soejodibroto, W. 2005. Melindungi Jantung dengan Minyak Kelapa. http://www.kompas.or.id/berita. [05 Mei 2005]
Steinberg, D. 1997. Oxidative modification of LDL and atherogenesis. Circulation. 95:1062-1071.
Stocker, R and JF Keaney, Jr. 2004. Role of oxidative modification in atherosclerosis. Physiol Rev 84:1381–1478.
Sudarmadji, S, B Haryono, Suhardi. 1981. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suhardiyono, L. 1991. Tanaman kelapa: budidaya dan pemanfaatannya. Kanisius, Jogyakarta.
Sunaryono, H. 1996. Kunci bercocok tanam sayur–sayuran penting di Indonesia: seri produksi hortikultura II. Sinar Baru Algensindo, Bandung.
Sutanto, J. 1996. Pengaruh isoflavon pada resistensi lipoprotein berdensitas rendah (LDL) terhadap oksidasi kimiawi. ï›skripsiï. Program Sarjana IPB, Bogor.
Taher, A.1998. Ekstraksi Kasar Bawang Putih Segar Tidak Menghambat Oksidasi LDL Secara In Vitro. ï›Skripsiï. FMIPA IPB, Bogor.
Tranggono. 1989. Bahan tambahan makanan (food additives). UGM-Press. Yogyakarta.
Winarno, FG. 2002. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Whitaker, JR. 1994. Principles of enzymology for the food sciences, 2nd edition. Marcell Dekker, New York.
