Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat dan Warna Kefir Belimbing Manis (Averrhoa carambola)
DOI:
https://doi.org/10.35799/jis.21.2.2021.31416Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat dan warna L*a*b* dari water kefir buah belimbing manis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang diteliti  adalah variasi lama fermentasi yaitu 12 jam (t1), 24 jam (t2), 36 jam (t3), dan 48 jam (t4). Water kefir dibuat dari belimbing manis dengan menggunakan grain water kefir sebanyak 5%, sukrosa sebanyak 8%(b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap total asam, total bakteri asam laktat, nilai L* warna dan nilai a* warna serta tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05) pada nilai b* warna. Semakin lama fermentasi dapat  meningkatkan total asam, total bakteri asam laktat, nilai L* warna serta menurunkan nilai a* warna.
Kata kunci: Bakteri asam laktat; belimbing manis; water kefir
Fermentation Time Effect on Total Acid, Total Lactic acid Bacteria Color of Star Fruit Water Kefir
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of fermentation time on total acid, total lactic acid bacteria and color lab of sweet star fruit water kefir. The research design used was a completely randomized design (CRD), with 4 treatments and 5 replications. The experimental treatments were variation of fermentation time of 12 hours (t1), 24 hours (t2),36 hours (t3), and 48 hours (t4). Water kefir is made from sweet starfruit using 5% water kefir grains and 8% sucrose. The results showed that different fermentation time had a significant effect on total acid, total lactic acid bacteria, color L* value and color a* value and had no significant effect (p.0,05) on color b* values. The longer the fermentation will increase the total acid, the total lactic acid bacteria, the L* color value and decrease the a* color value.
Keywords: Lactic acid bacteria; star fruit; water kefir
References
A’yuni, N.M., Hidaayah, N. & Pratiwi, V.N. 2020. Analisis perbedaan waktu fermentasi terhadap kadar probiotik dan aktivitas antioksidan pada minuman probiotik sari buah stroberi (Fragaria anannassa). Sport and Nutrition Journal, 2(2): 49-55.
Asmediana, A., Hastuti, P. & Supriyadi. 2017. Perubahan komponen rasa gurih dalam cabuk yang mengalami penyimpanan dan pemanasan berulang. Agroindustrial Technology Journal, 1(1): 1-9.
Barus, E.P.B., Rizqiati, H. & Bintoro, V.P. 2019. Total bakteri asam laktat, nilai ph, total padatan terlarut, dan sifat organoleptik cocofir dengan lama fermentasi yang berbeda. J. Teknologi Pangan, 3(2); 247−252.
Berawi, K.N. & Pasya, A.V. 2016. Pengaruh pemberian jus belimbing manis (Averrhoa carambola L.) untuk menurunkan tekanan darah. J. Majority. 5(1): 23-27.
Dasgupta, P., Chakraborty, P. & Bala, N.N. 2013. Averrhoa carambola. Intenational Journal of Pharma Researchand Review, 2(7): 54-63.
Insani, H., Rizqiati, H & Pratama, Y. 2018. Pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap total khamir, total padatan terlarut, kadar alkohol dan mutu hedonik pada water kefir buah naga merah (Hyloreceus polyrhizus). J. Teknologi Pangan, 2(2): 90-95.
Lestari, M.W., Bintoro, V.P. & Rizqiati, H. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. J. Teknologi Pangan, 2(1): 6-13.
Mauliasari, E.S., Agustini, T.W. & Amalia, U. 2019. Stabilisasi fikosianin spirulina platensis dengan perlakuan mikro enkapsulasi dan pH. J. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3): 526-534.
Muizuddin, M. & Zubaidah, E. 2015. Studi aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak (Annona muricata linn.) dari berbagai merk teh daun sirsak dipasaran. J. Pangan dan Agroindustri, 3(4): 1662-1672.
Ningsih, D.R., Bintoro, V.P. & Nurwantoro. 2018. Analisis total padatan terlarut, kadar alkohol, nilai ph dan total asam pada kefir optima dengan penambahan high fructose syrup (HFS). J. Teknologi Pangan, 2(2): 84-88.
Paiki, S.N.P., Sarungallo, Z.L., Latumahina, R.M.M., Susanti, C.M.E., Sinaga, N.I. & Irbayanti, D.N. 2018. Pengaruh blansing dan perendaman asam sitrat terhadap mutu fisik dan kandungan gizi tepung buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.). J. Agritechnology, 1(2): 76-83.
Purba, A.P., Dwiloka, B. & Rizqiati, H. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap bakteri asam laktat (BAL), viskositas, aktivitas antioksidan,dan organoleptik water kefir anggur merah (Vitis vinifera L.). J. Teknologi Pangan, 2(1): 49-51.
Rohman, A., Dwiloka, B. & Rizqiati, H. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocos nucifera). J. Teknologi Pangan, 3(1): 127-133.
Soetikno, N., Ristiarini, S. & Khairina, R. 2018. Sifat sensoris, kimia dan warna, ronto pada konsentrasi garam dan nasi yang berbeda. J. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1): 85-91.
Sukmamei, E.M., Ika, E., Pratiwi, E., Fajarwati & Listiyanti, H. 2015. Uji Kualitatif Flavonoid dalam Belimbing manis (Averrhoa carambola L.). Akademi Analisis Kesehatan Nasional. Surakarta.
Sutedjo, K.S.D. & Nisa, F.C. 2015. Konsentrasi Belimbing manis (Averrhoa carambola L) dan Lama Fermentasi terhadap karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Yogurt. J. Pangan dan Agroindustri, 3(2): 582-593.
Trisnawati, T., Andesti, D. & Saleh, A. 2013. Pembuatan kitosan dari limbah cangkang kepiting sebagai bahan pengawet buah duku dengan variasi lama pengawetan. J. Teknik Kimia, 2(19): 17-25.
Wiradona, I & Prasko, P. 2018. Efektivitas mengkonsumsi buah nanas (Ananas comosus) dan buah belimbing (Averrhoa carambola L.) terhadap skor plak. J. Kesehatan Gigi, 5(1): 16-23.
Yusriyah, N.H. & Agustini, R. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. J. Kimia UNESA, 3(2): 53-57.
