Quality Characteristics and Shelf Life of Smoked Skipjack Fish (Katsuwonus pelamis L)
DOI:
https://doi.org/10.35800/jpkt.v12i3.51737Kata Kunci:
Smoked Skipjack Tuna, moisture content;, Total plate countAbstrak
One of the typical fishery products of North Sulawesi is whole smoked skipjack which is still traditionally processed. The purpose of this study was to determine the quality of whole smoked skipjack during storage at room temperature in terms of moisture content, total plate count, total mold, and organoleptic value. The results showed that the organoleptic value, moisture content, total bacteria, and total mold only met the Indonesian National Standard on day 0 of storage and exceeded the limit on day 3 of storage.
Keywords: Smoked Skipjack tuna; Moisture content; Total Plate Count; Mold
Abstrak
Salah satu produk perikanan khas Sulawesi Utara adalah ikan cakalang asap utuh yang masih diolah secara tradisional. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui mutu ikan cakalang asap utuh selama penyimpanan pada suhu ruang dilihat dari kadar air, angka lempeng total, total kapang dan nilai organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik, kadar air, total bakteri dan total kapang hanya memenuhi Standar Nasional Indonesia pada penyimpanan 0 hari dan sudah melewati batas pada hari ke-3 penyimpanan.
Kata kunci: Cakalang asap; Mutu; Kadar air; Angka Lempeng Total; Kapang
Referensi
Afrianto. Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. yogyakarta (ID): Kanisius.
Angela, G. C., Mentang, F., & Sanger, G. (2015). Kajian Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap Dari Tempat Pengasapan Desa Girian Atas Yang Dikemas Vakum dan Non Vakum Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 29-40.
Anonimous, 1987. Penentuan Aerobic Plate Count. Standar Pertanian Indonesia Bidang Perikanan Direktorat Jendral Perikanan Jakarta.
Bawinto, A.S., Mongi, E.L., & Kaseger, B.E. (2015). Analisa kadar air, pH, organoleptik, dan kapang pada produk ikan tuna (Thunnus Sp) asap, di kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2).
Buckle, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo, Adiyono, (Ui-press) Jakarta.
Dundu, B. (1986). Penelitian Flora Bakteri Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dan Produk-produk di Sulawesi Utara. Manado: Universitas Sam Ratulangi Manado.
Husen, A. (2018). Pengolahan Ikan Cakalang Asap (Katsuwonus pelamis) Dengan Penilaian Organoleptik. Jurnal Penelitian, Vol.7 No.1, 165-169.
Ibrahim, N., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2014). Uji Mutu Ikan Cakalang Asap dari Unit Pengolahan Ikan di Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Vol.2 No.1, 29-32.
Ilyas, S, 1983. "Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan". jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan. C. V. Paripurna, Jakarta.
Jeujanan, S., Ijong, F. G., Onibala, H., & Mentang, F. (2015). Organoleptic quality and TPC of smoked skipjack tuna (katsuwonus pelamis L) in Jayapura, papua. Aquatic Science & Management, Vol.3 No.1, 26-31.
Kirby RM, Bartram B, Carr R. 2003. Water in Food Production and Prosessing- Quality and quality concerns. Food Control, 14(5)
Sulistijowati S., Jet, R. S., Djunaedi, S. O., Jety, N., Eddy, A., & Zalinar, U. (2011). Mekanisme Pengasapan Ikan. UNPAD Press.
Winarno, F.G., S. dan D. Fardiaz., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 Mohammad Reza Paputungan, Hens Onibala, Silvana D. Harikedua, Netty Salindeho, Eunike L. Mongi, Feny Mentang, Miranto Stevanus Tappy
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
