ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN SENSORIS SNACK BAR KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN KELOR (Moringa oliefera)

Abstract

Snack bar adalah jenis produk makanan siap saji komersial yang memiliki nutrisi yang seimbang, yang bermanfaat bagi tubuh. Bar tersebut mengandung protein, karbohidrat, serat, vitamin, mineral dan energi untuk membantu mencegah rasa lapar. Penelitian bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi dan sensoris Snack bar kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) dengan penambahan bubuk daun kelor (Moringa oliefera). Metode yang digunakan adalah Deskripstif dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan: A0 (80 g kacang merah dan 100 g tepung ubi jalar ungu, tanpa bubuk daun kelor), A1 (80 g kacang merah dan 90 g tepung ubi jalar ungu, dan 1,8 g bubuk daun kelor), A2 (80 g kacang merah dan 80 g tepung ubi jalar ungu, dan 3,2 g bubuk daun kelor), dan A3 (80 g kacang merah dan 70 g tepung ubi jalar ungu, dan 4,2 g bubuk daun kelor dari 100% tepung ubi jalar ungu). Data sensoris dianalisis menggunakan Analisis Varinas (ANOVA) pada tingkat signifikansi 5%, dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut pada taraf signifikansi 5%. Analisis kimiawi pada Snack bar kacang merah dengan berbagai campuran tepung ubi jalar ungu dan bubuk daun kelor menunjukkan kandungan protein berada pada kisaran 7,03 dan 9,49 %, kelembaban antara 23 – 25 %, kadar abu rata-rata 4 %, lemak 4,87 – 5,56 %, dan karbohidrat antara 84,67 – 87,83 %. Uji sensoris menunjukkan bahwa tekstur dan rasa dari Snack bar adalah netral, aroma netral – sedikit disukai, dan warna agak disukai. Formula yang paling disukai adalah  80 g tepung ubi jalar ungu dan 3,2 g bubuk daun kelor, menunjukkan aktivitas antioksidannya sangat kuat pada 43,99 µg/mL.

Kata kunci: Snack bar, kacang merah, ubi jalar ungu, daun kelor