KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS COCOGURT SANTAN KELAPA (Cocos nucifera) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK (Annona nuricata)

Abstract

Cocogurt merupakan produk pangan fungsional yang diperoleh dari proses fermentasi seperti pada pembuatan yogurt konvensional tapi menggunakan santan kelapa sebagai bahan dasarnya. Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensoris cocogurt santan kelapa dengan penambahan sari buah sirsak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan jus sirsak: A1 (0%), A2 (5%), A3 (10%), dan A4 (15%), dimana setiap perlakuan diulang tiga kali. Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA pada tingkat signifikansi 5 %, diikuti dengan Uji BNT jika ditemukan beda nyata. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa keasaman total dari santan kelapa-berbasis cocogurt dengan tambahan sari sirsak kisaran dari 0,05% sampai 0,07%, dan kisaran pH 4.32 sampai 4,5. Uji organoleptik pada kesukaan panelis menunjukkan hasil berikut ini: warna (sedikit disukai), aroma (netral - sedikit disukai), rasa (netral - sedikit disukai), dan tekstur (netral - sedikit disukai). Tambahan sari buah sirsak pada santan kelapa-berbasis cocogurt memiliki pengaruh nyata pada keasaman total, pH, seperti aroma, rasa dan tekstur, namun menunjukkan tidak beda nyata terhadap warna. Perlakuan terbaik yang diperoleh adalah sari sirsak 15 % yang memiliki skor rata-rata tertinggi dan sangat disukai oleh para panelis.

Kata kunci: Cocogurt, santan kelapa, sari buah sirsak