PENGARUH PENAMBAHAN SARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP TINGKAT KESUKAAN SIFAT FISIK DAN KIMIA PUDING

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.) sebagai pewarna alami terhadap tingkat kesukaan sifat fisik dan kimia pudding, termasuk uji sensoris, sineresis, warna, dan aktivitas antioksidan. Metode penelitian yang digunakan adalah Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji tingkat kesukaan menggunakan Skala Hedonik yang meliputi: dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur memiliki nilai rata-rata warna berkisar antara 3,8 (netral) - 6,23 (suka), aroma, berkisar antara 4,33 (netral) - 5,5 (suka), rasa berkisar antara 5,17 (agak suka) - 6,03 (suka) dan tekstur berkisar antara 4,83 (agak suka) - 5,40 (agak suka). Sineresis 24 jam 4,98 %, 48 jam 7,32 dan 72 jam 8,85 %. Warna menghasilkan deskripsi warna light grey hingga dark brown red dan aktivitas antioksidan P1 (0 %) 81,05 (kuat), P2 (10 %) 63,81 (kuat), P3 (20 %) 37,26 (sangat kuat), P4 (30 %) 19,86 (sangat kuat), dan P5 (40 %) 19,19 (sangat kuat).

Kata kunci : puding, pewarna alami, sari ubi jalar ungu