PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica) DAN TEPUNG BERAS PUTIH (Oryza sativa L.) TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK MUTU KUE NAGASARI

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tepung beras hitam dan tepung beras putih terhadap beberapa karakteristik mutu kue Nagasari. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu variasi perbandingan tepung beras hitam dan tepung beras putih dengan 5 perlakuan yaitu A1 (50%: 50%), A2 (60%: 40%), A3 (70%: 30%), A4 (80%: 20%), A5 (90%: 10%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA (Analysisi of Variant) dengan bantuan Aplikasi SPSS. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05. Kue nagasari dengan penambahan tepung beras hitam dan tepung beras putih memiliki kisaran rata-rata kadar air 57,44 - 66,52%, menghasilkan warna coklat gelap hingga abu-abu, tingkat kesukaan panelis terhadap warna 4,36 (netral) – 5,00 (agak suka), aroma 5,08 (agak suka) – 5,44 (agak suka), rasa 4,80 (agak suka) – 5,36 (agak suka) dan tekstur 4,16 (netral) – 4,80 (agak suka). Kue nagasari dengan penambahan 60 % tepung beras hitam : 40 % tepung beras putih merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tektur 5,01 (agak suka).

Kata kunci: Tepung beras hitam; tepung beras putih; kue nagasari