Kajian penggunaan tepung pati biji durian (Durio zibethimus Murr) terhadap mutu organoleptik, aktivitas antioksidan dan awal kebusukan salami

Abstrak

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung biji durian (Durio zibethinus murr) terhadap mutu organoleptik, aktivitas antioksidan dan awal kebusukan salami. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan P0 (0%), P1(10%), P2 (20%), P3 (30%) dan P4 (40%) setiap perlakuan diulang 4 kali. Parameter yang diukur meliputi mutu organoleptik, aktivitas antioksidan dan awal kebusukan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Tukey. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa uji organoleptic (warna 3,91 netral – 5.11 suka; aroma 4,26 netral – 5,66 suka; tekstur 4,09 netral – 5,20 suka; cita rasa 3,80 netral – 5,06 suka).Aktivitas antioksidan ( IC50) produk salami berturut-turut 1.32 %; 1.14%; 1,09% ; 1.08% dan 1,09% dan berbeda nyata (P˂ 0,05). Daya awet paling tinggi pada perlakuan P3 yaitu 192 jam atau 8 hari pada suhu kamar. Penggunaan tepung pati biji durian pada produk salami dapat digunakan sampai 30%.

Kata kunci : Biji durian, organoleptik, aktifitas antioksidan, awal kebusukan, salami