Karakteristik daging kelelawar di pasar tradisional

Abstrak

Fungsi otot tidak langsung berhenti setelah hewan dipotong, tetapi masih terjadi
perubahan-perubahan fisik dan struktur yang dikenal sebagai proses perubahan
otot menjadi daging. Beberapa karakteristik daging yang terjadi selama
perubahan otot menjadi daging adalah perubahan nilai pH daging, perubahan
daya mengikat air oleh protein daging, dan susut masak. Penelitian ini bertujuan
untuk mengkaji karakteristik daging kelelawar Pteropus alecto sesaat setelah
pemotongan dan daging kelelawar P. alecto beku yang dijual dipasar tradisional.
Data yang diperoleh ditabulasi dan dirata-ratakan kemudian dibahas secara
deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH daging kelelawar sesaat
setelah pemotongan dan daging kelelawar beku yaitu 6.74±0.09 dan 5.43±0.01.
Daya mengikat air 49.92±2.95% dan 31.62±1.00%. Susut masak 13.87±.1.14%
dan 36.46±1.4%, Kadar air 72.25±0,8% dan 67.21±3,9%. Berdasarkan pada
hasil analisis disimpulkan bahwa karakteristik daging kelelawar yang disembelih
sesaat setelah pemotongan memiliki karakteristik daging yang baik, karena masih
pada standar pH, daya mengikat air dan susut masak daging segar, sedangkan
daging kelelawar beku tidak berada pada standard daging segar.
Katakunci: karakteristik fisik, P.alecto, pasar tradisional