Ekologi Mikroba dalam Fermentasi Tempe: Tinjauan Multi-Omik Dinamika Populasi dan Profil Metabolit

Abstract

Kajian ini bertujuan untuk menelaah secara sistematis suksesi ekologi komunitas mikroba dan biotransformasi metabolit fungsional selama fermentasi tempe, dengan fokus pada pengaruh interaktif dari durasi fermentasi, jenis substrat legum, dan bahan kemasan. Analisis komprehensif dilakukan terhadap literatur ilmiah terpilih. Hasil kajian menunjukkan bahwa ekologi tempe mengalami suksesi yang sangat terstruktur, diawali dengan asidifikasi alami selama perendaman yang didominasi oleh bakteri asam laktat (Weissella confusa, Weissella cibaria, dan Lactobacillus delbrueckii) yang secara cepat menurunkan pH hingga 4,4–4,5 untuk menghambat patogen. Pada fase fermentasi padat (24–48 jam), kapang Rhizopus oligosporus dan khamir Saccharomyces cerevisiae tumbuh bersinergi mengikat substrat, sementara bakteri endogen Klebsiella pneumoniae aktif mensintesis vitamin B12. Perpanjangan waktu fermentasi (>48 jam) memicu penuaan kapang dan menggeser dominansi ke arah bakteri proteolitik pembentuk spora (Bacillus spp.) yang melepaskan amonia. Secara simultan, aktivitas enzim hidrolitik mengarahkan biotransformasi makromolekul menjadi senyawa bioaktif dengan bioavailabilitas tinggi, meliputi pelepasan peptida bioaktif (DEQIPSHPPR), konversi glikosida isoflavon menjadi aglikon bebas (daidzein dan genistein), serta akumulasi GABA, meglutol, dan L-Dopa (spesifik pada koro benguk). Penggunaan kemasan daun alami (Tectona grandis dan Musa paradisiaca) terbukti mengoptimalkan pertukaran gas, menekan oksidasi lipid, dan memperkaya profil volatil aroma dibandingkan kemasan plastik yang kedap. Kesimpulannya, review sistematis ini berhasil merumuskan korelasi antara parameter pengolahan, dinamika mikroba, dan profil nutrasetikal, memberikan landasan teoretis yang kuat untuk modernisasi dan standardisasi pangan fungsional berbasis legum lokal.