Protein Content, Hardness and Acceptability of Cookies Composite Flour Sago Baruk (Arenga microcarpa) and mung bean (Vigna radiata)
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v14i1.51040Keywords:
cookies, mung bean, sago baruk, protein, hardnessAbstract
The purpose of this study was to evaluate the protein content, hardness and acceptability of cookies with sago Baruk and mung bean composite flour. This study used the CRD method (Completely Randomized Design), which consisted of 4 treatments and 3 repetitions as follows: F0 sago baruk flour 100%:0% mung bean flour, F1 sago baruk flour 70%:30% mung bean flour, F2 sago baruk flour 60%:40% mung bean flour and F3 sago baruk flour 50%:50% mung bean flour. Then the protein content analysis, hardness and acceptability test were carried out. The results of this study indicate that the composite flour cookies of sago baruk and mung bean yielded protein content, namely F0 obtained a value of 2.77%, F1 obtained a value of 8.33%, F2 obtained a value of 10.17% and F3 obtained a value of 11.86%. The study also showed that the hardness of cookies with composite flour of sago Baruk and green beans were F0 with a value of 6656.16 gf, F1 with a value of 5028.33 gf, F2 with a value of 3983.57 gf and F3 with a value of 3531.11 gf. Based on the panelists' response to the level of preference for cookies, the composite flour of sago baruk and mung bean with the most preferred response by the panelists was a mixture of 70% sago baruk flour and 30% mung bean flour which had a color preference value of 3.75 (like), taste 4.01 (likes), aroma 3.59 (likes), texture 4.07 (likes) with a protein content of 8.33%, water content of 3.65% and a hardness level of 5028.33 gf.
Keywords: Cookies; Sago Baruk; Mung Bean; Protein, Hardness.
References
Afrianti, F., R. Efendi & Yusmarini. 2016. Pemanfaatan Pati Sagu dan Tepung Kelapa dalam Pembuatan Kue Bangket. Jurnal Online Mahasiswa Faperta, 1(2): 1-16.
Al’afif, M.A.. 2015. Karakterisasi Pati Kacang Hijau (Phaseulus radiatus L) dan Pemanfaatannya Sebagai Puding Susu. Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Asmaraningtyas, D.. 2014. Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit Yang Disubstitusi Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Basare, A., E. Nurali & T. Langi. 2015. Formulasi Campuran Tepung Sagu Baruk (Arenga microcarpa) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas) Dalam Pembuatan Bolu Gulung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(13): 1-7.
Fakhrudin, N., N.A. Kurniailla & K.N. Fatimah. 2020. Potensi Antioksidan Biji dan Daun Kacang Hijau (Vigna radiata L) dan Studi Korelasinya dengan Kadar Flavonoid Total. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(1): 48-58.
Fatkurahman, R., W. Atmaka & Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L) dan Tepung Jagung (Zea mays L). Jurnal Teknosains Pangan 1(1): 49-57.
Hastuti, A.Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan Pertama. Dunia Kreasi. Jakarta.
Heryani, S., & R.F. Silitonga. 2017. Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Sebagai Bahan Baku Kukis Cokelat. Journal of Agro-based Industry, 34 (2): 53-57.
Hikmawati, A.N.. 2019. Pengaruh Proporsih Sukrosa dan Sirup Glukosa Terhadap Hasil Jadi Food Bar Emping Jagung dan Kacang Koro. Jurnal Tata Boga 8(2): 268-274.
Irmae., N. Tifauzah & R. Oktasari. 2018. Variasi Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Pada Pembuatan Nastar Kacang Hijau (Phaseolus radiata) Memperbaiki Sifat Fisik dan Organoleptik. Jurnal Nutrisia, 20(2): 77-82.
Istinganah, M., R. Rauf & E.N. Widyaningsih. 2017. Tingkat kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proposional. Jurnal Kesehatan, 10(2): 83-93.
Kementrian Pertanian Republik Indonesia Data lima Tahun Terakhir 2017-2021. Subsektor Perkebunan Luas Area Sagu dan Produksi Sagu Menurut Provinsi di Indonesia. https://www.pertanian.go.id/home/?show=page &act=view&id=61
Ladamay, A.N., & S.S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1): 67-78.
Lensun, I.J.C., Erny, N., T.M. Langi & J.E. Kandou. 2013. Pemanfaata Tepung Sagu Baruk (Arenga microcarpa) dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal COCOS, 3(6): 1-8.
Lopulalan, C.G.C.. 2008. Kajian Formulasi dan Ishotermis Sorpsi Air Biskuit Jagung. Skripsi. Sekolah Pascasarjana Institutut Pertanian. Bogor.
Makanoneng, S.V., E. Nurali & G.S.S. Djarkasi. 2017. Pengembangan Biskuit Kenari (Canarium indicum L.) Berbahan Baku Tepung Sagu Baruk (Arenga microcarpa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(2).
Mandei, J.H.. 2016. Penggunaan Pati Sagu Termodifikasi Dengan Haet Moisture Treatment Sebagai Bahan Substitusi Untuk Pembuatan Mie Kering. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(1):57-72.
Manganti H. M., L.C. Mandey dan Y. Oessoe. 2021. Pemanfaatan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Kacang Hijau (Glycine max Merr.) Dalam Pembuatan Produk Food Bar. Journal of Food Research, 1(1): 44-54.
Nisa, U.R.. 2016. Perbandingan Tepung sukun (Artocarpus communis) Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) dan Suhu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.
Novarianto, H. 2013. Sumber Daya Genetika Sagu Mendukung Pengembangan Sagu di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Palma Manado.
Nugraha, A.R.. 2019. Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok Putih dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Crispy Cookies Sebagai Snack Sumber Serat dan Rendah Natrium. Arsip Gizi dan Pangan, 4(2): 94-106.
Oktaviani, A.S. 2008. Hidrolisis Pati Palma Menggunakan Pullulanase dan β-Amilase. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian. Bogor
Pertiwi, P.R., A. Larasati & L. Hidayati. 2018. Pengaruh Teknik Sangrai dan Panggang Dalam Pembuatan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Mutu Katetong. Jurnal Teknologi Kejuruan, 41(1): 89-100.
Pradipta, V.Y.B.I., & W.D.R. Putri. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Subtitusi Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri Halal, 3(3): 793-802.
Prasetyo, L., A. Ali & Y. Zalfiatri. 2018. Pemanfaatan Tepung Biji Durian dan Tepung kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes. Jurnal Online Mahasiswa Bidang Pertanian, 5(1): 1-12.
Pusat Data dan Informasi Pertanian. 2018. Statistika Konsumsi pangan. Kementrian Pertanian Republik Indonesia. Jakarta.
Rumaruntu, R.R.M., Teltje, K., T. Langi & L. Mandey. 2015. Pengujian Organoleptik Sosis Ikan Lele (Clarias gariepinus) Campuran Pati Sagu Baruk (Arenga microcarpa) dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki). Jurnal COCOS 6(5):1-6.
Sede, J. V., C.F. Mamuaja & G.S.S. Djarkasi. 2015. Kajian Fisik Kimia Beras Analog Pati Sagu Baruk Modifikasih HMT (Heat Moisture Treatment) Dengan Penambahan Tepung Komposit. jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(2): 24-35.
Singgano, C.T., T. Koapaha & C.F. Mamuaja. 2019. Analisis Sifat Kimia dan Uji Organoleptik Snack Bar Berbahan Dari Campuran Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Kacang Hijau. Jurnal Teknologi Pertanian 10(1).
Soekarto, T. 1985. Pengujian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PT Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI 2973:2011). Tentang Syarat Mutu Biskuit. Manggala Wanabakti. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. 2003. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Minuman Pertanian. Yogyakarta. Liberty.
Tarigan, E.P., L.I. Momuat & E. Suryanto. 2015. Karakteristik dan Aktifitas Antioksidan Tepung Sagu Baruk (Arenga Microcarpha). Jurnal Mipa, 4(2) 125-130.
Viani, H.D.. 2017. Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang. Skirpsi. Universitas Diponerogo. Semarang.
Yunani, T.T.. 2017. Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Kadar Protein dan Tingkat Kekerasan Biskuit. Skripsi. Universitas Muhammadyah. Surakarta
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Hariyati Lasaji, Jan Rudolf Assa, Mercy I. R. Taroreh
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
