Kandungan Protein, Kekerasan Dan Daya Terima Cookies Tepung Komposit Sagu Baruk (Arenga microcarpa) Dan Kacang Hijau (Vigna radiata)
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v14i1.51040Kata Kunci:
cookies, sagu baruk, kacang hijau, protein, kekerasanAbstrak
Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi kandungan protein, tingkat kekerasan dan daya terima cookies dengan tepung komposit sagu baruk dan kacang hijau. Penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap), yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 pengulangan yaitu sebagai berikut: F0 tepung sagu baruk 100%:0% tepung kacang hijau, F1 tepung sagu baruk 70%:30% tepung kacang hijau, F2 tepung sagu baruk 60%:40% tepung kacang hijau dan F3 tepung sagu baruk 50%:50% tepung kacang hijau. Kemudian dilakukan analisis kadar protein, uji tingkat kekerasan dan daya terima. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cookies tepung komposit sagu baruk dan kacang hijau menghasilkan kadar protein yaitu F0 didapatkan nilai 2,77%, F1 didapatkan nilai 8,33%, F2 didapatkan nilai 10,17% dan F3 didapatkan nilai 11,86%. Penelitian juga menunjukkan bahwa tingkat kekerasan cookies tepung komposit sagu baruk dan kacang hijau yaitu F0 dengan nilai 6656,16 gf, F1 dengan nilai 5028,33 gf, F2 dengan nilai 3983,57 gf dan F3 dengan nilai 3531,11 gf. Berdasarkan respon panelis terhadap tingkat kesukaan cookies tepung komposit sagu baruk dan kacang hijau dengan respon yang paling disukai panelis adalah campuran tepung sagu baruk 70% dan 30% tepung kacang hijau yang memiliki nilai kesukaan warna 3,75 (suka), rasa 4,01 (suka), aroma 3,59 (suka), tekstur 4,07 (suka) dengan kadar protein 8,33%, kadar air 3,65% dan tingkat kekerasan 5028.33 gf.
Kata kunci: Cookies; Sagu Baruk; Kacang Hijau; Protein; Kekerasan.
Referensi
Afrianti, F., R. Efendi & Yusmarini. 2016. Pemanfaatan Pati Sagu dan Tepung Kelapa dalam Pembuatan Kue Bangket. Jurnal Online Mahasiswa Faperta, 1(2): 1-16.
Al’afif, M.A.. 2015. Karakterisasi Pati Kacang Hijau (Phaseulus radiatus L) dan Pemanfaatannya Sebagai Puding Susu. Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Asmaraningtyas, D.. 2014. Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit Yang Disubstitusi Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Basare, A., E. Nurali & T. Langi. 2015. Formulasi Campuran Tepung Sagu Baruk (Arenga microcarpa) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas) Dalam Pembuatan Bolu Gulung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(13): 1-7.
Fakhrudin, N., N.A. Kurniailla & K.N. Fatimah. 2020. Potensi Antioksidan Biji dan Daun Kacang Hijau (Vigna radiata L) dan Studi Korelasinya dengan Kadar Flavonoid Total. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(1): 48-58.
Fatkurahman, R., W. Atmaka & Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L) dan Tepung Jagung (Zea mays L). Jurnal Teknosains Pangan 1(1): 49-57.
Hastuti, A.Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan Pertama. Dunia Kreasi. Jakarta.
Heryani, S., & R.F. Silitonga. 2017. Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Sebagai Bahan Baku Kukis Cokelat. Journal of Agro-based Industry, 34 (2): 53-57.
Hikmawati, A.N.. 2019. Pengaruh Proporsih Sukrosa dan Sirup Glukosa Terhadap Hasil Jadi Food Bar Emping Jagung dan Kacang Koro. Jurnal Tata Boga 8(2): 268-274.
Irmae., N. Tifauzah & R. Oktasari. 2018. Variasi Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Pada Pembuatan Nastar Kacang Hijau (Phaseolus radiata) Memperbaiki Sifat Fisik dan Organoleptik. Jurnal Nutrisia, 20(2): 77-82.
Istinganah, M., R. Rauf & E.N. Widyaningsih. 2017. Tingkat kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proposional. Jurnal Kesehatan, 10(2): 83-93.
Kementrian Pertanian Republik Indonesia Data lima Tahun Terakhir 2017-2021. Subsektor Perkebunan Luas Area Sagu dan Produksi Sagu Menurut Provinsi di Indonesia. https://www.pertanian.go.id/home/?show=page &act=view&id=61
Ladamay, A.N., & S.S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1): 67-78.
Lensun, I.J.C., Erny, N., T.M. Langi & J.E. Kandou. 2013. Pemanfaata Tepung Sagu Baruk (Arenga microcarpa) dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal COCOS, 3(6): 1-8.
Lopulalan, C.G.C.. 2008. Kajian Formulasi dan Ishotermis Sorpsi Air Biskuit Jagung. Skripsi. Sekolah Pascasarjana Institutut Pertanian. Bogor.
Makanoneng, S.V., E. Nurali & G.S.S. Djarkasi. 2017. Pengembangan Biskuit Kenari (Canarium indicum L.) Berbahan Baku Tepung Sagu Baruk (Arenga microcarpa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(2).
Mandei, J.H.. 2016. Penggunaan Pati Sagu Termodifikasi Dengan Haet Moisture Treatment Sebagai Bahan Substitusi Untuk Pembuatan Mie Kering. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(1):57-72.
Manganti H. M., L.C. Mandey dan Y. Oessoe. 2021. Pemanfaatan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Kacang Hijau (Glycine max Merr.) Dalam Pembuatan Produk Food Bar. Journal of Food Research, 1(1): 44-54.
Nisa, U.R.. 2016. Perbandingan Tepung sukun (Artocarpus communis) Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) dan Suhu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.
Novarianto, H. 2013. Sumber Daya Genetika Sagu Mendukung Pengembangan Sagu di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Palma Manado.
Nugraha, A.R.. 2019. Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok Putih dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Crispy Cookies Sebagai Snack Sumber Serat dan Rendah Natrium. Arsip Gizi dan Pangan, 4(2): 94-106.
Oktaviani, A.S. 2008. Hidrolisis Pati Palma Menggunakan Pullulanase dan β-Amilase. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian. Bogor
Pertiwi, P.R., A. Larasati & L. Hidayati. 2018. Pengaruh Teknik Sangrai dan Panggang Dalam Pembuatan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Mutu Katetong. Jurnal Teknologi Kejuruan, 41(1): 89-100.
Pradipta, V.Y.B.I., & W.D.R. Putri. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Subtitusi Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri Halal, 3(3): 793-802.
Prasetyo, L., A. Ali & Y. Zalfiatri. 2018. Pemanfaatan Tepung Biji Durian dan Tepung kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes. Jurnal Online Mahasiswa Bidang Pertanian, 5(1): 1-12.
Pusat Data dan Informasi Pertanian. 2018. Statistika Konsumsi pangan. Kementrian Pertanian Republik Indonesia. Jakarta.
Rumaruntu, R.R.M., Teltje, K., T. Langi & L. Mandey. 2015. Pengujian Organoleptik Sosis Ikan Lele (Clarias gariepinus) Campuran Pati Sagu Baruk (Arenga microcarpa) dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki). Jurnal COCOS 6(5):1-6.
Sede, J. V., C.F. Mamuaja & G.S.S. Djarkasi. 2015. Kajian Fisik Kimia Beras Analog Pati Sagu Baruk Modifikasih HMT (Heat Moisture Treatment) Dengan Penambahan Tepung Komposit. jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(2): 24-35.
Singgano, C.T., T. Koapaha & C.F. Mamuaja. 2019. Analisis Sifat Kimia dan Uji Organoleptik Snack Bar Berbahan Dari Campuran Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Kacang Hijau. Jurnal Teknologi Pertanian 10(1).
Soekarto, T. 1985. Pengujian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PT Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI 2973:2011). Tentang Syarat Mutu Biskuit. Manggala Wanabakti. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. 2003. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Minuman Pertanian. Yogyakarta. Liberty.
Tarigan, E.P., L.I. Momuat & E. Suryanto. 2015. Karakteristik dan Aktifitas Antioksidan Tepung Sagu Baruk (Arenga Microcarpha). Jurnal Mipa, 4(2) 125-130.
Viani, H.D.. 2017. Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang. Skirpsi. Universitas Diponerogo. Semarang.
Yunani, T.T.. 2017. Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Kadar Protein dan Tingkat Kekerasan Biskuit. Skripsi. Universitas Muhammadyah. Surakarta
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2023 Hariyati Lasaji, Jan Rudolf Assa, Mercy I. R. Taroreh
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
