Penambahan Carboxymethyl Celullose (CMC) Pada Susu Kacang Kenari (Canarium indicum, L.) Untuk Meningkatkan Stabilitas Emulsi dan Tingkat Kesukaan Panelis
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v14i2.49855Kata Kunci:
Susu Nabati, Kacang Kenari, CMC, Pengemulsi, Kestabilan EmulsiAbstrak
Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan perlakuan konsentrasi CMC terbaik dalam meningkatkan kestabilan emulsi dan tingkat kesukaan panelis pada susu kacang kenari. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dimana A. CMC 0%, B. CMC 0,4%, C. CMC 0,8%, D. CMC 1,2%, dan E. CMC 1,6% kemudian dilakukan pengukuran kestabilan emulsi, viskositas, total padatan terlarut, pengukuran pH dan uji tingkat kesukaan.
Hasil pengukuran kestabilan emulsi perlakuan A. 0,22%, B. 0,17%, C. 0,11%, D. 0,06% dan E. 0,03%. Viskositas perlakuan A. 21,26 cP, B. 30,18 cP, C. 36,65 cP, D. yaitu 37,63 cP, dan E. 41,24 cP. Total padatan terlarut perlakuan A. 8,53 ̊Brix, B. 8,83 ̊Brix, C. 12,53 ̊Brix, D. 13,23 ̊Brix dan E. 13,96 ̊Brix. Nilai pH perlakuan A. 6,60, B. 6,65, C. 6,72, D. 6,73 dan E. 6,80.
Susu kacang kenari dengan konsentrasi penambahan CMC 1,6% menghasilkan tingkat emulsi paling stabil dengan nilai creaming index 0,03%. Penambahan CMC tidak meningkatkan kesukaan panelis karena rata-rata tertinggi terdapat pada susu kacang kenari tanpa penambahan CMC (CMC 0%) dengan nilai 4,90 (agak suka).
Referensi
Amini, R. 2015. Kandungan Kalsium dan Protein pada Susu Kenari (Canarium sp). Jurnal Kesehatan Poltekkes Ternate. 8(1).
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. AOAC International. Virginia USA.
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian, Penebar Swadaya, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional.1995. Susu Kedelai. SNI 01-3830-1995. Badan Standarisai Nasional Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. Susu Segar-Bagian 1:Sapi. SNI-3141.1-2011. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Djarkasi, G.S.S., Raharjo, Z. Noor, S. Sudarmadji. 2007. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kenari. Jurnal UGM
Fardiaz, D. 1986. Hidrokoloid dalam Industri Pangan pada Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan dan Gizi. Bogor. IPB. Bogor.
Gustantin, S. A. 2015. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Susu Berbahan Baku Kedelai (Glycine max (L.) Merill.) dan Koro Kratok (Phaseolus Iunatus L.) Putih dengan Penambahan Carboxylmethyl Celullose. Universitas Jember.
Heyman, M.B. 2006. Lactose Intolerance in infants, Children, and Adolescent, Ped. J.118,3,1279.
Ismawati, N., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris L.). J. Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (3) : 89-93
Manoi, F. 2006. Pengaruh Konsentrasi Karboksil Metil Selulosa (CMC) Terhadap Mutu Sirup Jambu Mete. Bul. Littro 2 (17) : 5
Mason, T. G., Wilking, J. N., Meleson, K., Chang, C. B., & Graves, S. M. (2006). Nanoemulsions: formation, structure, and physical properties. Journal of Physics: Condensed Matter, 18(41).
Rosiana, H. 2005. Analisis Viskositas. Jakarta : Rineka Cipta
Sentana A., Trisnawati C. Y., Jati I. R. A. P. 2017. Identifikasi Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Susu Nabati Yang Diformulasikan Dengan Linear Programming. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi. 16(2): 47-51.
Sumarni, Sitti, Muh Zakir Muzakkar, Tamrin, 2017. Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Nilai Gizi Dan Sifat Fisik Susu Ketapang (Terminallia catappal.). Jurusan Ilmu dan Teknolgi Pangan Universitas Halu Oleo, Kendari.
Tipvarakarnkoon, T. 2009. Material Science Properties of Coconut Milk, Cheese, and Emulsion. Technology University of Berlin. Berlin
Unduhan
Diterbitkan
Versi
- 2024-02-29 (2)
- 2024-02-18 (1)
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 Ambar Hizmadin, Maria Fransisca Sumual, Gregoria Djarkasi
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
