Pemanfaatan Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dalam Pembuatan Nata De Batatas
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v13i1.50268Kata Kunci:
nata de batatas, kulit ubi jalar ungu, air kelapa, antosianinAbstrak
Nata de batatas adalah produk dari kulit ubi jalar ungu. Adanya senyawa antosianin pada kulit ubi jalar ungu menjadikan makanan ini sangat menarik untuk diolah menjadi produk nata yang bernilai fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui rendemen nata dari kulit ubi jalar ungu yang dibuat dengan variasi persentase sari kulit ubi jalar ungu dan persentase air kelapa serta ketebalan pelikel, mengevaluasi sifat organoleptik yang meliputi tekstur, warna, aroma, rasa, dan menetapkan kadar antosianin. Hasil penelitian menunjukkan rendemen nata yang tertinggi 70,08%. Ketebalan yang terbesar 1,26 cm. Analisis antosianin yang terbaik pada nata yaitu 0,47 mg. Uji organoleptik menunjukkan bahwa warna pada persentase sari kulit ubi jalar ungu dan persentase air kelapa sangat berbeda nyata sedangkan untuk tekstur aroma dan rasa tidak berbeda nyata.
Referensi
Agung. 2012. Ekstraki Antosianin dari Limbah Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas) Metode Microwave Assisted Extraction (Kajian waktu Ekstraksi dan Rasio Bahan; Pelarut). Skripsi. Malang Jurusan THP FTR -Universitas Brawijaya.
Alwi, M., Rahmiati, R., & Umrah, U. (2011). Pemanfaatan Limbah Cair Tahu (Whey Tahu) Sebagai Media Tumbuh Acetobacter xylinum untuk Memproduksi Nata. 5(2): 91-98.
Amiarsi, D., A. B. Arif, A. Budlyanto, dan W. Diyono. 2015. Analisis parametrik dan non parametrik pengaruh konsentrasi sukrosa dan ammonium sulfat terhadap mutu nata de melon. Jurnal informatika pertanian. 24 (1): 101-108.
Charley, H. 1970. Food Science. Jhon Willey and Sons Inc. New York.
Dipu, Y. Hastuti. U. Gofur. A. 2016. Pengaruh Macam Gula terhadap Kualitas Yoghurt Kacang Buncis (Phaseolus vulgaris) Varietas Jimas Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik, Proceeding Biology Education Conference, Vol. 13, No. 1 hal 857-862.
Giusti M. M, Wrolstad R. E. 2001. Unit F1.2: Anthocyanins. Characterization and Measurement with UV - Visible Spectroscopy. In: Wrolstad, RE, editor. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. New York: John Wiley & Sons. p. F1.2.1–1.2.13
Iryandi, Anhar F. 2014. Pengaruh Air Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Lama fermentasi terhadap karakteristik Nata De soya. Jurnal Bioproses komoditas tropis Vol. 1 No. 1Hal 8-15. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Briwijaya. Malang.
Lempang M. 2006. Rendemen dan Kandungan Nutrisi Nata Pinnta Yang Diolah dari Nira Aren. Jurnal Penelitian Hasil Hutan 24(2): 133-144.
Majesty, J., B.D. Argo, dan W.A. Nugroho. 2015. Pengaruh penambahan sukrosa dan lama terhadap kadar serat nata dari sari nanas (nata de pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3(1):80-85.
Naufalin R dan Wibowo C. 2004. Pemanfaatan hasil samping pengolahan tepung tapioka untuk pembuatan nata de cassava: kajian penambahan sukrosa dan ekstrak kecambah. Jurnal Teknologi Industri Pangan. 15 (2): 153-158.
Suda, I., T. Oki, M. Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba, and S.Furuta. 2003. Physiological functionality of purple-fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. JARQ 37 (3): 167-17.
Suzery, M., Lestari L., Cahyono, B., 2010 Jurnal Sains & Matematika (JSM) Penentuan total antosianin dari kelopak bungan Rosela (Hibiscus sabdariffa l) dengan metode maserasi dan sokshletasi, Volume 18, No. 1.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2022 Fahira Gafar, Yoakhim Y.E. Oessoe, Jolanda Ch.E. Lamaega
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
