Aktivitas Antioksidan Yoghurt Sinbiotik Berbasis Daging Kelapa Muda (Cocos nucifera L.) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L)
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v14i1.50647Kata Kunci:
yogurt sinbiotik, kelapa muda, ubi jalar ungu, aktivitas antioksidanAbstrak
Yoghurt sinbiotik merupakan minuman berbentuk cair semi kental yang mengandung prebiotik dan probiotik. Tujuan penelitian yaitu menganalisis sifat fisik dan kimia, mengukur aktivitas antioksidan, serta mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur yoghurt sinbiotik berbasis daging kelapa muda dan ubi jalar ungu. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan bubur ubi jalar ungu (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Hasil penelitian yoghurt sinbiotik berbasis daging kelapa muda dan ubi jalar ungu memiliki rata-rata viskositas 10,27 cP-10,90 cP, pH 3,86 – 4,01, total padatan terlarut 7,83Brix-8,17Brix, total asam 0,84%-0,98%, warna 4,47-5,93 (netral-sangat suka), rasa 4,30-5,00 (netral-suka), aroma 4,70-5,33 (suka) dan tekstur 4,63-5,47 (suka) dan aktivitas antioksidan pada perlakuan P5 (25% bubur ubi jalar ungu) persen inhibisi 86,88% dan IC50 80,73 ppm (kuat).
Referensi
Affandi, D. R. & S. Handajani. 2011. Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas): Tinjauan Sifat Sensoris, Fisik, Kimia dan Aktivitas Antioksidannya. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 4(2): 94-103.
Barlina, R. 2015. Ekstrak Galaktomanan pada Daging Buah Kelapa dan Ampasnya serta Manfaatnya untuk Pangan. Jurnal Perspektif 14(1): 37-49.
Beat, C.E.F., L.E. Lalujan & G.S.S. Djarkasi. 2021. Pengaruh Penambahan Bubur Buah Kelapa Muda terhadap Karakteristik Marshmalow. Jurnal Teknologi Pertanian 12(1).
Dari, D.W., D.T. Ramadani & A. Aisah. 2020. Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dengan Penambahan Karagenan. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi 9(2): 154-165.
Ginting, E., J.S., Utomo, R. Yulifianti & M. Jusuf. 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman. Jurnal Pangan 6(1):116-138.
Handajani, S. 2008. Pengembangan Es Krim Ubi Jalar Dengan Substitusi Susu Kedelai sebagai Makanan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional Umbi dan Kacang-Kacangan. Surakarta, Universitas Sebelas Maret 2008: 419-424.
Hasruddin & N. Pratiwi. 2015. Mikrobiologi Industri. CVAlfabeta, Bandung: pp.73- 82.
Husna, N.E., M. Novita & S. Rohaya. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Agritech 33(3): 296–302.
Kumalasari, K.E.D., Nurwantoro & S. Mulyani. 2012. Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Gula dan Keasaman Drink Yogurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 48-53.
Laga, A., L. Budyghifari, N.K. Sukendar & Muhpidah. 2021. Efektivitas Lama dan Metode Blansir terhadap Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Mutu Pangan 8(2): 105-112.
Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt selama Penyimpanan pada Suhu 4℃. Universitas Brawijaya.
Ndife, J., F. Idoko & R. Garba. 2014. Production and Quality Assessment of Functional Yogurt Enriched with Coconut. International Journal of Nutrition and Food Sciences 3(6): 545-550.
Rahayu, W.P. & C.C. Sawitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor.
Riyawan, F. 2017. Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Dengan Variasi Konsentrasi Eksrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dan Lama Ekstraksi. Skripsi. Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
Rizki, G.C., Nocianitri, K.A. & Sugitha, I.M. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.var. Ayamurasaki) terhadap Karakteristik Health-Promoting Yogurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 8(4): 341-353.
Rizky, A. M., & E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomea batatas) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kefir Ubi Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4):1393-1404.
Sari, M., S. Yasni & S. Suliantari. 2019. Pembuatan Yogurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pendidikan Teknologi Kejuruan 2(3): 97–101.
Tenda, E.T., H.G. Lengkey & J. Kumaunang. 1997. Produksi dan Kualitas Buah Tiga Kultivar Kelapa Genjah dan Tiga Kultivar Kelapa Dalam. Jurnal Penelitian Tanaman Industri 3(2):64-71.
Wahyudi, A & S. Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Universitas Muhammadiyah Malang Press, Malang.
Zulaikhah, S. R & R. Fitria. 2020. Pengaruh Penambahan Sari Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca) sebagai Perisa terhadap Warna, Total Padatan Terlarut dan Sifat Organoleptik Yogurt Alami. Jurnal Sains Peternakan 15(4).
Zumrotin, H.T. 2016. Pengaruh Perbandingan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata Poir.) dan Tapioka terhadap Karakteristik Bika Ambon. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 5(2): 153-161.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2023 Winie Vania Tasya Siswandi, Gregoria Sri Suhartati Djarkasi, Maya M. Ludong, Thelma D. J. Tuju, Mercy I. R. Taroreh, Erny J. N. Nurali
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
