PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIK DARI BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L) KLON SULAWESI SATU (S1) DAN KLON SULAWESI DUA

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan lama fermentasi dan menganalisis sifat fisik biji kakao yang telah difermentasi dengan menggunakan metode eksperimen, kemudian dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel. Hasil penelitian ini, fermentasi biji kakao klon Sulawesi 1 dan Sulawesi 2 selama 46 hari menunjukkan adanya penyusutan dimensi (panjang, lebar, tebal) akibat pelepasan air dan perubahan struktur internal. Pada Sulawesi 1, panjang biji turun dari 21,62 mm (4 hari) menjadi 21,07 mm (6 hari), lebar dari 12,27 mm menjadi 11,29 mm, dan tebal dari 8,92 mm menjadi 8,37 mm. Sulawesi 2 menunjukkan pola serupa dengan perubahan lebih kecil. Diameter geometri (DG) cenderung menurun pada fermentasi 5–6 hari, sedangkan kebulatan relatif stabil (0,31–0,32). Densitas kamba bervariasi, dengan sedikit peningkatan atau penurunan sesuai perubahan struktur biji. Berat biji meningkat seiring lama fermentasi, baik pada Sulawesi 1 (156,16 g → 158,43 g) maupun Sulawesi 2 (161,25 g → 166,89 g). Sudut curah dan sudut gesek bertambah pada fermentasi 5–6 hari, menunjukkan peningkatan kohesi dan kekasaran permukaan biji. Kadar air menurun signifikan hingga hari ke-6 (Sulawesi 1: 7,28% → 6,29%; Sulawesi 2: 7,27% → 6,20%), mendukung pengeringan dan mutu penyimpanan. Secara keseluruhan, fermentasi 6 hari lebih optimal dalam menurunkan kadar air, meningkatkan stabilitas fisik, dan memperbaiki mutu biji kakao. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukan fermentasi 6 hari pada klon Sulawesi 1 dan 2 optimal menurunkan kadar air, menstabilkan densitas, meningkatkan berat serta kohesi biji, sehingga direkomendasikan untuk menghasilkan biji kakao dengan mutu fisik stabil dan sesuai proses pascafermentasi.