Kajian bahan marinasi dan lama perendaman berbasis kearifan lokal terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik steak daging ayam

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui interaksi perbandingan bahan marinasi dan lama perendaman berbasis kearifan lokal terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik steak ayam pedaging. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, yaitu: Total perlakuan 3x3=9 kombinasi perlakuan dengan masing-masing perlakuan memakai 3 kali ulangan. Jadi total unit percobaan sebanyak 27. Faktor A (bahan marinasi) saguer, cuka saguer dan lemon cui. Faktor B (lama perendaman) 1 jam, 2 jam, 3 jam. Data yang terkumpul dianalisa menggunakan Analisis Keragaman (ANOVA) dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Variabel sifat fisikokimia yang diamati dalam penelitian ini yaitu pH, daya ikat air, susut masak, kadar protein, kadar lemak, keempukan serta uji organoleptik aroma dan rasa.Pengaruh perlakuan bahan marinasi dan lama perendaman terhadap sifat fisikokimia memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) pada steak daging ayam dan memiliki interaksi yang berbeda nyata (P<0,05) pada variabel pH dan kadar protein. Pengaruh perlakuan terhadap uji organoleptik yakni aroma pada bahan marinasi dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) sedangkan pada rasa steak daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) pada bahan marinasi dan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) pada lama perendaman. Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan untuk semua variabel maka disimpulkan bahwa kombinasi perlakuan saguer dan lama perendaman 1 jam pada steak daging ayam menghasilkan sifat fisikokimia dan organoleptik yang terbaik serta dapat disukai panelis.

Kata kunci: daging ayam, marinasi, steak.