Pengaruh persentase carboxy methyl cellulose (CMC) terhadap waktu leleh, pH, dan sifat sensoris es krim probiotik

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase carboxy methyl cellulose (CMC) terhadap waktu leleh, pH, dan sifat sensoris es krim probiotik. Es krim probiotik menggunakan bakteri probiotik yakni Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulcariccus, dan Streptococcus thermophiles sebagai starter. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah: CMC, susu UHT, telur, agar-agar, whipped cream dan susu bubuk serta gula. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 5 ulangan untuk pengujian waktu leleh, dan pH, sedangkan untuk pengujian sensoris (warna, aroma, tekstur, dan cita rasa) es krim probiotik dengan menggunakan uji Skala Hedonik terhadap 45 panelis tidak terlatih. Perlakuan yang di gunakan pada penelitian ini antara lain : tanpa perlakuan P₀ : Es Krim Probiotik + 0% CMC, P₁ : Es Krim Probiotik + CMC 0,4% , P₂ : Es Krim Probiotik + CMC 0,8%, P₃ : Es Krim Probiotik + CMC 1,2%, P₄ : Es Krim Probiotik + CMC 1,6%, P₅ : Es Krim Probiotik + CMC 2,0%. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa penggunaan carboxy methyl cellulose (CMC) memberikan respon berbeda tidak nyata terhadap sifat sensoris warna, tekstur dan aroma es krim probiotik, tetapi berbeda nyata terhadap waktu leleh, pH, dan sensoris (citarasa) es krim probiotik. Untuk variable yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji BNJ. Berdasarkan hasil pada penelitian yang dilakukan disimpulkan bahwa es krim probiotik penggunaan persentase CMC 1,2% merupakan perlakuan terbaik terhadap  uji waktu leleh, pH dan sensoris (citarasa) es krim probiotik.

Kata Kunci : CMC, es krim probiotik, waktu leleh, pH, dan cita rasa