Karakteristik Terasi Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik
DOI:
https://doi.org/10.35799/jis.18.1.2018.19357Abstract
KARAKTERISTIK TERASI JEROAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) BERDASARKAN HASIL UJI ORGANOLEPTIK
ABSTRAK
Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbentuk padat, berbau khas, hasil fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam,atau tanpa bahan tambahan lain yang diizinkan. Tujuan dari penelitian ini Menentukan karakteristik terasi dari jeroan ikan cakalang berdasarkan Hasil Organoleptik. Metode yang dikembangkan Teknik Kering (TK) dan Teknik Semi Basah (TSM), dengan proses lama fermentasi (t): (5,10, dan 15 hari ) serta konsentrasi garam (G) : ( 5%, 10% dan 20%). Pengujian Organoleptik berdasarkan SNI No. 2716:2016. Penelitian ini dilakasanakan Fakultas MIPA dan selama 2-3 bulan. Hasil pengujian mendapatkan terasi terbaik dari Teknik Kering, berdasarkan uji kenampakan, Bau, Rasa dan Tekstur yaitu waktu fermentasi 15 hari (G3) dan konsentrasi garam 20% (G3). Untuk Sampel TTK (G3,t3) uji kenampakan : 7,227, Bau: 7,345, Rasa : 7,299 dan Tesktur : 7,33, sehingga berdasarkan SNI Terasi Udang No. 2716:2016, minimla uji organoleptik 7, maka pengujian pada sampel TTK (G3,t3) sesuai dengan standar yang ditetapkan dengan Standar deviasi (1,96) dan P (95%).
Kata kunci : Terasi, Organoleptik, Ikan Cakalang, Karakteristik
Â
THE OPTIMIZATION AND CHARACTERIZATION OF FISH PASTE
INNARDS FROM SKIPJACK, (Katsuwonus pelamis, L).
Â
ABSTRACT
Terasi (the Indonesian seafood fermented paste) is a type of solid-shaped flavoring ingredients, with its distinctive odor, is a fermented shrimp or fish or a mixture of both with salt, orno other permitted additives. The aim of this research is to determine the characteristics of Terasi from the offal of skipjack tuna based on the Organoleptic Test Result. The methoddevelopedthrough Dry Technique (TK) and Semi-Wet Technique (TSM), with the fermentation process (t): (5,10 and 15 days) and salt concentration (5%, 10% and 20%). Organoleptic Test is based on the Indonesian National Standard (SNI) No. 2716: 2016. The test result obtained the best Terasithrough Dry Technique, based on the appearance, odor, taste and texture test that were 15 days of fermentation process (G3) and 20% of salt concentration (G3). For the sample of TTK (G3, t3) the appearance test : 7.227, Odor: 7,345, Taste: 7,299 and Texture: 7,3302. So that based on the SNI, Terasi UdangNo. 2716: 2016, with the minimun organoleptic test of 7, has determined that the testing on TTK samples (G3, t3) is in accordance with the Deviation Standard (1.96) and P (95%).
Keyword: Terasi, Organoleptic, Skipjack tuna, Characteristic
References
Faridz, R., C. Indana, dan P.A.D. Trisnawati. 2008. Studi Karakteristik Mutu Terasi Akibat Perbedaan Bahan Baku dan Lama Fermentasi . Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 2: 63-67.
Fatimah, F., J.J. Pelalu, S. Gugule, H.V. Yempormase and T.E. Tallei. 2017. Quality Evalution of Bakasang Processed with Variation of Salt Concentration, Temperature and Fermentation Time. Pakistan Journal of Biological Sciences. 2: 543-551.
Firmansyah, R. L., R. Reppie dan V.J. Modaso. 2017. Monitoring Trend an Produktivitas Hasil Tangkapan Kapal Huhate yang Berpangkalan di Pelabuhan Perikanan Samudera Bitung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Tangkapan. 2: 194-199.
Junianto. 2010. Studi Karakterisasi Pengeloh Terasi Cirebon dalam Upaya Mendapatkan Perlindungan Indikasi Geografis [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran.
Khairina, R., H.D. Hisbi dan Z. Yasmi. 1995. Laporan Penelitian. Percobaan Perbaikan KualitasTerasi Secara Mikrobiologis. Fakultas perikanan Unlam Banjarbaru. Banjarbaru.
Standar Nasional Indonesia. 2016. SNI 2716:2016. Mutu dan Uji Terasi. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Suprapti, L.M. 2002. Membuat Terasi. Kanisius, Yogyakarta.
Suwandi., A. Rohanah dan A. Rindang. 2017. Uji Komposisi Bahan Baku Terasi Menggunakan Alat Percetakan Terasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5: 196-201.
Ulya, S., Lutifah, dan D.S. Ria. 2016. Pemanfaatan Limbah Kepala Udang Windu (Penaeus monodon) Untuk Pembuatan Terasi Dengan Kajian Penambahan Garam dan Lama Fermentasi. Jurnal Rekapangan. 10 : 67-72.
