Microbiological and Organoleptic Quality of Dried Anchovies (Stolephorus sp) in Tuntung Village

Penulis

DOI:

https://doi.org/10.35800/jpkt.v12i2.53020

Kata Kunci:

Anchovies;, ALT;, Total Mold;

Abstrak

Anchovy (Stolephorus sp) is a type of fish that has important economic value, besides that anchovies are widely used in various kinds of processed fishery products. The process of making dried anchovies is a product that is processed traditionally, namely by the drying process. Dried anchovies that have been processed need to be carefully packaged and stored to avoid contamination. This research aimed to identify the microbiological and organoleptic quality of dried anchovies produced in Tuntung Village, Pinogaluman District, North Bolaang Mongondow Regency. The research method used is a descriptive method with total plate number (ALT) test parameters, water content, total mold, and organoleptic (appearance, smell, taste, texture). The ALT value of dried anchovies increased during storage. The increase in ALT value was due to the processors' lack of handling of the dried anchovy products. The lowest ALT value in dried anchovies was in the 2nd processor with a storage period of 1 week of 7.9 a x 106. The highest water content was in processor 1 during the 4th week of storage with an average of 11.16% and the lowest water content was in processor A during the 1st week of storage with an average of 9.60%. The organoleptic results showed that the dried anchovy samples processed 1,2,3 met the standards up to the 2nd week of storage. The mold values showed an increase during the storage period. The highest mold value was found in the 2nd week 4 processor of 4.3 x 103 and the lowest mold value was found in the 1st week of storage of 2.0 x 103.

Keywords: Anchovies, ALT, Total Mold

Abstrak

Ikan teri (Stolephorus sp) merupakan jenis ikan yang memiliki nilai ekonomis penting, selain itu ikan teri banyak dimanfaatkan dalam berbagai macam produk olahan perikanan. Proses pembuatan ikan teri kering merupakan salah satu produk yang diolah secara tradisioanal yaitu dengan proses pengeringan, ikan teri kering yang sudah diolah perlu dijaga pengemasan dan penyimpanan agar terhindar dari kontaminasi. Tujuan penelitian ini untuk mengindentifikasi mutu mikrobiologi dan organoleptik ikan teri kering yang di produksi di Desa Tuntung Kecamatan Pinogaluman Kabupaten Bolaang Mongondow Utara. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan parameter uji angka lempeng total (ALT), kadar air, total kapang dan organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur). Nilai ALT ikan teri kering mengalami peningkatan selama peyimpanan, terjadinya peningkatan nilai ALT disebabkan kurangnya penanganan para pengolah pada produk ikan teri kering. Nilai ALT terendah pada ikan teri kering ada pada pengolah ke 2 dengan lama penyimpanan minggu ke 1 sebesar 7,9 x 106. Kadar air ikan teri kering pada ke tiga pengolah mengalami peningkatan selama penyimpan, peningkatan kadar air pada produk disebabkan terserapnya uap air yang ada disekitar. Kadar air tertinggi ada pada pengolah 1 pada lama penyimpanan minggu ke 4 dengan rata-rata sebesar 11,16% dan kadar air terendah pada pengolah A pada lama penyimpanan minggu ke 1 dengan rata- rata sebesar 9,60%. Hasil organoleptik menunjukan sampel ikan teri kering pengolah 1,2,3 memenuhi standar sampai pada penyimpanan minggu ke 2. Nilai kapang menunjukan adanya peningkatan selama masa penyimpanan. Nilai kapang tertinggi terdapat pada pengolah 2 minggu ke 4 sebesar 4,3 x 103 dan nilai kapang terendah terdapat pada penyimpan minggu ke 1 sebesar 2,0 x 103.

Kata Kunci : Ikan teri, ALT, Total Kapang

Referensi

Abdurrachim, Yani, E., & Pratoto, A. (2009). Analisis Efisiensi Pengeringan Ikan Nila Pada Pengering Surya Aktif Tidak Langsung. Fakultas Teknik. Universitas Andalas. Padang., 2(1), 26–27.

Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Akbar, M. Y., Diansyah, G., & Isnaini. (2016). Kabupaten Banyuas Sumatera Selatan Detection Of Salmonella sp . Contamination In Anchovy (Stolephorus spp .) As Fisheries Product In Sungsang Waters Banyuasin District South Sumatera. Maspari Journal, 8(1), 25–30.

AOAC. (1995). Official methods of analysis of AOAC International, 16th edition. Volume 2. 1995. AOAC (Association of Official Analytical Chemists) International; Arlington; USA.

AOAC. (2005). Official methods of analysis, (18th edn). In Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.

Aryati E, E., & Suci Dharmayanti, A. W. (2014). Manfaat Ikan Teri Segar (Stolephorus sp) Terhadap Pertumbuhan Tulang dan Gigi . ODONTO : Dental Journal, 1(2), 52. https://doi.org/10.30659/odj.1.2.52-56

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (2015). Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 2332.3: 2015.Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Dewan Standarisasi Indonesia, Jakarta. (n.d.).

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Ikan Asin Kering. SNI 01-2721-2009. Jakarta

Daeng, R. A. dan Laitupa. 2019. Karakteristik Kimia dan Evaluasi Sensori produk ikan teri kering lokal di desa Toniku. Jurnal Biosaintik. 2(1) : 1-8.

Djarijah, A.S. 1995. Teknologi Tepat Guna: Ikan Asin. Kaniskus, Yogyakarta.

Dumendehe, A. 2023. Mutu Ikan Teri (Stolephorus sp) kering di Pasar Tradisional Bahu, Manado. Skripsi.

Universitas Sam Ratulangi.

Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. PAU-IPB. Bogor

Hamidah, N. M., Rianingsih, L., & Romadhon. (2019). Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Peda Dengan Jenis Ikan Berbeda Terhadap E.coli Dan S.aureus. Journal Ilmu Dan Teknologi Perikanan., 1(2), 12.

Hasyim, C. L. dan Ohoiwutun E. C. 2018. Strategi Komunikasi Pemasaran Ikan Teri (Stolephorus Sp.) Kering.

Jurnal Penelitian Komunikasi Vol. 21 No. 2,: 131-144

Hendrasty, H. K. (2013). Pengemasan Dan Penyimpanan Bahan Pangan. Penerbit Graha Ilmu.

Jasman, T. (2004). Bundes (Danish Seine) Dan Dampaknya Terhadap Kelestarian Stok Ikan Di Perairan Kota Tegal.

Universitas Diponegoro. Semarang.

Magdalena, A. F. (2010). Dinamika Stok Ikan Teri Stolephorus Indicus (Van Hasselt, 1983) Di Teluk Banten Kabupaten Serang, Provinsi Banten. SKRIPSI Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mamuaja, C. F. 2016. Pengawasan mutu dan keamanan pangan. diterbitkan unsrat press. Manado

Muchtar, H., Kamsina., Anova, I.T. 2011. Pengaruh Kondisi Penyimpanan terhadap Pertumbuhan Jamur. jurnal dinamika industri. vol 22(1).

Muliyana, R. (2021). Analisis Mutu Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering Di Pasar Kota Medan. Skripsi, Universitas Sumatera Utara.

Pontoh, P. 2023. Analisis Kadar Garam dan Total Kapang pada I kan Kembung (Rastrelliger. SP) Asin.

Skripsi. Universitas Sam Ratulangi.

Pranggono. H (2003). Analisis Potensi Pengolahan Perikanan Teri Di PerairanKabupaten Pekalongan. [Tesis].

Universitas Diponegoro. Semarang.

Raihanah. (2012). Peluang Pengembangan Perikanan Pelagis Kecil di Peairan Utara Nanggro Aceh Darusalam.

Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Abulytam.

Rinto, Arafah, E., Utama dan B. Susila. 2009. Kajian Keamanan Pangan (Formalin, Garam Dan Mikrobia) Pada Ikan Asin Sepat Produksi Indralaya. Jurnal Pembangunan Manusia. 8(2).

Saanin, H. (1968). Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta. Bogor, 508.

Sari, I. P., Pontoh, J., & Sangi, M. S. (2018). Komposisi Kimia Asam-asam Lemak pada Daging Ikan Teri (Stophelorus sp.). Chemistry Progress, 11(2).

Sedjati, S. (2006). Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Teri (Stolephorus heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. thesis Universitas Diponegoro. Semarang.

Sirait, J. 2019. Pengeringan dan Mutu ikan kering. jurnal riset teknologi industri. 13(3). 303-313.

Sukmawati. (2022). Analisis Total Plate Count Mikroba Pada Ikan Teri Asin Di Pasar Remu Kota Sorong Papua Barat. Journal of Natural Sciences, 3(2), 69–

https://doi.org/10.34007

Susianawati, R. (2006) Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Produk Ikan Asin Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal. Universitas Diponegoro.

Sutarni. (2013). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Pengawetan Ikan AsinTeri Di Kecamatan Labuhan Maringgai Kabupaten Lampung Timur.Politeknik Negeri Lampung. Lampung. Jurnal Ilmiah, 7(1), 1–7.

Ummamie, L., Rastina, Erina, Ferasyi, T. R., Darniati, & Azhar, A. (2017). Isolasi Dan Identifikasi Escherchia coli Dan Staphylococcus aureus Pada Keumamah Di Pasar Tradisional Lambaro, Aceh Besar. JIMVET, 575–575.

Wiraatmadja, S., Taib, G., & Said, G. (1998). Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian.

Zulfri, M., Syuhada, A., & Hamdani. (2012). Kaji Eksperimental Sistem Pengering Hibrid Energi Surya-Biomassa Untuk Pengering Ikan. Fakultas Teknik Universitas Syiah Kuala. Aceh.

Diterbitkan

2024-01-24

Cara Mengutip

Pontoh, S., Pandey, E. V., & Palenewen, J. C. V. (2024). Microbiological and Organoleptic Quality of Dried Anchovies (Stolephorus sp) in Tuntung Village. JURNAL PERIKANAN DAN KELAUTAN TROPIS, 12(2), 75–85. https://doi.org/10.35800/jpkt.v12i2.53020

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama